Приготовление: 1. Очистить мясо от всех прожилок и пленок. Нарезать на кубики со стороной около трех сантиметров. 2. Нарезать лук четвертинками кольца — достаточно толсто, около пяти миллиметров, чтобы потом легко было его стряхнуть с мяса (на огне он будет гореть, а этот запах горелого лука мясу ни к чему). Сложить лук в большую миску. 3. Растереть в ступке соль, кориандр и зиру. Добавить специи к луку и хорошо размять руками — важно это сделать до того, как добавлять мясо, чтобы специи не прилипли к нему ком­ками. Затем добавить говядину, перемешать и оставить мариноваться минимум на час. 4. Курдюк нарезать тонкими ломтиками длиной и шириной около двух-трех сантиметров. 5. Замаринованное мясо обобрать от лука и нанизать на шампуры, чередуя с курдюком. Нанизывать плотно, сжимая и разравнивая на шампуре. 6. Жарить на мангале до красно-коричневой корочки.