Всё о стейках.

___________

__________
Вас приветствует Готовим вместе!

Я вам хотел рассказать о том, что я знаю о стейках!

Что такое блюдо стейк, знает каждый. Но я думаю, что не все знают как правильно готовится настоящий стейк.
Скажу вам сразу, статья не для продвинутых знатоков стейков, а для тех кто на самом деле хочет разобраться в этом блюде и часто готовить у себя дома тот самый настоящий, сочный  кусочек стейка, которые делают в ресторанах повара профессионалы.


Статья большая, но интересная!


Давайте вернёмся в историю и посмотрим когда и где  был сделан первый стейк.

Первый рецепт мясного стейка из говядины, официально опубликованный в кулинарной книге, родился в Великобритании в XV веке и вскоре вся Европа жарила стейки в разных вариантах, в зависимости от кулинарных традиций разных стран.

После того как Колумб ввёз в Америку крупный рогатый скот, с мясом высокого качества, стейки стали готовить и на Американском континенте.

Кстати, именно в Америке приготовление стейков превратилось в настоящее искусство и каждый американский повар знает, как вкусно приготовить стейк.

 Изначально стейки готовили только из говядины, но сегодня можно встретить в некоторых ресторанах, да и самому дома приготовить стейк  из свинины, курицы, лосося и так далее.

Но истинные знатоки стейка утверждают, что стейк приготовленный не из говядины, — это не стейк. С этими знатоками я в принципе согласен на все 100 %.

Какое нужно мясо?

Есть два варианта: это обычная говядина и мраморная говядина.


Скажу вам сразу, что оба варианта подойдут для стейков, но вообще настоящие стейки делают только из мраморной говядины.

Чем отличается мраморная говядина от обычной говядины?

Мраморная говядина отличается от обычной говядины наличием характерных жировых прослоек. Эти прослойки ещё называют "мраморными" или "золотыми". Мраморными называют из-за характерного рисунка, напоминающего изысканную благородную красоту одноименного камня. Золотым называют – за тот вкус, который они придают конечному блюду. Мраморная говядина получается гораздо нежней и сочней обычной. Элитные сорта настолько мягкие, что буквально тают во рту.

Если вы всё же берёте обычную говядину, то единственный вариант который подойдет для стейка, это вырезка.

Если берёте говядину мраморную, то вариантов больше, тут подойдет и толстый, и тонкий край вырезки опять же. Но также можно брать  и  отруб.

Что такое мясной отруб?

Мясным отрубом называют крупный кусок мяса, получаемый после разделки крупного рогатого скота.
Отрубы предназначены для последующей разделки, а затем  идёт  нарезка на порционные кусочки стейков.

Пример отрубей:

тазобедренный отруб, спинно-поясничный отруб, пашина, рёберный отруб, шейный отруб и т.д.

Корм бычков.

Разделяют: на травяной и зерновой.

Мясо бычков травяного откорма любители стейков ценят за ярко выраженный вкус, а бычков зернового откорма — за нежность и мраморность.  

Мраморную говядину получают от определенных мясных пород, которые имеют генетическую склонность к формированию мышечных жировых прослоек: ангусов, герефордов, казахских белоголовых и прочих. С рождения телят вскармливают молоком, а по достижению 6-7 месяцев переводят на зерновой корм определенного состава, который способствует образованию жира. Также постепенно ограничивается подвижность. Важно, чтобы при этом животное жило в полном умиротворении и не испытывало стресса, который негативно отражается на качестве мяса.

Почему стейки в ресторанах дорогие, да и покупка мяса для стейков не дешевле?

Сами пo себе некоторые  говяжьи стейки в ресторанах считаются дорогостоющим  блюдом, поскольку мясо  для них бepётся из лучших чaстeй туши бычкoв и не весь вес животного. Вырастить бычка очень дорого. По большому счету только до 10 % туши годится на стейки, поэтому мясо, предназначенное для этого блюда, считается элитным и дорогим.  Даже если вы сами захотите приготовить мясо для стейка, то это вам выльется в копеечку.

У мраморного мяса имеется степени мраморности.

Давайте их разберём!

