Плюшка Московская с сахаром из дрожжевого теста

Плюшка «Московская», не только Настасья, но и свежеиспеченная булочка 🥰 Зимой особенно хочется пышных булочек с сахаром, надеюсь, что не одна я такая⁉️ Как сделать Плюшку Московскую с сахаром из дрожжевого теста рецепт простой. Это тесто — мое самое любимое. Готовится оно предельно просто, удается всегда, сдоба из него мягкая, пушистая, воздушная и очень вкусная.
Что вообще такое плюшка?
Это сдобная плоская булочка. Часто в форме сердечка, бывают бабочки, спирали разной конфигурации, витушки.
Тесто для классического гостовского варианта имеет низкую влажность. По утвержденной рецептуре влажность мякиша изделия (W) не выше 32%, а влажность теста рассчитывается как W+1%. После формовки булочка получается рельефной, не сильно расплывается и держит форму. Но требует внимательного отношения по выбору муки:
- клейковины не должно быть много, 28% вполне достаточно;
- клейковина не слишком эластичная, т.к. заготовки должны легко раскатываться при формовке;
- сухая мука возьмёт много жидкости и потребуется её дополнительное внесение, т.к. тесто довольно крутое при замесе.
⠀
При замесе используется молоко и вода. Когда в сдобном дрожжевом тесте есть молоко, то процесс брожения замедляется из-за способности молока понижать кислотность (или повышать рН, если пользоваться другими единицами измерения). Готовность теста на предприятиях определяется именно по достижению тестом определённой кислотности, которая регламентирована в НТД. Дома смотрим на увеличение объёма в 2,5 - 3 раза (зависит от муки, температуры, замеса) и формирование сетчатой структуры в тесте.
⠀
Вкусоароматика плюшки Московской формируется за счёт присутствия в рецептуре молока и масла, а так же за счёт смазки поверхности яйцом перед выпечкой. Яйцо можно немного развести водой. Слишком быстрая колеровка может привести к тому, что ориентируясь на цвет корки, булка останется недопечёной. Либо будет слишком тёмной из-за желания всё таки её допечь до готовности.
⠀
Количество сахара на поверхности можно регулировать по желанию. В моих воспоминаниях плюшка имела именно хорошую сахарную корку по всей поверхности, а не островок в центре и уж точно не смазку сахарным сиропом. Если убираете часть сахара из отделки, то его можно внести в тесто.
⠀
Фото рецептуры из сборника в карусели. Там нет разделения сахара, яиц и масла на тесто и отделку. Нет расчёта воды для достижения рабочей влажности теста. Это общая рецептура для предприятий. Мой расчёт на 6 больших плюшек с фотографиями формовки будет в следующем посте.
Ингредиенты.
молоко —250 мл;
сахарный песок 6 ст л +для посыпки;
яйцо —2 шт + 1 шт для смазывания;
сливочное масло —100 г в тесто + 50 г для смазки;
дрожжи — 1 ч л;
соль —1ч л;
мука —700 г;
ванилин - 1 ч л (по желанию)
корица - 1 ч л (по желанию)
Как приготовить Плюшка Московская с сахаром из дрожжевого теста просто рецепт пошаговый