Су-вид курица холодного копчения

Ингредиенты для маринада на 1 кг продукта:

- Вода – 100 г (10% от веса продукта).
- Соль поваренная – 10 г (1% от веса продукта).
- Соль нитритная - 10 г (1% от веса продукта).
- Сахар – 2 г (0,2% от веса продукта).
- Специи по вкусу.

1 - Kурицу промыть и разделать, после замариновать и оставить его на 12-18 часов. Затем можно приступать к следующему этапу с использованием техники Су-вид, которая позволит подготовить сырье для копчения.
2 - Подготовить вакуумный пакет необходимого размера, уложить в него курицу и завакуумировать. Поставить кастрюлю с водой на плиту и положить туда курицу. Довести до температуры 60-65 градусов и оставить на 30 минут. Следить за соблюдением температурного режима удобно при помощи термометра со щупом.
3 - Готовую курицу остудить, не доставая из пакета, после достать и повесить на обсушку.
4 - Далее мясной продукт будет готов для холодного копчения при температуре до 25 градусов. Подготавливаем коптильню, выбираем подходящий сорт щепы (можно использовать ольху) и приступаем к копчению. Оставляем примерно на 12-14 часов.
5 - После достаем нашу курицу и отправляем в холодильник на 5-7 дней. Далее можно наслаждаться великолепным вкусом!

Корейка су-вид холодного копчения

Ингредиенты для посолочная смесь из расчёта на 1 кг:

- Соль нитритная (содержание НН 0,4-0,5%) – 10г
- Соль поваренная – 10г
- Перец душистый – 3г
- Кардамон – 0,3-0,4г

1 - Срезаем ребрышки, посолочную смесь измельчаем и тщательно натираем ей мясо.
2 - Достаем в вакууматор и запечатываем нашу корейку. Отправляем в холодильник на 10-12 дней
3 - После оставляем при комнатной температуре на 6-7 часов (для прогревания) и затем начинаем варить. Воду доводим до температуру 70-75 градусов и варим 3-4 часа.
4 - Достаем мясо из пакета, подвешиваем на просушку (примерно на 12 часов)
5 - Коптим холодным методом (можно взять ольховую щепу). Оставляем на 18-20 часов коптиться
6 - Достаем корейку после копчения и отправляем в холодильник не меньше чем на неделю
7 - После дегустируем и наслаждаемся!

Грудинка су-вид холодного копчения

Засол будет методом шприцевания. Для рассола на 1 кг мяса нам понадобится:

- 1 литр воды
- 10 гр нитритной соли
- 10 грамм поваренной соли

1 - Подготавливаем рассол и приступаем к шприцеванию
2 - Обвязываем куски грудинки шпагатом и после запечатываем в пакет с помощью вакууматора
3 - Отправляем в холодильник для маринования на 3-5 дней
4 - После приступаем к варке - нам нужна температура 65-70 градусов, по времени варим 4-5 часов.
5 - После охлаждаем (в пакете) и достаем из вакуума, дальше тщательно просушиваем мясо.
6 - Подготавливаем коптильню и дымогенератор, подвешиваем туда грудинку и засыпаем ольховую щепу. Коптим 6-7 часов.
7 - После оставляем на обдув на ночь и можно дегустировать! Но для большего эффекта моете оставить в холодильнике на 4-5 дней.

Приятного аппетита!

#рецепт #грудинка #курица #сувид #копчение #холодноекопчение #коптильня #коптилка #мясо #говядина #свинина