Что вообще такое степень мраморности и какие они бывают?

Степень мраморности или грейд —  это количество мраморных прожилок в стейке.

Степени мраморности для жарки стейков  бывает всего 3 вида.

 Прайм, чойс и селект.

Теперь поподробнее.

1. Прайм (Prime).  Говядина категории прайм производится из молодого, хорошо откормленного КРС. Она имеет высокий уровень мраморности, с большим количеством прослоек из жира. Объём меж мускульного жира, равномерно распределённого по отрубу. Такой стейк  обычно подается в ресторанах. Отрубы и стейки категории прайм прекрасно подходят для приготовления с использованием сухого нагревания — например, для жарки на гриле, сковороде или запекания.

2. Чойс (Choice).  Говядина категории чойс также отличается высоким качеством, но имеет  средний порог мраморности, включает до трети процента жира. Отрубы и стейки чойс, особенно вырезанные из спинного и поясничного отрубов, отличаются нежностью, сочностью и ароматом. Также  предназначаются для жарки или запекания.

3. Селект (Select).У говядины селект всегда более низкая мраморность, жировые прослойки более редкие и толстые, а мышечные волокна сконцентрированы плотнее по сравнению с прайм или чойс. Она достаточно нежная, но из-за невысокого уровня мраморности по вкусовым качествам уступает предыдущим двум категориям. Мраморная говядина Select отлично подходит для приготовления на гриле. Но предварительно мясо рекомендуется мариновать.

Виды стейков.

На самом деле существует множество видов стейков.

Приведу вам пример: толстый кусок говядины без кости, с жировой прослойкой, срезанный с рёберной части — это рибай, а тонкий слой мяса без кости со спины — стриплойн, имеющий почти треугольную форму.

Рибай, к примеру, считается самым неприхотливым в готовке и в то же время очень вкусным и популярным. Он очень распространённый в мире.


Далее идёт стейк "Нью-Йорк", портерхаус, филе-миньон — самый дорогой, сочный, нежный и вкусный стейк, стейк "Ти-бон", "Англетер",  стейк "Квазимодо", стейк "Раундрамб" и стейк "Клаб".

Но, стейков намного больше!

Считается , что больше всего для стейков подходят спинные мышцы.

Почему именно они?

На самом деле, кусочки с участков тела, где мышцы находятся в покое, лучше прожариваются и отличаются мягкостью и  не важно, будет мясо на кости или без неё.

Знатоки с шеф поварами утверждают, что самые вкусные стейки получаются из слегка подвяленного мяса. Самое главное, чтобы мясо не было парным, иначе стейк получится жестким.

Кто - то сам себе наверняка скажет! Филе -миньон, стейк Ти-бон, портехаус, вырезка, рибай, как с этим всем разобраться и самое главное запомнить.

Всё очень просто дорогие читатели!


Стейки которые идут около позвоночника являются основными, классическими и самыми дорогими.

Пример:

Рибай-стейк, нарезаемый из отруба говядины толстый край с 5 по 12 ребра животного и имеющий большое количество жировых прожилок; самый неприхотливый в приготовлении, сочный и мягкий стейк.
Ковбой-стейк (рибай на кости) , вырезаемый из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины и имеющий небольшую рёберную кость.

Рибай на длинном зачищённом ребре называется стейк томагавк.

Стриплойн-стейк (стейк "Нью-Йорк"), вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра.

Тибоун-стейк (T-bone, стейк на Т-образной кости), вырезаемый из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого конца вырезки, поэтому состоящий сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и "Нью-Йорк" — с другой.

Портерхаус-стейк ("большой T-bone"), вырезаемый из поясничной части спины в области толстого конца вырезки.

Клаб-стейк, также близкий к T-bone стейк на кости, взятый в зоне тонкого конца вырезки.

Филе-миньон — поперечный срез центральной части вырезки с самым нежным мясом, не приготавливаемым "с кровью"; почти не содержит внутримышечного жира.

Шатобриан — толстый край центральной части филейной вырезки (жарят целиком или порционируют, чаще всего на двоих), по сути представляющий собой тот же большой филе-миньон, но подаваемый не стоя, а выкладываемый на тарелке в длину.

