Базовый рецепт от шеф-повара ресторана «Ла Паелла» Фернандо Мельчора:

Паэлью готовить легко, ингредиенты доступны. Главная трудность, как и в случае плова, – найти аутентичные специи. Нужен настоящий шафран, придающий паэлье фирменный желтый цвет. Он стоит недешево, но заменить его «смесью из супермаркета» – значит испортить блюдо. Если хотите приготовить паэлью, как положено, используйте круглый рис (желательно, валенсийский) и готовьте на дровах под открытым южным небом, усыпанным крупными звездами. И чтоб звучали кастаньеты, а все необходимые продукты подавали молодые танцовщицы фламенко. Ингредиенты:
600 г риса
1/2 литра горячего куриного бульона
600 мл горячего рыбного бульона
200 мл оливкового масла
50 г ветчины хамон
1 кг филе курицы
200 г кальмаров
400 г филе палтуса
500 г очищенных креветок
500 г отваренного филе мидий
2 зубчика чеснока
1 луковица среднего размера
2 спелых помидора
2 болгарских перца
3 веточки петрушки
1 лимон
1/2 чайной ложки шафрана Соль и перец по вкусу
Хамон, курицу, кальмары и рыбу порежьте кубиками. Помидоры ошпарьте в кипятке, снимите кожицу и удалите семена. Лук порежьте кольцами. Перец нарежьте короткими полосками. Чеснок, петрушку, шафран и соль измельчите в блендере. В оливковом масле, разогретом в большой глубокой сковороде, обжарьте ветчину и переложите в отдельную емкость. Затем обжарьте курицу, посолив, и переложите в емкость с ветчиной. То же самое проделайте с рыбой. Затем черед кальмаров и креветок, их нужно жарить не более 3-х минут до достижения светло-розового цвета. Смешайте в сковороде все поджаренные ингредиенты. Добавьте лук и помидоры, слегка поджаренные до мягкости на отдельной сковороде. Добавьте измельченную чесночно-шафранную массу и все хорошенько перемешайте. Добавьте в сковороду мидии, промытый рис, полейте лимонным соком и жарьте на сильном огне примерно 2-3 минуты. Влейте в сковороду куриный и рыбный бульон и доведите до кипения. Затем накройте сковороду и тушите 20 минут на среднем огне, не размешивая. Сковороду снимите с огня, энергично встряхните, накройте сухим полотенцем и дайте постоять 10 минут. Перед подачей украсьте веточками петрушки и дольками лимона.