Су вид — революционная кулинарная технология, которая изменила домашнюю готовку. Чисто, эффективно, разнообразно, удобно. Су вид нагревает продукт ровно до той температуры, которая требуется для идеальной готовки, и почти не оставляет возможности что-то передержать. А также сохраняет в продукте все соки и насыщенный вкус. Более того, предсказуемость процесса позволяет снова и снова получать неизменный результат. Благодаря своей надежности, удобству и точности су вид за последние десять лет превратился в неотъемлемый элемент многих профессиональных кухонь. Эта технология становится все более дешевой и доступной и уже появляется в популярных кулинарных телепередачах.

Сам метод прост: машинка для вакуумной упаковки и водяная баня. Вакуумная упаковка — это удобно: продукт защищен от воздействия внешней среды в процессе приготовления, нагревается равномерно, а соков не теряет. На водяной бане все хорошо проваривается (поскольку вода имеет лучшую теплопроводность, чем воздух в духовке), причем до гораздо более точной температуры, чем можно достичь просто на плите.

Сочетание водяной бани и вакуумной упаковки обеспечивает вам полный контроль над готовкой. Можно нагревать продукт на столь низких температурах, что это подчеркнет в нем все самое лучшее. Из-за упаковки многие ошибочно думают, что су вид — это, всего лишь обновленная вариация приготовления продуктов в пакетах для варки, но это отнюдь не так. Приготовление в обычном пакете никак не улучшает ни текстуру, ни вкус блюда и не дает особенных возможностей контролировать температуру готовки.

Вакуумная упаковка.

Необходимость упаковать продукт перед приготовлением в специальный пластиковый пакет может показаться странной, однако для этого есть две веские причины.

Во-первых, воздух плохо проводит тепло (вспомните, что духовка при 100 °С не такая уж горячая по сравнению со сковородой или кастрюлей с водой, кипящей при этой температуре.) Удаляем кислородную среду — и тепло проникает в продукт напрямую и готовит его гораздо более эффективно.
Во-вторых, вакуумная упаковка предохраняет продукт от контакта с водой, в которой он готовится (одно из ключевых различий между технологией су вид и пошированием). Так еда сохраняет все соки и вкусы.

Вакуумная упаковка в общем-то сводится к тому, чтобы поместить упакованный продукт в специальную машинку, закрыть крышку и нажать на кнопку. Только убедитесь, что пакуете продукты, охлажденные до такой температуры, как в холодильнике (3°С или ниже) — не только по санитарно-гигиеническим соображениям, но и чтобы случайно не приготовить их прежде времени в процессе упаковки. В вакууме, при низком давлении, вода испаряется при более низкой температуре, чем в обычных условиях. Если поместить теплый продукт в машинку для вакуумной упаковки, то, как только из пакета будет выкачан весь воздух, содержащаяся в продукте вола закипит, текстура будет испорчена и пересушена

Готовка на водяной бане

Упаковав продукт под вакуумом, его готовят на водяной бане — в металлическом контейнере с нагревательным элементом и термостатом для контроля температуры. Вода гораздо лучше проводит тепло, поэтому еда готовится гораздо эффективнее. Нагревание при более низкой температуре означает, что теплу понадобится некоторое время, чтобы проникнуть в середину куска и полностью приготовить продукт, так что придется запастись терпением, но результаты стоят потраченного времени.

А как готовить продукты по методу су вид и совмещать это с копчением мы расскажем в следующих постах. А вы пробовали метод су вид у себя на кухне? Поделитесь вашим опытом!

#копчение #ханхи #сувид #полезное