Теория автоклавирования

✅ Что такое автоклав?
🥫 В пищевой промышленности автоклав — это аппарат, в котором готовят мясную тушёнку и большинство консервов. За счёт высокого давления температура в баке поднимается выше 120 градусов, и полученный продукт считается безопасным.
✅ Преимущества автоклавирования перед традиционным способом консервирования
- Можно консервировать в собственном соку;
- делать диетическое и детское питание;
- готовить с минимумом соли, сахара, специй, жиров и др. консервантов;
- получается более полезный продукт (меньше время тепловой обработки);
- время приготовления меньше, по сравнению с традиционным, как минимум вдвое.
✅ Части домашнего автоклава
* Загрузочная камера;
* герметичная крышка;
* клапан сброса давления;
* измерительные приборы (манометр и термометр);
* ниппель для преднакачки;
* кран для слива воды (не во всех моделях).
✅ При какой температуре и сколько нужно стерилизовать?
🌡 Для мяса, рыбы и грибов нужна температура не менее 120 градусов.
Для овощей достаточно 80–100 градусов.
Для некоторых продуктов допустимо использовать режим пастеризации (60–70 градусов).
⏲ Время обработки продукта зависят от:
- режима (паровой или на воде);
- величины тары;
- продукта.
На пару требуется выдерживать температуру дольше, чем в режиме на воде (15–20%). Например, вместо 30 мин для тушёнки из свинины выдержать 40 мин в паровом режиме на той же температуре.
Суть стерилизации в том, что нужная температура должна быть достигнута в самом продукте внутри банки. Банки по 0,5 л стерилизуются быстрее, чем литровые.
В одинаковых условиях мясо готовится дольше, чем овощи и фрукты. Но в автоклаве эти продукты обычно стерилизуются в разных температурных режимах. Точные температура и время приготовления конкретного продукта прописываются в рецептах для автоклава.
✅ Какие крышки можно использовать?
Можно использовать как стандартные (СКО), так и винтовые (твист-офф). Крышки СКО рекомендуется использовать со специальными зажимами, в кассетах или с преднакачкой воздуха в автоклав.
✅ Какая тара подходит для консервирования в автоклаве?
В автоклаве можно использовать стеклянную тару, металлические банки для консервирования и реторт-пакеты.