Из неизданного Н.

Соболь "Про армянскую историю, еду и не только..."
"ИЗ ИСТОРИИ ДРЕВНЕ-АРМЯНСКОЙ ТОЛМЫ"
Русский историк, учёный В.Похлёбкин писал в своих исследованиях: «Армянское пищевое сырье стабильно на протяжении тысячелетий». Он отмечал, что древняя армянская культура питания, а также, старинная кухонная техника и быт, заложили прочную основу мн. нац. кухонь Средиземноморья, регионов Азии, Закавказья и Кавказа. (1) В.Похлёбкин писал, что только у армян есть уникальные «виды глиняной посуды и одновременно названия супов и блюд. Эта арм. традиция перешла к соседям армян – грузинам и азербайджанцам». Эта историческая арм. традиция перешла в др. регионы к итальянцам, грекам, индийцам, сирийцам, иранцам. А также её позаимствовали ближайшие соседи армян – грузины и др. Похлёбкин отмечал, что эти народы воспользовались древ. арм. культурно-пищевыми знаниями и безпроигрышными в веках технологиями. Попали под мощное культурное влияние армян и откочевавшие из соврем. казахских степей в Перед.Азию кочевники-огузы (предки соврем. турок, туркоманов, туркмен, азербайджанцев). Просматривается сильное влияние арм. классической пищевой культуры на культуру питания в странах южн. славян ещё со времён средневековья (сербы, черногорцы, македонцы, болгары/готы/ и др. балканс. славяне). Например, арм. нац. колбаска из сухого подвяленого мяса – «суджук». В.Похлёбкин отмечал, что "суджук" весьма распространён «среди не-мусульманского населения стран Ближн.Востока и юга Балкан, т.е. на территории бывшей турецкой империи. Так суджук выделывают в Болгарии, Греции, Ливане, в "турец". Армении и собственно в Армении». Тоже можно сказать и о знаменитых армянских "лаваше" и "хаше", в народе его ещё называют «наш горячий холодец». А древняя арм. "ТОЛМА" теперь считается нац. блюдом турок и азербайджанцев (закавказские татары). Только в их кухне она стала называться «долма». Но вернёмся к древне-армянской толме! Толма - это архаичное, очень древнее арм. нац. блюдо. В русс. кухне оно известно как «голубцы». Чаще всего толму заворачивают в виноградный лист («ТНКИ-ТЕРЕВ»-древ. арм., или «ТОЛИ-ТЕРЕВ»). Название этого древ. арм. блюда произошло от арм. слова «ТОЛИ», что означает в переводе «ЛИСТ»!!! Кочевникам-огузам очень полюбилось это древ. вкусное арм. блюдо. И они, со временем, перейдя к осёдлой жизни, сделали т.н. «кулинарную экспансию» (по В.Похлёбкину и др.) изменив в названии 1-ую букву «Т» на букву «Д». Так и образовался новый кулинарный термин – «долма». Но само-то блюдо древ. арм. кухни от этой примитивной метаморфозы не изменилось и не перестало от этого быть древне-армянским! Армяне заворачивают толму ещё и в капустный лист. Толма бывает в листьях ещё и из квашенной капусты ("турши габуста"-сред. арм.). Начинка в толме может быть самой разнообразной, всё зависит от фантазии и достатка повара. Кроме мясной начинки, во время церковных постных дней используются - овощи, грибы, крупы и даже рыба. А также "пасуц-толма" из капустных листьев, разных бобовых и пшеницы-"дзавар". Причём был ещё один редкий рецепт толмы, его делали в Сюнике. Это толма с рыбой-эндемиком из местных горных речек (село Малишка, Ехегис и др.). Например, начинку - рыбный фарш перемешивали ещё и с подсоленным творогом, специями и зеленью (Сирануш Алексанян/Саргсян. Фрунза Саргсян). Общаясь с жителями разных районов Армении, я узнала, что вариаций толмы существует более 75 видов!!! Есть ещё и сезонный вид толмы: «АМОРАИН-ТОЛМА» – т.