Мацун и Камац мацун.

Вне зависимости от времени приема пищи и разнообразия блюд, на столе всегда будут присутствовать сыр, лаваш, зелень и мацун.
В Армении мацун является универсальным лекарством от всех болезней! Чуть что не так – надо либо мацун съесть, либо намазать на больное место)
Слово мацун (арм. մածուն), переводится с армянского языка как «кислое молоко». Произошло от глаголов мацнул (մածնուլ) «киснуть, сворачиваться» и мацуц’анел (մածուցանել) «заквашивать»
Для получения 1 л. мацуна нужно:
- 1 л. молока (чуть меньше),
- примерно 1 стаканчик (150гр) сметаны либо мацуна (от предыдущей партии).
Чем жирнее будут молоко и сметана, тем жирнее и вкуснее будет и мацун! Но подойдет ЛЮБОЕ молоко и ЛЮБАЯ сметана! Главное, чтобы они были НАТУРАЛЬНЫМИ, без добавок!
Молоко заквашивают при повышенных температурах (около 37 °C) в специальном устройстве, сохраняющем тепло, на протяжении примерно трех - четырех часов. Для заквашивания используют обычно остатки от предыдущего мацуна. Затем сосуд ставят на несколько часов в теплое место или укрывают чем-нибудь тёплым. Для полного созревания и дальнейшего хранения мацун кладут в прохладное место, в результате чего он приобретает кисловатый вкус и желеобразную консистенцию. Классический мацун в Армении готовят преимущественно из овечьего молока.
Мацун широко используется в национальной армянской кухне: как напиток, как основной компонент для супов, теста, соусов и пр:
Как отдельное блюдо: сам мацун, мацун разбавленный водой – это уже тан, сцеженный мацун – так называемый «камац мацун». Летом все армяне утоляют жажду именно таном.
В качестве сырья для других молочных продуктов: жажик (творог из сыворотки мацуна), чортан (сухая пахта), кагар (масло из мацуна).
Как компонент (основной или дополнительный) к целому ряду блюд: в тесте для хачапури, аджарские хачапури, жингялов хац; в супах – спас, тан, апур, сарнапур, тархан; различных соусах («приправа» к долме, например).
Камац Мацун (сцеженный, выжатый мацун)
Его можно использовать не только для приготовления заправок и соусов! Его тоже можно просто есть с хлебом! Можно приготовить быстрые и вкуснейшие десерты! Кроме того, у нас подают его на стол просто как легкую закуску.
Для его приготовления исползают льняной мешочек
Итак, держа мешочек навесу (швами наружу!), в один УГОЛОК заливаем мацун, собираем ткань пОверху, стараясь сильно не раскачивать мешочек, чтобы не измазать его выше уровня мацуна, закручиваем в узел (большой, но слабенький!) и подвешиваем за ленточку в любое подходящее место на кухне, подставив снизу посуду для капающей водички.
Сколько времени это займет – зависит и от густоты исходного продукта, и от того, какой густоты продукт вам нужен на выходе, и от количества! Можно отвешивать и полчаса, и 2-3 часа, и 5-6 часов, можно даже оставить на ночь (особенно, если его много).
После чего развязываем узел, берем уголок с мацуном в руку и раскрываем, как бы выворачиваем мешочек. Вытряхиваем густой комочек в пиалку.
Приятного аппетита!