Стерилизация грибов в автоклаве: важные правила для вкусных, красивых и безопасных заготовок🍄

Грибы — вкусное и питательное основное блюдо, при этом прекрасная закуска. Их можно употреблять в варёном, жареном, солёном или маринованном виде — как пожелаете. А собирать грибы на большей территории нашей страны можно с июня по октябрь, и сейчас самый разгар «тихой охоты»!
Однако приготовить их не так просто: долгая и тщательная очистка, неоднократная варка (обычно с сливанием жидкости). Многие грибы быстро портятся, велика вероятность отравлений. Таким образом, блюдо это весьма привлекательное, но требует осторожности.
Схему приготовления существенно упрощает автоклав. К примеру, при мариновании в нём лучше всего получатся белые (либо смесь белые-подберёзовики), маслята, смесь сыроежки-опята. Несомненно, можно применить и другие грибы. Но у многих есть особенности. К примеру, красноголовики могут дать чёрный цвет. А лисички, свинушки при недостаточном вымачивании, промывании и отваривании — горечь.
✅Приведём ряд основных правил для стерилизации грибов в автоклаве:
1. Выбор — только свежесобранные грибы: не полежавшие, не червивые, хорошо перебранные и очищенные.
2. Желательный этап — вымачивание (возможно — неоднократное, со сливом воды). Оно позволит избавиться от грязи и песка, а также большей части насекомых и горечи (для свинушек, валуев, груздей и некоторых других видов).
3. Грибы можно консервировать как целиком, так и в порезанном виде. Однако рекомендуем отделять шляпку от ножки: они имеют различную плотность. Также стоит варьировать размер нарезки грибов разного возраста. Молодые грибочки лучше первоначально отваривать и помещать в банки отдельно от «более возрастных». В этом случае проваривание, стерилизация будут максимально равномерными. Кроме того, рекомендуем закладывать в ёмкости грибы одного вида (максимум — двух): так они будут выглядеть более эстетично.
4. При отваривании грибов, их мариновании лучше провести как минимум одну варку до автоклавирования. Причина — любые грибы при вываривании уменьшаются в объёме. И если сразу загрузить в стеклянную ёмкость не вываренные грибы, по готовности они будут занимать не более половины банки. Наиболее распространённая схема — сначала кипятить 5 минут, слить воду; затем отварить 10–15 минут, снова слить жидкость, промыть грибы холодной водой. И далее уже загружать в стеклянные банки в автоклав, заливать маринадом или рассолом.
ВНИМАНИЕ: При предварительной варке важно убирать пенку с грибов. Её сохранение — дополнительные риски развития бактерий.
5. Очень важно точно соблюдать рецепт: количество соли и сахара, специй, уксуса и растительного масла. Однако некоторые недостатки можно исправить. Во многих случаях грибы можно промыть перед употреблением, чтобы снизить остроту.
6. Банки для автоклавирования должны быть хорошо промыты. Однако их стерилизация не обязательна, что экономит немало времени.
7. Обычное время для варки и маринования грибов в автоклаве — 25–60 минут (в зависимости от вида и плотности грибов) при температуре 110–115 градусов. Для стерилизации солёных грибов время — обычно не более 10 минут.
8. Очень важно, чтобы жидкость (маринад, рассол) полностью покрывала грибы. Так риски заражения заметно снижаются. Расстояние до крышки банки — стандартное для автоклавирования — 2 см.
9. Часть опасных заболеваний, включая ботулизм, не развивается в кислой среде. Потому при мариновании и даже простом консервировании отварных грибов рекомендуем добавить уксусную или лимонную кислоту.
10. Значительная часть автоклавщиков использует рецепты в режиме «на воде». Однако при применении режима «на пару» грибочки получаются более упругими, что имеет немалое значение, к примеру, при мариновании.
11. Оптимальными вкус грибов, приготовленных в автоклаве, их ароматика будут примерно через месяц после приготовления. Срок хранения — обычно не менее года, при нахождении в тёмном прохладном месте (лучше всего — холодильник, холодный погреб).
💫 Таким образом, приготовить грибы в автоклаве — заметно быстрее, чем консервировать их ручным способом. При этом сроки хранения также увеличиваются (обычно — не менее года). Правила автоклавирования грибов — довольно простые. Однако при работе с каждым видом стоит учитывать его специфику. Какие рекомендации стоит добавить, какие рецепты консервированных грибов предпочитаете вы — пишите в комментариях!
👍 Качественные и практичные автоклавы «Булат», «Крестьянка», «Белорусский» и прочие по ценам завода-изготовителя можно приобрести в нашем интернет-магазине «Геликон MARKET», на OZON или Wildberries, «Яндекс Mаркет». Срок доставки в ваш город — от 2 дней!