Главное в чае - это вода. На втором месте - правильно её вскипятить. На третьем - иметь хороший чайный лист. Для того чтобы получить хороший чай, недостаточно просто выбрать хорошую воду. Приготовление кипятка также является очень важным. В древности в трактате Лу Юя говорилось, что когда первым появляется "крабий глаз" - мелкие пузырьки на дне и одновременно начинается легкая пощелкивание - это первая стадия кипячения воды. Потом пузырьки увеличиваются, и начинается "рыбий глаз" - это вторая стадия. Затем по стенкам чайника начинают подниматься "жемчужные нити", кипяток начинает бурлить - это третья стадия. Как раз в это время лучше всего бросать чай в воду (если варишь чай методом Лу Юя) или снимать воду с огня (если завариваешь чай другим способом). Когда на поверхности воды идут бурные волны - это четвертый кипяток. В это время вкус воды уже не очень хороший, как говорил Лу Юй. Дело в том, что содержащиеся в воде кислород и различные оксиды теряются, уходят из воды с паром, в результате чего вода меняет вкус. Кроме того, в воде содержится много микроскопических солей, если её очень долго кипятить, то их концентрация постепенно возрастает. Поэтому, если вода перекипела, то лучше ее не использовать. Кипяток должен быть молодой; правда, слишком молодой кипяток - тоже не очень хорошо. Если вода не успела закипеть, чайные листы не развернуться, не упадут на дно, а будут плавать на поверхности. Чай не заварится, аромат чая тоже не проявится. По современным научным исследованиям, хорошей водой для чая считается только что закипевшая вода. 90 градусов - тоже неплохо для заваривания чая. Если температура воды меньше 90 градусов, то лучше ее не использовать. Источник: Альманах клуба чайной культуры.