Что такое нитраты и с чем их едят

С химической точки зрения нитраты - это просто соли азотной кислоты – HNO2, часть азотного питания, естественная часть растения. Растения поглощают нитраты из почвы и превращают их в белки и другие органические соединения, т.е. происходит образование органики из неорганики. Поэтому в растениях всегда есть нитраты, которые уже поступили из почвы, но еще не трансформировались в белки. Однако нитраты распределяются по организму растения неравномерно, наименьшая их концентрация, как правило, в плодах. Именно поэтому мы редко слышим о нитратных яблоках или грушах, зато постоянно о нитратной картошке, свекле или морковке.
Поглощение нитратов из почвы и преобразование их в органику напрямую зависит от температуры и времени дня.
Итак, наличие нитратов в растении - это не просто норма, а жизненная необходимость, однако если в человеческий организм попадает чрезмерное количество нитратов, то они становятся опасны. Они взаимодействуют с гемоглобином крови – и в итоге образуется метгемоглобин, который в отличие от родного нам гемоглобина совершенно неспособен переносить кислород, что и приводит к накоплению в организме молочной кислоты и снижению количества белка.
Теория о том, что нитраты приводят к раку желудка, многими учеными оспаривается.
Итак, нитраты всегда есть в растениях, но в разное время и в разных частях растений их количество различается. Возьмем для примера одно из самых «нитратных» растений – свеклу: в верхней части корнеплода количество нитратов в два раза выше, чем в хвосте, ну а меньше всего их в середине. Т.е., если у свеклы срезать верхушку на четверть, а хвостик – всего лишь на восьмую часть, это снизит потребляемое вами количество нитратов на 75%.
В белокочанной капусте нитратов больше всего содержится в верхних листьях и кочерыжке.
В редисе также концентрация нитратов довольно высока, однако в круглых корнеплодах их все-таки значительно меньше, чем в ныне так модных вытянутых. Кроме того, как и в свекле, в редисе наибольшая концентрация нитратов наблюдается в верхушке и хвостике корнеплода: обрежьте их и ешьте любимые овощи спокойно.
В огурцах больше всего нитратов под кожурой, поэтому у крупных плодов срезайте кожуру целиком. То же самое касается и кабачков.
Нитраты попадают к нам в организм не только с растительной пищей. На самом деле мы постоянно получаем их с лекарственными препаратами, водой, хлебобулочными изделиями, мясом и колбасой. А в колбасные изделия нитраты добавляют и специально - для улучшения потребительских свойств.
В картошке количество нитратов можно сократить, если замочить очищенный картофель на сутки в однопроцентном растворе соли. Еще один способ - готовить на пару в мундире: мелкие клубни положите целиком, а крупные разрежьте на две-три части. Таким образом вы сможете удалить до 70% токсинов (для сравнения: при обычной варке уходит до 40%, а при жарке - всего 15%).
Безусловный лидер по содержанию нитратов – это зелень. В салате, петрушке, укропе, особенно в корнях, стеблях и черешках листьев содержится самое большое их количество. После двух часов вымачивания в воде листья петрушки, укропа, салата теряют до 15-20% нитратов.
Еще один важный совет: готовые салаты лучше заправлять растительным маслом, поскольку майонез и сметана ускоряют процесс перехода нитратов в нитриты. Ну а любителям майонеза можно посоветовать тщательно обрезать верхушки и хвостики корнеплодов и полностью очищать овощи.
Долгое время считалось, что во всем виновата химическая промышленность, которая производит в огромных количествах всевозможные азотные удобрения. Однако оказалось, что даже на не удобряемых химией участках садоводы-огородники получали высоконитратные урожаи.
Истинная причина избытка нитратов в урожае - в нарушении агротехники. Несвоевременное внесение свежего навоза повышает шансы на получение высоконитратной свеклы, моркови и редиса в сотни раз. Внесение большого количества навоза способствует росту овощей, так что, покупая на рынке свеклу и морковку, отдайте предпочтение корнеплодам, имеющим средние размеры.
Предельно допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека – 300-325 мг.
И напоследок: некоторые сорта табака содержат до 500 мг нитратов на 100 г сухого вещества!