Стейки которые расположены не около позвоночника являются  альтернативными и они намного дешевле. Ранее их использовали на фарш.

Такие стейки могут быть более жесткие, чем классические, чаще всего требуется некоторая подготовка мяса перед приготовлением: предварительное тушение, зачистка от жилок, сухожилий, жира или маринование.  

Пример:

Сирлойн-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области головной части вырезки.

Раундрамб-стейк, вырезаемый из верхнего куска тазобедренной части.

Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемые для приготовления медальонов.

Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из диафрагмы.

Фланк-стейк, пашина или покромка — вырезается из нижней части живота. Это жёсткие, постные стейки с крупными и длинными волокнами, насыщенным мясным вкусом и ароматом. Рекомендуется предварительное маринование или обработка тендерайзером.

Пиканья-стейк — вырезается из верхней части тазобедренного отруба, популярен в Латинской Америке.

Чак-ролл — шейное филе из длинной спинной мышцы между лопаткой и рёбрами. Имеет удлинённую форму, напоминающую классическую вырезку. По вкусу напоминает рибай, но более жилистое. Рекомендуется предварительное маринование.

Топ-блейд — cтейк из наружной части лопатки, мягкое мясо, но нужно учитывать соединительную ткань.

Топ-сайд — стейк из внутренней части лопатки, мясо с высокой степенью мраморности.

Флэт-айрон — наружная часть лопатки, тот же топ-блейд, но разделанный вдоль.

Денвер — стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой, либо мякоть, выделенная из центральной части шеи и зачищенная от сухожилий и плёнок

Какие стейки на мой взгляд самые бесполезные.

Стейки ти- боны и портерхаусы на мой взгляд это самые бесполезные и неудобные стейки.

Почему это так?

1. Большая кость за которую вы платите из своего кармана.

2. В одном куске имеется две разные мышцы. Если вы будете жарить на сковороде, то добиться равномерной прожарки двух разных мышц у вас не получится. То есть, у вас где-то, что-то будет недожарено либо пережарено.

3. Жарится такой кусок очень тяжело. Это всё связано с тем, что сама кость хуже проводит температуру. То есть, у вас мясо будет допустим нужной прожарки, а около кости всегда будет недожарено.

Так же хотел вам сказать о том, что не следует покупать мясо (стейк) тонкий. То есть, как это тонкий? Толщиной меньше 2 -х пальцев не нужно покупать
. Это где-то 2,5 -3 см.

Почему?

Всё связано с прожаркой. С очень тонкими стейками невозможно добиться нужной прожарки. Вы кинули жарится и он стал сразу Well done.Что такое Well done, я расскажу позже.

Вообще стейк по толщине должны быть где-то от 2,5 см до 6 см, не больше. Стейк филе-миньон идёт толщиной 5-6 см.

Мой совет такой! Лучше в магазине либо через интернет покупать замороженный отруб того же рибая, а не нарезанный стейк рибай.

Почему?

Когда вы покупаете отруб, а это большой кусок, вы можете сами нарезать стейки на порции любой толщины. Это если вы часто делаете стейки! Если нет, то смотрите толщину уже нарезанного кусочка!

Хочу ещё сказать, отруб к примеру рибай за 1 кг дешевле чем нарезанный стейк на порции, того же рибая.


______________
А теперь мои дорогие любители стейков, я расскажу о том как подготовить мясо к прожарке, о степени прожарки, о том на какой посуде готовят стейк, о волокнах мяса и с каким гарниром  подают стейк.

В какой посуде готовить стейк?

Самый простой способ  - это жарить стейк на теплоёмкой сковороде. Это сковорода с толстым дном.

Тоненькие тефлоновые сковородки не подойдут.

Не важно какая у вас будет сковорода (медная, чугунная или  алюминиевая). Главное, чтобы она смогла накопить тепло.

Помимо обычной сковороды с толстым дном, приготовить стейк можно  на печи-гриле, работающей на древесном угле, на открытом мангале и на сковороде-гриль, в которой мясо приобретает красивый  рисунок.

