Ключевой компонент ризотто — рис.

Ризотто можно сделать, по сути, из ничего, если при этом использовать хороший рис. При всей своей простоте у риса есть выраженный вкус — довольно тонкий, деликатный и отличающийся от сорта к сорту. По мнению специалистов, для ризотто идеальны виалоне нано и карнароли. Оба сорта выращивают на севере Италии🍴
Классический вариант — просто без всего (но с луком, овощным бульоном, белым вином и сливочным маслом) и миланское ризотто — с шафраном. Тем не менее ризотто можно приготовить с чем угодно — например, с грибами, зелёным горошком или тыквой🎃
Первый важный момент в ризотто — блюдо должно сохранить вкус и текстуру риса. Перед тем как сварить рис, то есть залить бульоном, его нужно сначала обжарить в сотейнике на оливковом масле — так на поверхности риса образуется корочка, и он уже не разбухнет. Затем нужно добавить кубик сливочного масла, постоянно помешивать, после чего влить вино и подождать около минуты: за это время выпарится кислота и градусы, останется только вкус. Лук следует добавлять в рис в последнюю очередь, непосредственно перед добавлением бульона.
Бульон нужно добавлять постепенно, в течение последующих 17 минут, до момента готовности риса. Сразу после первой порции бульона нужно добавить соль, так рис будет солёным изнутри; если добавить соль в самом конце, рис будет солёным только снаружи. Готовить ризотто нужно на сильном огне, постоянно помешивая.
Добавлять тёртый сыр нужно уже после того, как вы сняли ризотто с плиты, и постоянно перемешивать в течение нескольких минут — за это время ризотто загустеет и дойдёт до идеальной консистенции. Если вы хотите добавить в ризотто ароматное масло, например трюфельное или базиликовое, то это следует делать в самую последнюю очередь, иначе запах не сохранится🌿
И последнее: самое лучшее ризотто — то, которое только что приготовлено. Если рис приготовить заранее, он потеряет крахмал и уже не будет правильной консистенции🍚