ЖИВЫЕ КАШИ": КАКИЕ КРУПЫ НУЖНО ЗАМАЧИВАТЬ И СКОЛЬКО?

🍂
Длительное время каша была любимым блюдом Руси и соседних племен, а первоначально даже торжественным, обрядовым. Она употреблялась на празднествах, в том числе на пирах, на свадьбах.
Вот почему в XII-XIV вв. слово «каша» было равнозначно слову «пир». Так, летопись сообщает, что в 1239 г. князь Александр Невский устроил большую кашу в Торопце, а затем другую в Новгороде.
Позднее каша стала постоянно употребляться при всяких коллективных работах, особенно во время взаимной выручки при жатве, когда действовали сообща, артелью. Поэтому артель нередко стали называть «кашей».
«Мы с ним в одной каше», — означало водной артели, одном отряде, одном коллективе. Особенно долго сохранялось это значение «каши» на Дону и в других местах, где селилась вольница.
Разнообразие видов каш базировалось прежде всего на многообразии сортов круп, производимых на Руси. Почти из каждого вида зерна делалось несколько видов круп — от целых до дробленных различным образом.
Больше всего любили крупы из гречихи. Помимо крупной крупы — ядрицы, идущей для крутых, рассыпчатых каш, делали и более мелкую — велигорку и совсем мелкую — смоленскую (они не дробились, как современный «продел», а окатывались круглыми).
Кроме того, из гречихи получали так называемую обварную крупу, которую, завернув в ткань, быстро обваривали в кипятке, а затем высушивали и только после этого употребляли в каши.
Из ячменя делали крупу трех видов — перловую крупную, голландку, помельче, но побелее, и ячневую, совсем мелкую, вроде манной.
Широко были распространены полбенная каша из полбы (ныне возделывается только в Закавказье, где называется «зандури»), пшенная (из проса), манная (из твердых пшениц), овсяная (из целого и дробленого овса) и зеленая (из молодой, недозрелой, вполовину налившейся ржи).
Наши предки специально подготавливали крупы перед употреблением -замачивали или даже ферментировали (квасили) продолжительное время; хлеб пекли из свежей муки и не на моментальных дрожжах, как сейчас, а на медленных и, на так называемой, закваске.
➡ Зачем замачивать крупу?
Замачивание и квашение круп обогощает их бОльшим количеством витаминов, минералов и ферментов, а также разрушает глютен (частично), фитиновую кислоту, лектины и другие антинутриенты.
В результате этого, крупа переваривается и усваивается в разы лучше. Замоченные зерновые легче переносятся даже людьми, страдающими пищевыми аллергиями.
Фитаза — это фермент, также присутствующий в крупах, бобовых и орехах. Он активируется при замачивании, прорастании или квашении и разлагает фитиновую кислоту.
Без этих вышеперечисленных традиционных методов подготовки фитиновая кислота остается привязанной к минералам и не позволяет им всасываться в нашем кишечнике, что уменьшает питательность пищи и может привести к дефициту необходимых минералов.
➡ Время замачивания.
Время варьируется от количества в них содержащихся антинутриентов. Ниже я привел минимальное время замачивания Круп:
Овес/овсяные хлопья — 8-12 часов.
Спелта, рожь — 8 часов.
Рис, коричневый — 12 часов.
Рис, белый — 9 часов.
Рис, дикий — 5 часов.
Перловая крупа — 6 часов.
Гречневая крупа — 5 часов.
Пшено — 5 часов.
Киноа, амарант — 3 часа.
Для лучшего усвоения и переваривания злаков их необходимо готовить с полезными жирами (гхи, сливочным, качественным оливковым, кокосовым маслом ). Растительное (подсолнечное) масло к полезным жирам не относят.
Просто добавьте чайную ложку вышеуказанного масла на Ваш выбор в воду с крупой и готовьте, как обычно. И вкус лучше и полезнее.
➡ Как правильно замачивать крупы?
Сам процесс очень прост. Все что Вам необходимо — это теплая фильтрованная вода, натуральный окислитель (яблочный уксус, лимонный сок, кефир или йогурт) и время. Я всегда стараюсь замачивать с вечера.
Необходимое количество теплой фильтрованной воды для полного покрытия крупы, 1 столовая ложка натурального окислителя на каждый стакан воды.
Накройте пленкой или крышкой. Не убирайте в холодильник, а поставьте в теплое место.
Старайтесь избегать пластиковой посуды. Пользуйтесь пластиком только если знаете, что он не содержит Бисфенол-А.
В среднем, для активации фермента фитазы необходимо 12-18 часов.
Дикий рис, белый рис, гречка и пшенка содержат наименьшее количество ФК, по-этому их можно замачивать на 7-9 часов.
Коричневый рис, наоборот, содержит отрубную оболочку, где содержится большее количество клетчатки, ровно как и большее количество фитиновой кислоты, по сравнению с белым рисом. По-этому замачиваем коричневый рис хотя бы на ночь.
Хорошо промойте крупу после вымачивания. Не забудьте, что вымоченные крупы готовятся быстрее.
Также нужно замачивать фасоль, горох, семена и орехи.
Все что для этого нужно — это заранее запланировать какую крупу Вы будете готовить завтра и замочить ее с вечера. Все остальную работу за Вас сделает время.
➡ Некоторые виды круп и их польза:
1. ГРЕЧНЕВАЯ:
Богата железом и кальцием, витаминами группы В, содержит много легкоусвояемых белков (поэтому в Китае ее считают равноценной заменой мясу).
Полезна для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, помогает при гипертонии, заболеваниях печени, отеках.
Нормализует пищеварение и работу кишечника.
Кроме того, гречка содержит 8% кверцетина, который считается одним из самых мощных натуральных веществ для профилактики и терапии рака.
Калорийность: 329 ккал/100 гр.
2. КУКУРУЗНАЯ:
Способствует оздоровлению кишечника, содержит кремний, который положительно влияет на состояние зубов.
Еще один плюс в том, что из кукурузы получается малокалорийная каша, которая еще и способна выводить жир из организма.
Калорийность: 325 ккал/100 гр.
3. ОВСЯНАЯ:
Довольно калорийная, дает «обволакивающий» эффект. Полезна при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (гастрит, язва желудка и т.д.)
Калорийность: 345 ккал/100 гр.
4. ПЕРЛОВАЯ:
Нормализует обмен веществ (например, в начальных стадиях ожирения), богата микроэлементами, витаминами группы В.
Хорошо помогает при аллергиях, рекомендуется для профилактики малокровия.
Калорийность: 324 ккал/100 гр.
5. ПШЕННАЯ:
Выводит из организма лишние минеральные соли, связывает и выводит из организма жиры. Пшено богато витамином А, который помогает удерживать влагу в клетках кожи и способствует ее регенерации.
Кроме того, каша содержит соли кальция и магния, которые необходимы для нормальной работы сердца и сосудов.
Плохо одно – пшено недолго хранится (показатель свежести – насыщенный желтый цвет). Если крупа побледнела, значит, потеряла подавляющее большинство своих полезных свойств.
Калорийность: 334 ккал/100 гр.
6. РИСОВАЯ:
Самая низкокалорийная каша. Содержит много растительных протеинов и крахмала, легко усваивается.
Калорийность: 323 ккал/100 гр.