ФРАНЦУЗСКАЯ МЕРЕНГА

Ингредиенты:
- 2 белка
- 150 г сахара
- щепотка соли
Подробнее:
Рецептов меренги множество.
Рецепт из " Кулинарной библии" Ирмы Ромбауер:
125 мл белка + 200 гр сахара
или
125 мл белка + 135 гр сахара ( взбить)+ 120 гр сахарной пудры ( вмешать)
рецепт из книги " Десерты" школы Кордон Блю:
2 белка + 155 гр мелкого сахара.
Для того, чтобы испечь идеальную меренгу, нужно поэкспериментировать с вашей конкретной духовкой, а так же подобрать тот рецепт, который понравится больше всего именно вам.
Могу только отметить следующее: чем выше соотношение белков и сахара, тем плотнее будет меренга и тем ниже должна быть температура выпечки.
Это объясняется тем, что сахар карамелизуется от нагревания и , с одной стороны, придаёт большую устойчивость структуре меренги, с другой стороны, превращается в карамель при сильном нагреве и даёт кремовый цвет и привкус жженого сахара.
Поэтому для птифуров с маслянным кремом можно использовать объёмное соотношение белков к сахару как 1:2. Но для торта - мороженного с более жидким кремом ( например, взбитые сливки) лучше увеличить количество сахара до соотношения 1:3.
***Белки должны быть температуры 22-25 градусов.
Почему ошибочно утверждают, что нужно взбивать холодные белки?
Всё очень просто – холодный белок взбивается быстрее.
Но это его минус, а не плюс – он не успевает вобрать достаточное количество воздуха!
Изделия из холодного белка получаются более плотные и хуже поднимаются во время выпечки.
***Сахар для взбивания должен быть мелким, насколько это возможно.
Поэтому, если в наличии имеется блендер – стоит измельчить сахар перед употреблением.
Крупинки сахара - это абразив, во время взбивания они усиливают воздействие венчика на белки, так что чем больше крупинок - тем лучше взбивание.
Кроме того, сахар должен раствориться во время взбивания, чтобы связать воду, из которой состоит белок. Чем мельче сахар - тем лучше он растворяется.
***Соль нужно добавлять в начале взбивания, кислоту - лучше ближе к концу взбивания и при этом ни в коем случае не превысить правильное соотношение, иначе вместо стабилизации белка произойдёт его выпадение в осадок.
Я не производила целенаправленного сравнения, как влияет добавление или не добавление соли/кислоты на меренгу.
Пекла и с добавлением, и без добавления. Проблем не было.
Как правило, я следую рецепту, если доверяю автору.
А вы решайте сами, добавлять или нет.
***Если при выпечке внизу почему-то оказался сахарный сироп и безе намертво прилипло к бумаге.
Для этой неудачи есть несколько причин:
- не очень точно выдержано соотношение сахар-белки
- белки взбиты слишком сильно
- высокая влажность воздуха в день выпечки
"Бюджетные" сырные палочки
Почему "бюджетные"? Потому что недорого и много-много.
Ингредиенты:
- 1 стакан молока
- 1 стакан воды
- мука
- 1 чайная ложка без горки соли
- 1 чайная ложка соды, гашенной уксусом
- 200 г твердого сыра
Выливаем холодное молоко в миску, добавляем теплую кипяченую воду, соль (можно чайную ложку с горкой, если хотите, чтобы палочки были солеными, например сделать такую закусочку к пиву, гашеную соду. Затем постепенно добавляем муку.
Вымешиваем тесто.
В готовое тесто добавляем мелко натертый сыр, чем больше сыра, тем "сырнее" будут палочки.
И тут уже месим не меньше 10 минут. Потом даем тесту немного "отдохнуть". Проще говоря, должна набухнуть клейковина муки, тогда палочки будут мягче и эластичнее.
Раскатываем и режем на палочки, кружочки, треугольнички, в общем как пожелает душа.
Жарим в растительном масле, как во фритюре с одной стороны.
И с другой стороны.
Готовые выкладываем на бумажные полотенца или просто бумагу, чтобы стекло лишнее масло. А потом можно посыпать сахарной пудрой, если хотите, чтобы были сладкие к чаю, или оставить так, как есть, если добавили больше соли и палочки стали закуской к пиву.
Если хотите, чтобы палочки были мягче, обязательно их накройте, они отмякнут.