Желатин

Что такое желатин?
Желатин — это неполный протеин, получаемый из кожи, сухожилий и связок животных. Благодаря своим особым качествам, желатин находит широкое и разнообразное применение в пищевой и фармацевтической промышленности. Он является распространённым стабилизатором в составе пищевых продуктов, таких как мороженое, десерты, агар-агар, колбаса и напитки на молочной основе.
Справочник «Британская фармакопея» определяет желатин как производное коллагена (протеина, содержащегося в коже, костях и других соединительных тканях). Это означает, что термин желатин неприменим к веществам, добывающимся из растений. Однако существуют вещества, получаемые из растений, но при этом обладающие свойствами желатина. Разница между этими двумя видами веществ заключается в их энергетической ценности. Вещества, получаемые из растений, представляют собой углеводы, например, агар-агар, гуммиарабик и смола псевдоакации. А желатин, получаемый из животных, представляет собой протеин.
Растительный эквивалент желатина добывается из источников, имеющих коммерческую ценность, а сырьём для получения желатина служат отходы скотобоен.
Желатин — это растворимый в воде вид протеина, который получается гидролизом коллагена. Коллаген является источником протеинов, добываемых из тканей животных. Кожа, сухожилия и кости коров и свиней служат главным сырьём для производства желатина. Раствор, на 1% состоящий из желатина, способен при охлаждении затвердевать, образуя устойчивый гель. Это особое качество желатина и предопределило его широкое применение в пищевой, косметической и фармацевтической промышленности.
Желатин классифицирован как чистый протеин и совсем не содержит жиров и углеводов. В некоторых западных странах, таких как Соединённые Штаты, Великобритания и ряд других государств Европы, применение желатина не требует, чтобы его наличие в пищевых продуктах особо отмечалось на этикетке или где-либо ещё. А желатин как таковой обнаружить трудно. Однако наличие его можно определить, если в испытываемом образце пищи зафиксировать присутствие гидроксипролина (уникальной аминокислоты, обнаруживаемой в коллагене).
Желатин можно получать в виде листов или порошка. Желатин в виде порошка обычен при производстве обработанных пищевых продуктов. Вода при температуре 70о С способна растворять желатин и сгущать его. Он обладает высокой степенью абсорбции и может превращаться в гель при 4о С. Такое свойство желатина делает его идеальным материалом при изготовлении мороженого, так как он препятствует образованию крупных кристаллов льда при заморозке. Желатин в виде геля плавится при нагревании.
Источники желатина
В странах, производящих мясо, у некоторых скотобоен есть собственный завод по производству желатина, чтобы перерабатывать отходы. Переработанные мясные отходы превращаются в белый порошок без запаха, который находит разнообразное применение в пищевой промышленности.
Как уже разъяснялось, желатин изготовляется из кожи и сухожилий свиней, коров и других животных.
Даже если желатин получен из крупного рогатого скота, он не обязательно халален, так как животные могли быть забиты не по исламскому обряду. Во многих немусульманских странах мало найдётся таких скотобоен, которые учитывают потребности мусульман.
К тому же на ярлыках большинства продуктов, содержащих желатин, не указано, изготовлен ли этот желатин из свинины или говядины.
Использование желатина в повседневной жизни
Желатин применяется повсеместно; он используется не только в пищевой промышленности, но и при производстве пластмасс, адгезивов и фотопринадлежностей.
Функции желатина в пище
1. Как пищевая добавка
Стабилизатор. Мороженое: желатин—это один из стабилизаторов, используемых при производстве мороженого. Желатин в составе мороженого препятствует образованию кристаллов льда. Желатин также препятствует слишком быстрому таянию мороженого, так что оно сохраняется в твёрдом виде, но текстура его остаётся мягкой. (В состав смеси мороженого входит около 0,2-0,6% желатина.)
Сахарная глазурь. Желатин используется как один из стабилизаторов сахарной глазури. Желатин нужен для того, чтобы жидкость из смеси глазури не впитывалась в пирог. Кроме того, он помогает глазури сохранять форму. В глазурь добавляют около 1-2% желатина, прежде чем пирог выставляется на продажу.
Эмульгатор. Желатин используется как вещество, способствующее смешиванию масла с водой, например, при перемешивании лимонного масла и сиропа. Для обеспечения однородности смеси в неё добавляется около 0,2% желатина.
Загуститель. Около 0,1% желатина в мороженом служат для сгущения ароматизаторов мороженого.
Гелеобразующее вещество. Желатин более широко применяется при производстве желе по сравнению с агар-агаром, получаемым из морских водорослей. Причиной тому служит более низкая температура плавления желатина, нежели у экстракта водорослей, благодаря которой желатин легче растворяется просто в горячей воде. Этой свойство желатина также способствует большей мягкости желе и таянию его во рту. Желе, изготовленное с применением экстракта водорослей, слишком упругое (у него более высокая температура плавления, чем у желатина), и его нужно разжёвывать, что делает его менее популярным у потребителей.
Желейные конфеты содержат 7-9% желатина, а твёрдые желейные конфеты — 2-7% желатина. Количество желатина в таких продуктах составляет 0,4-1,5%. Желатин также добавляется в ириски, что делает их жевание более приятным.
Желатин также используется как гелеобразующее вещество в мясных блюдах, например, чтобы супы и мясные подливки были гуще. Большинство таких продуктов упаковываются в жестяные банки и находят широкий сбыт. В таких продуктах содержится около 8-10% желатина.
2. В качестве клейкого вещества в конфетах.
Желатин используется как клейкое вещество в некоторых типах шоколадных конфет и других сладостях. Для этого желатин растворяют в густом сиропе. Например, в украшениях тортов содержится около 1,5% желатина.