Перед жаркой некоторые хозяйки маринуют стейки в лимонном соке с солью и специями для мягкости и сочности, хотя выбор маринада — дело вкуса.

Перед жаркой куски мяса следует смазать оливковым маслом и поперчить, а вот когда солить  и перчить  мясо — вопрос спорный. Одни утверждают, что солить и перчить нужно до обжарки, а другие уверены в том, что правильнее солить и перчить следует  после появления румяной корочки, а ещё лучше — уже в тарелке. Как лучше сделать — решать вам, в соответствии с личными вкусовыми предпочтениями.
Я предпочитаю солить и перчить заранее. То есть, перед прожаркой.

Но когда вы стейк готовите на открытом огне и огонь облизывает сочный кусочек говяжьего мясо, то перчить лучше после обжарки, чтобы перчинки не сгорели. С солью ничего не будет.

Каким должен быть стейк на выходе?

Стейк должен обладать всего двумя параметрами!

1. Корочкой. Стейк без корочки -это не стейк.

2. Нужной степени прожарки внутри. Её следует смотреть (проверять) в самой толстой части стейка, это важно!

Что такое прожарка Well done и какие вообще бывают прожарки?

Well done (полная прожарка) — это толстая прожаренная корочка, мясного сока практически нет. Кусок внутри светло-коричневого цвета. Степень прожарки Велл дан уже не так популярна, ведь настоящего вкуса стейка здесь уже нет.  Стейк полной прожарки это наподобие отбивной или около того.

В принципе в мясе с  полной прожаркой нет ничего плохого. Но покупать мраморную стейковую говядину по 5-6 тыс рублей за 1 кг и жарить его до Well done, то это очень глупо и расточительно. В фрикадельках, отбивных нет ничего плохого, но для такой степени прожарки не покупают такое дорогущее мясо.  

Покупают мраморную стейковую говядину для того, чтобы получить medium прожарку.Стейк medium — это  средняя степень прожарки, когда в середине мясо светло розовое, но еще сыроватое. Покупают  за розовый цвет, сочность и  вкус.


Помимо Well done  и medium существует ещё  medium well (отлично прожаренный, с розоватым мясом ), medium rare (слабо прожаренное мясо: снаружи есть корочка, внутри мясо лишь нагрето). При прожарке blue стейк получается с кровью ( это не нарезанный тартар) , rare - это очень слабо прожаренный стейк, но уже без крови.

Эти виды внутренних прожарок готовятся  от 46 до 69 С.

Никогда не поднимайте выше 69 С! Это полная прожарка.

Если мясо нагрелось свыше 100 C, стейк пережарен.

Стейк blue готов при температуре 46 C, rar — от 52 до 55 C, medium rare —от 55 до 60 C, medium — от 60 до 65 C, medium well -65 до 69 C, well done — от 71 до 75 C.

Обжарка стейка.

Существует два типа обжарки!

1. Обычная обжарка. Это когда вы сразу задаёте корочку, а после прожарки даёте  ему отдохнуть. Для того, чтобы прожаренный стейк отдохнул, на  кусочек мясо следует положить немного сливочного масла, а затем завернуть его в фольгу и оставьте на 4 -5 минут.

Не спешите дегустировать, ведь при жарке мясные волокна напрягаются и слегка сжимаются, но постепенно они расслабляются, и сок равномерно распределяется внутри стейка. Иными словами, отдохнувшее после жарки мясо всегда мягче, чем только что сразу снятое с огня и оставлено просто так.  Отдохнувший стейк в фольге сам дойдёт до нужной вам температуры (до нужной степени прожарки).


2. Reverse sear. Это когда вы сначала его готовите в духовке при температуре 50 С, а потом задаёте корочку.

Методы обжарки вы выбираете сами, как вам будет удобнее жарить.

Сколько жарить стейк?

Я не стану вам говорить, что мясо следует жарить на сильно раскалённой сковороде на масле. Вы это знаете и сами.

Стейк толщиной в  два пальца это 2,5 - 3 см (пальцы у всех разные), жарить нужно где-то по  2,5 минуты на каждую сторону, это на сковороде с толстым дном.
При жарке   не забывайте также обжаривать по 20- 30 сек  боковые края стейка, держа его для удобства щипцами для мяса.


