СЕМЬ СЕКРЕТОВ ВКУСНОГО СУПА

+ 9 дополнительных советов вкусного домашнего супа
Именно первое блюдо делает обед полным.
Некоторые мужчины считают, что если дома нет супа, то нет и хозяйки.
При этом, признаваться в таком отношении спешат не многие.
Давайте простим сильной половинке маленькие слабости и не будем допытываться о причинах неудовольствия.
Просто приготовим восхитительный, ароматный, потрясающе вкусный суп для всей семьи.
Прежде, чем вы отправитесь изучать рецепты первых блюд на нашем сайте, обратите внимание на маленькие хитрости, которым следует идеальная хозяйка.
Почему из одинакового набора продуктов у одной хозяйки получается суп, а у другой – потрясающий суп?
Дело тут не в кулинарном таланте и даже не в "кухонном стаже".
Просто существуют небольшие секреты приготовления первых блюд, зная которые можно варить изумительные щи, борщи и супы. Давайте узнаем, как приготовить вкусный суп.
• Все овощи для первых блюд необходимо резать только остро отточенным ножом.
Использование тупых ножей ведет к большим потерям сока, что меняет вкусовые качества и питательную ценность продуктов. Постарайтесь равномерно залить овощи водой или бульоном, по возможности заполнив кастрюлю доверху. Это позволит сохранить в них витамины.
• Вкус супа напрямую зависит от качества бульона.
Чтобы бульон получился наваристым, не следует слишком сильно измельчать кости. Прежде, чем бросить кости в кастрюлю, их нужно промыть в холодной воде. Идеальная пропорция воды и костей: 1,25 л на 1 кг. Даже небольшое количество воды, добавленной в бульон, способно безнадежно испортить его вкус. Готовый бульон процеживают во избежание попадания в суп мелких осколков костей.
• Варить суп или борщ нужно, избегая бурного кипения.
В противном случае в овощах начнут разрушаться витамин С и жиры. Исключение составляет только зелень, которая сохраняет зеленый цвет при бурном кипении. Если в состав супа входит сырой желток, не допускайте нагрева выше 80°С, чтобы не свернулись входящие в него белки. Не допускайте кипения первого блюда после добавления в него сливок, молока или сметаны.
• Солить первые блюда нужно, когда сварятся основные компоненты.
Лавровый лист и перец добавляют незадолго до готовности супа или борща.
• Использование большого количества пряностей заглушит аромат бульона и овощей.
• Зелень петрушки и укропа кладут в блюдо непосредственно перед подачей к столу.
• Спасти пересоленный суп можно, прокипятив в бульоне немного промытого риса, завернутого в марлю.
• Доведя суп до готовности, дайте ему постоять около 10 мин.
Это значительно улучшит его вкус.
• Общее правило приготовления супов заключается в том, что продукты не следует подвергать излишней тепловой обработке, иначе снижается их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид, теряется аромат.
• Овощи следует закладывать только в кипящую жидкость: в этом случае витамин С разрушается меньше.
• Морковь лучше вводить в супы пассерованной. Красящее вещество каротин, который в организме человека превращается в витамин А, при употреблении сырой и вареной моркови усваивается плохо. При поджаривании моркови усвояемость каротина, перешедшего в жир, значительно повышается; кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый цвет, придает супам красивый вид.
По способу приготовления супы бывают:
- заправочные,
- прозрачные,
- пюреобразные;
по жидкой основе супы бывают:
- супы на бульонах,
- овощных или фруктовых отварах,
- молоке,
- квасе.
По температуре подачи супы подразделяются на горячие и холодные:
- первые должны подаваться к столу с температурой 75 °С,
- а вторые — с температурой 10-12 °С.
Необходимо помнить, что чрезмерно охлажденная пища теряет свои вкусовые качества, а нагретая выше 75 °С может привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта.
Для приготовления одной порции супа необходимо взять 300-350 г жидкости (бульона, отвара, воды).
• Размешивать супы следует медленными кругообразными движениями.
Если во время варки требуется долить воды, доливайте только горячую.
Заправочные супы (борщи, щи, рассольники) варят на слабом огне, чтобы вместе с паром не улетучивались содержащиеся в овощах ароматические вещества.
Закладывают овощи в суп за 20-30 минут до его готовности. Перед окончанием варки нужно положить лавровый лист и перец.
