Мерило истинности и качества марципана – соотношение доли миндаля и сахара: чем больше доля миндаля, тем качественнее и дороже марципан. В среднем, содержание миндаля, составляет около 1/3 или 1/4 в зависимости от изделия. Для производства фигурок, например, необходимо больше сахара, чтобы они были крепче и хранились дольше.

Марципан – это сладкая многовековая история, связанная с распространением миндаля, поскольку миндаль является главной составляющей в производстве марципана. Согласно одной из легенд марципан придумали в Италии, в год великого неурожая, когда единственным продуктом, пережившим все невзгоды, оказался миндаль. Именно тогда смекалистые итальянцы стали делать из него хлеб, пиццу и сладкий марципан. Однако, французы, в свою очередь, утверждают, что марципан придумали именно они. И как же тогда быть с немцами, у которых есть своя столица марципана – бывший ганзейский город Любек? Там ведь уже много столетий изготавливают вкуснейшую марципановую массу высочайшего качества (по секретному старинному рецепту!), которую используют кондитеры по всей Европе! Да и само слово происходит, скорее всего, из немецкого языка… И, безусловно, в Эстонии есть своя легенда происхождения марципана, которая получила широкую известность благодаря произведению замечательного эстонского писателя Яана Кросса.

Согласно книге Кросса «Мартов хлеб» (эст. Mardileib) в первой в Европе аптеке (Таллиннская ратушная аптека, эст. Tallinna Raeapteek, впервые упоминается в 1422 году) работал смышлёный ученик аптекаря по имени Март. Однажды занемог ратман (член городского совета, магистрата) по имени Калле и мастер Йохан пообещал приготовить ему чудесное лекарство «митридациум». Но у мастера был сильный насморк, он постоянно чихал, каждый чих сметал из посуды все положенные порошки, поэтому лекарство должен был сделать Март. А он замешал в снадобье другие ингредиенты, повкуснее, потому что ему надо было тоже принимать лекарство в присутствии ратмана (а вдруг оно ядовитое?!) и иначе ратман догадался бы по выражению лица Марта, насколько гадко оно на вкус. В итоге, смешанное учеником аптекаря лекарство очень понравилось ратману и вылечило его живот. И именно ратман назвал лекарство «Мартовым хлебом».

На самом деле, о полезных свойствах марципана в названной аптеке знали и делали его уже в начале 17 века, когда Арент Пассер изготовил для Таллиннской ратушной аптеки две формы для марципана в виде городского герба. А в 1806 году таллиннский кондитер Лоренц Кавизель (Lorenz Caviezel) начал целенаправленное производство фигурок из марципана.

На самом деле самые дотошные историки больше склоняются к версии персидского происхождения, хотя в персидской традиции марципан не имел ещё своего нынешнего имени и значения. Врач Абу Бакр Мухаммед Бен Закария ар-Рази (865–925 гг.) прославил это восточное лакомство, прежде всего как лекарство. Он подчеркнул его благотворное влияние на мозг, но также и предупредил, что чрезмерное его употребление может вызвать ожирение (о да, там ведь много калорий). Парадоксально, но марципан действительно полезен для работы мозга, поскольку миндаль содержит много лецитина, который, согласно современной химии, стимулирует работу нервных клеток.

Помимо Италии, Франции, Германии и Эстонии, марципаном лакомились также представители знати в Испании, Голландии и России (и императоры тоже!). Широкое распространение марципан получил в Австрии и Венгрии. И поныне это лакомство пользуется большой популярностью у современных европейцев.