Паэлья (paella) или рис (arroz)? Очень часто можно встретить и тот, и другой термин, что вызывает путаницу в голове бедного туриста. В чем разница? "Рис" в данном контексте - не название крупы, а наименование категории блюд из этого продукта, которые могут довольно сильно отличаться друг от друга (см. ниже). Паэлья - частный вариант такого блюда из риса. Испанский толковый словарь определяет паэлью как кушанье из "сухого" (по способу приготовления) риса. Кроме того, этот термин более принят в провинции Валенсия (одной из трех, входящих в состав автономного региона Валенсия, наравне с провинцией Аликанте).

Это не единственное отличие, также важны ингредиенты. В аликантийских версиях "риса" обычно добавляется перетертый перчик ñora/ньора и томат, придающие готовому рису более темный, красноватый оттенок, в отличие от более яркого желтого валенсийского варианта "паэльи". Ñora - это круглый средиземноморский овощной перец, высушенный на солнце. Своего рода перечный "изюм". При готовке придаёт блюдам сладковатый привкус и интенсивный аромат, присущие свежему мясистому перцу. Не используется в свежем виде, продается вяленый целиком или измельченный в порошок. Еще одну версию названия "рис" вместо "паэльи" можно услышать от поваров в Аликанте: "паэлья - это сковорода, на которой все готовится. А блюдо - это рис." В общем, грань тонка и не столь существенна для большинства: было бы вкусно! В туристических же местах твердо знает, что туристы ищут никакой не рис, а именно паэлью, поэтому чаще всего уверенно используют более известный термин, никак не заморачиваясь с нюансами.

Блюда из риса делятся на категории в зависимости от того, сколько жидкости содержит готовое блюдо. Например, знаменитая паэлья/paella - это т.н. "сухой рис": вся жидкость выпарена, а тоненький слой риса и других составляющих имеет снизу вкуснейшую корочку. Готовится в большой плоской сковороде (паэльера), являющейся одним из обязательных атрибутов: в другой емкости при той же технологии процесса и том же рецепте получится блюдо из риса, но паэльей оно не будет.

meloso/мелосо - более "влажная" вариация, дословно переводится, как "нежный", имея в виду консистенцию. При прочих равных сюда добавляют 2,5 объема воды на объем риса, тогда как в сухой паэлье это соотношение обычно равно 2 к 1. Готовят его или в сковороде-паэлье, в кастрюльке, или в емкости, похожей на глубокую сковороду, она называется caldero.

caldoso/кальдосо - от слова "caldo" ("бульон"). Это, по сути, очень густой суп: готовится в кастрюльке или керамической емкости, накладывается поварешкой, едят его - ложкой. Чаще всего такое блюдо готовят в холодное время года и из крупных морепродуктов, таких, как лангуст или омар. Эти термины прибавляются к основному названию блюда, обычно описывающей, из чего оно приготовлено, например: "Arroz meloso de berenjena", что можно примерно перевести как "нежный рис с баклажаном".

Paella de mariscos (с морепродуктами) - с креветками, мидиями, кальмарами. Именно такую Вы чаще всего увидите на картинках в тексте про паэлью. Она, пожалуй, является самой известной за счет своего красочного вида, но стоит учитывать, что существует масса других вариаций, и, если Вы - не особый любитель морепродуктов или рыбы, то всегда можно подобрать овощную или мясную альтернативу.

Paella valenciana (по-валенсийски) - кроме риса, туда кладется курица, кролик, бобовые. Это - один из классических видов, который не допускается видоизменять на усмотрение повара (либо он должен изменить название блюда).

Paella negra - "черная паэлья", рис в ней окрашен в черный чернилами каракатицы, дающими насыщенный йодистый запах моря. С морепродуктами.

Paella de fideos (или fideuá)- вместо риса кладутся мелкие макаронные изделия, обычно вермишель. Наполнение может быть любое.

Paella roja - очень редко встречающаяся валенсийская разновидность, окрашенная в кроваво-красный цвет местными алыми креветками-карабинерами, измельчёнными до консистенции соуса прямо с панцирем.

Текст взят с сайта terra-alicante. #НациональнаяКухня