Овощи для рыбных, грибных, а также вегетарианских супов рекомендуется обжаривать на столовом маргарине, растительном или сливочном масле, а для молочных супов — только на сливочном масле.
После того, как бульон заправлен, прибавьте огонь. Когда суп закипит, снова уменьшите нагрев.
Во многие заправочные супы кладут томат-пюре или свежие помидоры. В этом случае раньше поджаривают овощи, а томат добавляют уже перед окончанием обжаривания, чтобы овощи не стали жесткими.
• Если томат-пюре не дает остроты, можно добавить в него лимонную кислоту или уксус.
Качество супа можно улучшить, прибавляя в него свежее масло, желтки, сметану, зелень, сушеные или свежие дрожжи, а также экстракт суповых кореньев. Свежие дрожжи предварительно поджаривают на масле. Сушеные дрожжи размешивают уже в готовом супе, лучше всего в тарелке.
Если яйцо вбить в кипящий или горячий суп, оно свернется сероватыми нитями, станет невкусным. Если же влить его в смесь супа (воды) и кислоты, сбитой с маслом, причем, имеющей температуру несколько ниже, чем суп, то яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность, цвет его станет ярче. Кроме того, оно сварится так, что будет не жидким и не твердым, а медузообразным, в супе будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости. Такой суп очень эффектен.
Есть еще и такой способ: перед тем как класть в суп сырое яйцо, его надо смешать с небольшим количеством охлажденного бульона — тогда оно равномерно распределится в супе.
• Не следует оставлять лавровый лист в готовом супе.
Толченый чеснок рекомендуется добавлять в суп в конце варки.
Маслины добавляют в блюда перед подачей их к столу.
При варке супа после введения каждого из продуктов бульон нужно быстро довести до кипения.
Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты — это улучшит вкус и обогатит суп витаминами.
Заправочные супы рекомендуется 10-15 минут подержать на краю плиты: жир собирается на поверхности и суп становится прозрачнее.
• Щи и борщ не рекомендуется готовить «впрок». Лучше сделать полуфабрикаты. В холодильнике отлично «переночуют» бульон, вареная неочищенная свекла, обжаренные овощи — лук, морковь, белые коренья. И завтра останется только заправить борщ овощами. Это быстро и, главное, сохраняется питательная ценность блюда.
В конце варки в борщ вместе с заправкой рекомендуется класть нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, который витаминизирует и ароматизирует борщ.
При варке борща по-московски в бульон рекомендуется класть кости от ветчины или копченую свиную грудинку; для борща по-флотски — бекон.
Для борщей и щей хорошо использовать грудинку.
В борщ, приготовленный на грибном бульоне, вареные нашинкованные грибы кладут вместе с поджаренными овощами.
При варке щей надо помнить, что квашеную капусту кладут в холодный бульон (или воду), а тушеную — в кипящий.
Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты, для этого часть ее заменяют свежей. Тушат только квашеную капусту, а свежую кладут в кипящий бульон.
Поскольку щи из свежей капусты сами по себе обладают нежным вкусом и тонким ароматом, не нужно добавлять в них томат, много специй.
• Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол.
К рассольникам с рыбными продуктами сметану подавать не обязательно.
Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными.
Московский рассольник заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок).
При варке ухи рыбу следует класть в холодную поду, а для подачи под соусом — в кипящий отваре кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью.
Для придания рыбной ухе пикантного вкуса положите в нее свежее яблоко.
В грибную солянку лимон не кладут.
Рыбную солянку не следует готовить из мелкой и костлявой рыбы.
Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в заправочные супы за 10-15 минут до окончания варки.
Если суп готовят с мясными консервами, то мясо отделяют от жира и бульона. Бульон и жир вводят за 5—10 минут до готовности супа, а мясо кладут в тарелку перед подачей к столу.
• Овощные супы можно готовить на мясном, костном или грибном бульонах, а также на воде и прозрачных овощных отварах.
Чтобы улучшить вкус и повысить питательность овощных супов, в них рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.
Специй в овощные супы кладут немного или же не кладут совсем, так как эти супы достаточно ароматизированы самими овощами.
Холодные супы готовят на свекольном отваре, простокваше, кислом молоке.
В летний холодный борщ закладывают молодую свеклу с ботвой, огурцы, редис, яйца, зелень, листья салата.
Окрошку следует готовить только из охлажденных продуктов
Вкусного вам супа и приятного аппетита!