Рубрика #полезно_знать

🎄Химия новогоднего застолья:
1. 🍊 Кожура мандаринов, которая и отвечает за их запах, богата эфирными маслами. Эфирные масла мандаринов и других цитрусовых содержат много ценных веществ самой разнообразной природы. Эфирное масло, которое можно выделить из кожуры мандарина, содержит более 90% углеводородов, основным из которых является лимонен. Наряду с лимоненом наиболее важным компонентом кожуры мандарина, влияющим на запах, является альдегид цитраль. Кисловатый же вкус мандаринам и другим цитрусовым придает лимонная кислота (Е330), которая, хоть и содержится и в мандаринах, и в апельсинах, и в яблоках, как несложно угадать по названию, была впервые выделена из лимона и содержится в нем в наибольшей по сравнению с другими зрелыми фруктами концентрации.
2. 🍜Оливье, по какому бы рецепту не готовился оливье – с языком молодого телёнка или с колбасой вареной докторской по ГОСТ, общим для рецептов является одно – майонез. Майонез, конечно, изначально является разновидностью омлета – смесью жиров с яйцами, но многим из нас он нравится благодаря специям. По ГОСТ, определяющему правила изготовления майонезов и майонезных соусов, в состав майонеза должно входить горчичное масло, острый вкус и запах которого придает аллилизотиоцианат. Это же вещество дает острый вкус и самой горчице, и недавно появившемуся в наших широтах соусу васаби, и давно обосновавшимся в наших огородах и на наших столах луку и чесноку – как их вершкам, так и корешкам.
3. 🐟 Сельдь под шубой
Розовый цвет майонезный топинг на «шубе» принимает за счет экстракции красного пигмента свеклы бетанина (также известного, как «пищевой краситель свекольный красный» или пищевая добавка Е162). Хотя, наверное, это хорошая идея для стартапа – добавлять бетанин в майонез или майонезный соус и продавать как «Майонез для селёдки под шубой». При приготовлении такой шубы даже можно будет обойтись и без свеклы.
4.🥫 Красная икра. Бутерброды с красной икрой. Тарталетки с красной икрой – тоже почетный гость нашего новогоднего стола. Поскольку икра – ни что иное, как «рыбьи яйца», она содержит все, что необходимо зародышу для развития – большое количество белков, витамины А, D и многие другие вещества. В икре очень высоко содержание нуклеиновых кислот, информация из которых нужна зародышу для нормального развития. Поскольку нуклеиновые кислоты являются полимерами, отличающимися огромной молекулярной массой и громоздкими формулами, нарисовать всю молекулу ДНК на картинке просто невозможно, и на картинку поместился только один из строительных блоков молекулы дезоксирибонуклеиновой кислоты – аденидезоксирибонуклеотид (такие строительные блоки в молекуле ДНК могут повторяться и чередоваться миллионы и десятки миллионов раз). Молекулы нуклеиновых кислот могут прочно связываться с ионами тяжелых токсичных металлов, попавших в организм и выводить их, однако, сами понимаете, натуральная икра – слишком дорогой препарат для лечения отравления тяжелыми металлами, а имитация икры этим терапевтическим действием не обладает.
5. 🍗УТКА. Жареная или запеченная в духовке утка, индейка или даже курица тоже вошли в рейтинг новогодних блюд. Когда мы жарим птицу или мясо, или готовим их на огне или в духовке, протекает много химических реакций, в том числе и реакция Майяра – взаимодействие аминокислот с углеводами. В результате реакции Майяра образуются сотни продуктов, некоторые из которых и отвечают за аромат жареной птицы. Химики-аналитики совместно с дегустаторами запахов – флейвористами, выяснили, что главные ноты в симфонии ароматов жареной птицы и жареного мяса играют фураноны, фураны и пиразины, простейшие представители которых изображены на картинке. Также в реакции Майяра образуются меланоидины – окрашенные вещества, отвечающие за окраску румяной корочки жареного или запеченного продукта.