Свиная шейка холодного копчения.

Проверенный рецепт👍
Свиная шейка — почти идеальное мясо для копчения. Оно максимально нежное, гармонично сочетает слои мяса и сала. Особенно важными считаем эти нюансы для холодного способа.
✅Ингредиенты:
- свиная шейка — 2 кг;
- соль среднего помола — 20–30 г (по вкусу);
- соль нитритная — 20 г;
- лавровый лист — 1–3 шт.;
- перец чёрный горошком – 8–10 шт.;
- перец чёрный молотый — 1 ч. л. без горки;
- тимьян, базилик, орегано, иные травы — по вкусу.
- артезианская вода для маринада — примерно 20% от объёма мяса.
К перечню специй можно добавить чеснок, красный перец, кориандр и прочие по вкусу.
✅Приготовление:
1. Свиную шейку тщательно промываем под проточной водой. Затем подсушиваем в течение 3–4 часов. Остатки влаги снимаем с помощью бумажных полотенец.
2. Режем шейку продольно на куски по 0,5–1 кг.
3. Готовим маринад. Кладём соль в кипящую воду, а когда та немного остынет, добавляем лавровый лист и перец (оба вида), прочие специи, ароматные травы. Затем охлаждаем маринад до комнатной температуры.
4. В подходящую по размеру ёмкость с плоским дном укладываем шейку. Затем заливаем маринадом, ставим под крышку с гнётом.
5. Кладём ёмкость в холодильник, маринуем в течение недели (если куски большие, срок может увеличиться до 14 дней). Ежедневно переворачиваем мясо.
6. Достаём и споласкиваем под проточной водой шейку. Затем подсушиваем, вывешиваем куски в тёмном проветриваемом месте для подвяливания.
7. С помощью бечевы вертикально подвешиваем мясо в коптильной камере на равном расстоянии (без соприкосновения). Время копчения — в зависимости от величины кусков. Обычно — от 18 до 36 часов при температуре 20–25 градусов. Щепа должна не гореть, а именно тлеть. Для непрерывного тления в течение указанного времени можно использовать дымогенераторы «Ворон», Merkel 2, Bravo 2. Пример удачного сочетания щепы — ольха+яблоня.
8. Даём шейке 24 часа проветриться в тёмном прохладном месте. Затем упаковываем и кладём в холодильник. Рекомендуем пробовать через трое суток после завершения копчения.
Такое мясо получается нежным, при этом пряным, и с ощущением лёгкой подвяленности. Срок хранения — от 2 недель до месяца (в зависимости от количества соли).
💫 Делали ли подобный домашний деликатес вы, по какому рецепту — пишите в комментариях!
👍 Надёжные дымогенераторы, коптильные камеры по ценам завода-изготовителя и прочие товары для копчения можно выбрать в интернет-магазине «Градус Хаус», в нашем магазине «Геликон» на OZON и Wildberries. Сроки доставки в ваш город – от 2 дней.