е. «ЛЕТНЯЯ ТОЛМА». Она облегченная, постная (особенно любима модницами). А армяне-амшенцы делают толму с дробленой крупой «дзавар». Туда же добавляют мелко нарезанный чернослив, лук, базилик, (иногда каштан), петрушку, горький перец. Также эти ингридиенты могут быть в скоромной толме Для этого её вида добавляют заранее сваренную, мелко нашинкованную говядину (старинная адрианопольская рецептура семьи Урумян, заботливо сохраненная Мариам Урумян). В ряде районов Армении и Абхазии приготавливают «МИНИ-ТОЛМУ». Её до сих пор делают архаичным, древнейшим, можно сказать уникально-лечебным способом. Начинку для такой толмы заворачивают в листья разных растений – фасоли, мать-и-мачехи, молодого фундука (лещина, «Corylus colurna»-лат.) и пр. Для толмы также приготавливают и спец. соус-подливу. Традиционно такой соус состоит из мацуна с мелко нашинкованным чесноком и зеленью. Но, впрочем и здесь существует мн. вкусовых вариаций. В древности были в употреблении архаичные сладко-фруктовые виды толмы (начинка мелко нашинкованные - тыква, морковь, изюм, орехи и сладко-пряные травы). Их принимали в пищу со сладкими подливами на основе мацуна и сливок, с добавлением разных сиропов или сортов мёда (включая т.н. «арбузный мёд»). Но в настоящее время эти виды толмы редкость – практически забытая оригинальная этно-экзотика.
ЯкосънамиБогъ/СлаваБогузався.
КОММЕНТАРИИ:
(1) Похдёбкин Вильям Васильевич – историк-международник (сын известного русс. революционера Василия Михайлова, его парткличка была «Похлёбкин»). П.-младший был специалистом по внешней политике стран Центр. и Сев. Европы, глав.ред. Международ. журнала «Scandinavica» («Скандинавский сборник», в Лондоне и Нарвиче/1956-1961 г.г.). А также, В.П. был старшим преподавателем МГИМО и Высшей Дипломат. школы МИДа СССР, Историч. и Филологич. ф-тов МГУ. Он был известен в определенных кругах как незаурядный геральдист, нумизмат, букинист и коллекционер раритетных орденов России, Европы, Юго-Вост. Азии, китайск. фарфора XII в. Одно из его мн. хобби (даже скорее страсть) - изучение культуры питания народов мира. В.П. – автор более 50 книг и множества статей. Ему присвоили звание кавалера престижной международ. премии «ЛАНЧЕРОТТО» (учредители премии - Англия, Франция, Германия, Италия). В.П. популяризатор древ. историч. культуры питания Армении и др. народов России. Он при жизни БЫЛ ЛИЧНЫМ КОНСУЛЬТАНТОМ по вопросам исторической кулинарии, рецептологии и культуре питания – ныне здравствующей, Её Величества, КОРОЛЕВЫ АНГЛИИ - ЕЛИЗАВЕТЫ II. В.П. был зверски убит в своей квартире при невыясненных обстоятельствах в 2000 г. Часть его архива, уникальная коллекция монет (вкл. бумажные ассигнации), наградных знаков и орденов похищена. Его убийца, к сожалению, так и не найден. «Экспресс газета», 11.11.2003 г., "Загадки и смерть В. Похлебкина", статья. «Независимая газета», 15.04.2000, Нехорошев Г. "Убит В. Похлебкин", статья.
ИСТОЧНИКИ:
Амасиаци А. «Ненужное для неучей», с.743. Похлёбкин В. «Кулинарный словарь». Похлёбкин В. «Национальные кухни …». Он же «Поваренное искусство …». «Экспресс газета» (11.11.2003 г.). Нехорошев Г."Убит Вильям Похлебкин", стат.,. «Независимая газета», 15.04.2000. Респонднты: Асрьян Варсеник. Акопян Флора. Григорьян Элина. Джаникян Гаянэ. Урумян Мариам. Огонян Саида. Чередниченко Аст(h)ик.
ФОТО:
1. В. Похлёбкин.
2.Толма в виноград. листьях.
3. Толма в турши габуста.
4. Виноградные листья для толмы.
5. Толма с соусом.