3. В качестве пенообразователя
Примером кондитерского изделия, где пенообразователем является желатин, может служить зефир. Также для этой цели может использоваться яичный белок, но обычно в кондитерских изделиях данного вида используются как яичный белок, так и желатин.
Пищевые и другие продукты, содержащие желатин
Применение желатина приобретает всё бóльшее значение для почти всех пищевых продуктов. Отчасти это объясняется тем, что съедобный желатин сам по себе является отличным продуктом питания, характеризующимся высоким содержанием быстро перевариваемого протеина, что выгодно отличает от других эмульгаторов и отвердителей. Кроме того, желатин обладает чрезвычайно широким набором различных уникальных свойств, которые позволяют изготовителю выбирать подходящий ему вид желатина, исходя из потребностей производства.
Жевательная резинка
Одной из наиболее важных областей применения желатина является изготовление жевательной резинки. Для этого вида изделий наилучшим считается желатин с высокой способностью к гелеобразованию и малой вязкостью. Этот вид изделий содержит 7-10% желатина.
Ириски
Таких конфет насчитывается много видов. Для них выбираются разные виды желатина — в зависимости от технологической текстуры и формулы изделия. Содержание желатина в них составляет 0,5-1,5 в зависимости от его вида.
Желе
Во многих странах одной из важнейших областей применения желатина является изготовление столовых десертов, особенно желе. В этих изделиях сильнодействующий желатин смешивается с сахаром, органическим кислотным ароматизатором и красителем. В желе – конечном продукте содержание желатина 2,5-5%.
Десерты быстрого приготовления
Кроме желе, которые приготавливаются только на горячей воде, есть и другие десерты быстрого приготовления, которые размешивают, заливая холодной водой. Такие продукты трудно растворимы в холодной воде. Они представляют собой порошковые полуфабрикаты, например, предварительно насыщенные желатином крахмальные смеси и порошковое молоко.
Варенье, джемы и другие намазки для бутербродов
В процессе приготовления варений, джемов и тому подобных продуктов желатин применяется для гелеобразования, улучшения текстуры и сгущения раствора.
Рыба и креветки
Желатин с наиболее мощным коэффициентом возрастания* () является наилучшим для рыбы, креветок и других морепродуктов. Концентрация раствора желатина должна быть примерно 5%. Наилучший продукт характеризуется в совокупности коротким временем загустения, светлым оттенком окраски и прозрачностью. Изготовители покрывают продукты слоем желатина для повышения пищевой ценности и улучшения внешнего вида.
Кондитерские изделия
В последние годы отмечалась заметная тенденция к повышению пищевой ценности кондитерских изделий. Для этой цели наряду с сахаром и витаминами применяются также протеины. В кондитерских изделиях желатин используется преимущественно как:
* исходный материал;
* источник протеина в кондитерских и других продуктах питания как средство требуемого повышения
питательности;
* для производства компактных конфет и шоколадных плиток благодаря склеивающим свойствам желатина;
* для производства газированных кондитерских изделий и десертов.
Фруктовый сок
В фруктовых соках желатин используется для образования хлопьев. Он устраняет замутнение и повышает прозрачность. Некоторые изготовители используют его для сгущения соков и повышения пищевой ценности. Благодаря его пенообразующей способности с его помощью легко регулировать объёмное количество сока и действие ароматизаторов.
Йогурт
Производство взбалтываемого и пастеризованного фруктового йогурта почти невозможно без таких стабилизаторов, как желатин. Большинство изготовителей простых йогуртов тоже применяют желатин для повышения плотности и предотвращения отделения сыворотки. Стабилизирующая способность желатина обеспечивает одинаковую температуру продукта во всём его объёме.
Молочные продукты с культурами бактерий
Изготовители кисломолочных продуктов используют желатин для решения различных проблем, связанных с растворимостью, которые возникают в процессе изготовления. За последние годы использование желатина при производстве молочных продуктов с культурами бактерий возросло вследствие его высокой эффективности, причём в малых количествах и в совокупности с такими его качествами как:
​ приятность для языка;
​ улучшение текстуры
​ повышенная пищевая ценность;
​ увеличенный срок хранения;
​ сгущение молока;
​ обеспечение однородности смеси.
Желатин в холодном молоке разбухает, а после нагревания полностью растворяется, что помогает равномерному распределению ароматизаторов.
Мороженое
При изготовлении мороженого желатин применяется как стабилизатор. Присутствие в мороженом желатина препятствует чрезмерному затвердеванию мороженого при длительном хранении в условиях низкой температуры, а также предотвращает его быстрое таяние.
Желатин с коэффициентом возрастания 200 придаёт мороженому бархатистую текстуру и способность легко таять во рту. В период хранения желатин препятствует образованию кристаллов льда. Пенообразующая способность желатина помогает процессу перемешивания.
Желатин также помогает распределению добавок и ароматизаторов по всему объёму вещества мороженого. Исходное вещество мороженого и желатин взаимодействуют для обеспечения эффективного проявления желатином вышеуказанных свойств. Желатин также помогает сохранению малой вязкости мороженого.
Сыр/сливочное масло/маргарин с низким содержанием жиров
Эксперты-диетологи рекомендуют потребление этих продуктов. Согласно их рекомендациям, содержание жира необходимо снизить с 80% до 40%. Для стабилизации эмульсии в данных продуктах рекомендуется добавлять 0,5-15% желатина. Выбор вида желатина определяется выбором эмульгатора, который предполагается применить.
#желатин #халаль #халал #ХалальныйЖелатин #халяль