Стейки идут с горизонтальными и вертикальными волокнами.

Стейк с вертикальными волокнами жарится меньше.
Стейк с горизонтальными волокнами жарится дольше.  Время жарки следует смело умножать в 1,5 -2 раза.

Что будет если стейк с горизонтальными волокнами жарить меньше?

Стейк с вертикальными волокнами толщиной в 2 - 2,5 см, жарится где-то по  2,5 минуты на каждую сторону, а потом отдыхает в фольге. Это я писал выше. Такой стейк будет с прожаркой medium rare.

Если жарить стейк с горизонтальными волокнами, с такой же толщиной и с таким же временем на той же сковороде, то такой кусочек будет с прожаркой  blue либо rare .

Поэтому я вам напоминаю, что стейки с горизонтальными волокнами нужно готовить дольше в 1,5-2 раза.

Как определить  правильную прожарку?

Опытные повара умеют определять степень прожарки визуально, но этот способ требует большого опыта и сноровки. Можно поступить проще, измерять температуру стейка кулинарным термометром в виде иглы и тогда вы поймёте, на какой стадии готовности  мясо.

Вы наверное у меня спросите, чугунная сковорода с толстым дном, время прожарки 2,5 минуты с каждой стороны, отправить стейк  отдыхать во фольгу на 5 минут и т.д.

 Но, у всех всё разное.

1. Это может быть стейк с большим количеством жира или с маленьким.
2. Разные формы стейка и отрубы.
3. Сковорода может быть теплоёмкой или нет. После этой же статьи вы не побежите покупать сковороду с толстым дном, если вы впервые в жизни хотите попробовать стейк и пожарить у себя дома ?
3. Плита может быть слабой или с индукцией на 16 кВт.

Причин может быть много! 

Поэтому не следует зацикливаться по времени которое указывают в интернете и вам указал температуру выше . Я указал время ориентируясь по своей сковороде и плите.

Поэтому вам подскажу, как вам ориентироваться с прожаркой и чтобы у вас получился на выходе тот самый сочный, идеальный кусочек стейка.

Как жарить стейк на практике?

Например, вы хотите стейк с прожаркой medium well.

Жарим стейк до 58 С и засекаем время на часах, чтобы узнать сколько у вас он по времени будет жарится до этой температуры. Напоминаю, стейк жарим с обеих сторон и не забываем прожарить бока. Снимаем с огня и заворачиваем в фольгу. Оставляем отдыхать. Засекаем снова время на часах и ждём пока кусочек  стейка не дойдёт в фольге до нужной прожарки, а это до 65 С.

В этом случае вы будете знать сколько на вашей плите на этой сковороде жарить по времени сочный стейк до той  нужной вам степени прожарки.

С чем подавать стейк?

Очень часто к стейку готовят спаржу под соусом. Спаржа добавит мясу пикантность благодаря лимону и чесноку, которые входят в состав соуса. Можно приготовить картофельное или овощное пюре с соусом. Со спаржей хорошо зайдёт грибной соус из нарезанных белых грибов с луком и сливками. Готовится он просто, грибы и лук обжариваются до готовности. Затем приготовленные продукты перекладываются в чашу блендера, заливаются сливками и пробиваются до однородной массы.

Также подойдёт картофель по-деревенски в духовке, овощи на пару, картофель фри покупной либо приготовленный в домашних условиях и чесночное масло.

У меня на канале кстати имеется пару рецептов приготовления масла к стейку. 
_____________
Вот и всё, что я хотел вам рассказать о стейках в этой большой статье.
Я надеюсь, что эта статья была для вас полезной и теперь вы уже знаете как готовить правильно тот самый сочный кусочек стейка у себя дома.
Ставьте лайки, подписывайтесь на мой блог и пишите в комментариях о том, что вы обо всём этом думаете. Дополните меня если я , что-то упустил!

#всёостейках #изкакогомясаделаютстейк #стейк #историястейка #какаяидеальнаяпрожаркастейка #какготовитьстейк #видыстейка #скакимгарниромподаютстейк #почемустейктакойдорогой #мрамарнаяговядина