_____________
Привет всем!
С вами готовим вместе!

Всем известно, что моцареллу производят в Италии. Многие из вас знают как приготовить моцареллу в домашних условиях, а некоторые из вас даже её  готовили.
Но, как её делают в Италии, я уверен, что знают не все.
Сегодня я вам хотел рассказать о том как итальянцы производят настоящую моцареллу, с какого молока сыр делается и каких видов он бывает.

И так, поехали!

Где  производят моцареллу?

Настоящий сыр моцареллу производят в провинции Кампания, что на юго- западе Италии. Моцарелла относится к категории молодых сыров, не требующих длительного созревания.

В какие блюда добавляют  моцареллу?

Этот сыр считается одним из символов итальянской кухни. Её добавляют в пиццу, супы, салаты, лазанью, пасту, запеканки и т.д.

Копченая моцарелла хорошо плавится, поэтому из неё получаются вкусные горячие бутерброды. Не обходится без моцареллы пирог кальцоне в форме полумесяца и национальная закуска капрезе с сыром, помидорами и базиликом, повторяющая расцветку итальянского флага.

Этот сыр принято подавать с ароматным оливковым маслом, бальзамическим уксусом, маслинами, томатами и свежей зеленью ( руколой, петрушкой и базиликом).

Какие виды сыра моцареллы бывают?

Моцарелла бывает 4 -х видов: свежая fior di latte из коровьего молоко и di bufala – из молока буйвалихи (раньше  римляне делали дома этот сыр из овечьего молока); прессованная (mozzarella solido); растянутая (в виде косички trecce и узелков nodini), и  подкопченная (Mozzarella affumicata).

Какой вид моцареллы мы видим на прилавках наших магазинах в России?

Однако у нас больше известен сорт "Фиоре ди Латте"  (fior di latte, молочный цветок). Этот сорт готовится из коровьего молока.

Большая часть видов моцареллы, которые представлены в наших магазинах, сделаны в России из молока коров. Оно дешевле и доступнее.

Какая разница между буйволиным  и коровьем молоком ?

В отличие от коровьего молока, молоко буйволихи сладкое, обладает большей жирностью ( в буйволином 7,5 - 9,5 %. В коровьем 3,3 - 4 %),обладает также  белками (в буйволином белков 4,4%. В коровьем 2,7 %) и густотой. Молоко буйволихи является  полезнее, так как содержит больше кальция и других микроэлементов помимо тех, что я указал выше.
На 1 кг моцареллы нужно 4 литра буйволиного молока, а коровьего в 1,8 раз больше.
Поэтому буйволиное молоко даёт больший выход готового сыра, но такой сыр будет дороже.

Какие этапы изготовления сыра делают итальянцы?

1. Пастеризация.

Технология производства сыра моцарелла.

Молоко медленно нагревают до температуры 60- 65 С и  постоянно помешивают.

2. Охлаждение.

После пастеризации, молоко итальянцы охлаждают до температуры 27-28 С.

3. Закладка ферментов и молочно- кислых бактерий.

Когда молоко остыло до необходимой температуры, вносят заквасочные культуры Lactobacillus delbrueckii subsp и Streptococcus thermophilus. После повышения кислотности на 0,02%, добавляют молокосвертывающие ферменты. В некоторых технологиях производства моцареллы допускается внесения лимонного сока либо разведённой лимонной кислоты. Все закваски и ферменты перед внесением разводят в некотором количестве воды.

4. Изменение консистенции молочного продукта.

Молоко необходимо успокоить, исключив всякое вращательное движение  в виде взбалтывание. Для созревания сгустка, необходимое время от 20 минут до одного часа, в зависимости от температуры молока. Затем определяют точку коагуляции.

Что такое коагуляция?

Коагуляция - это свёртывание молока до состояния плотного сгустка, который можно нарезать, а затем прессовать. Это ключевой этап, где жидкое  молоко начинает превращаться в плотный сыр.

5. Разрезание.

Перемешивание. Массу разрезают специальным приспособлением, либо длинным ножом. После разрезания получаются частицы размером с грецкий орех 1-1,5 сантиметра. Далее производят вымешивание плавными, поступательными движениями примерно в течение пяти минут. Процедура необходима для просушки сырного зерна. Оставляют на полчаса, для осадки зерна.

6. Удаление сыворотки.

Сыворотку удаляют при помощи дуршлага или сливают, если это предусмотрено конструкцией сыроварни. Сырную массу прессуют в пласт. Промывают в воде, дают обсохнуть.

7. Созревание.

Пласты укладывают в холодном помещении (4-8 С). Технология производства моцареллы предполагает малые сроки созревания, порядка двух часов.

8. Плавление и вытягивание.

Сырное тесто нарезают на мелкие куски, опускают в горячую воду. Температура воды 70-80 С. Масса прогревается, но не выше 57 С . Вымешивают до эластичного состояния.

9. Формование. Посолка.

Сырное тесто горячим укладывают в жесткую форму, быстро охлаждают в 20 %солевом растворе. В зависимости от предпочтений, в растворе оставляют от 5-15 минут до одних суток.

Согласно технологии производства, моцарелла готова к употреблению сразу без дополнительного созревания.

Теперь вы знаете как итальянцы делают сыр моцарелла.

Если статья вам понравилась ставьте лайки и подписывайтесь на мой канал!!

#итальянскаямоцарелла #какготовятмоцареллувиталии #моцареллаизкоровьегомолока #моцареллаизбуйволиногомолока #какпроизводятмоцареллуитальянцы #какделаютмоцареллувиталии #итальянскийсыр #итальянскаямоцарелла #моцарелла #сыр