Всего он был царем 51 год, до своей смерти в возрасте 54 лет. Летописи и легенды рассказывают много интересных и страшных фактов его правления. Но сегодня мы остановимся на застольных традициях тех времен и расскажем читателям о блюдах, которые подавали на пиру Ивана Грозного. Спойлер – и даже поделимся рецептами XVI века.

Традиции царского пира

В фильме «Иван Васильевич меняет профессию» режиссер представил главной героиней царского пира Марфу Васильевну. Этот момент дает возможность установить точную дату застолья – 1571 год. Это не единственная супруга Ивана Грозного: она была третьей женой русского царя. Марфа Собакина умерла через 2 недели после венчания.

450 лет назад в царских палатах проходили роскошные пиры:

«Множество слуг в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах.
Когда съели лебедей, слуги вышли попарно из палаты и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. Пока гости кушали, слуги разносили ковши и кубки с медами: вишневым, можжевеловым и черемховым. Другие подавали разные иностранные вина: романею, рейнское и мушкатель. Слуги, бывшие в бархатной одежде, явились теперь все в парчовых доломанах».
Это описание пира из книги Алексея Толстого «Князь Серебряный». Не только лебеди и павлины составляли часть царского меню, там были еще и журавли с приправами, а также рассольные петухи с имбирем.

Курятина – привычное для нас мясо, для многих оно входит в ежедневный рацион. Но лебеди, павлины и журавли... В XVI веке царские гости знали, какие они на вкус. А сейчас мы не воспринимаем этих прекрасных птиц, как пищу.

Загадочное блюдо – петух рассольный

В списке блюд, которые подавали на царском пиру, значился «петух рассольный с имбирем». Что это – реальный петух в рассоле? Не совсем. В те времена повара готовили мясо с подливкой на основе из огуречного рассола. Раньше рассол очень широко использовали для приготовления различных блюд: добавляли в начинку для пирогов, делали подливки и варили на нем супы. Были не только рассольные петухи, но и зайцы, щуки и стерляди в рассоле.

Сейчас можно найти в Интернете разные рецепты мяса, приготовленного с рассолом. Курицу вымачивают в рассоле или шприцуют им, а потом запекают, и называют это – «рассольная курица». Но эти рецепты весьма далеки от традиционных русских блюд, которые были на царском пиру.

Как сервировали столы
Пиры проходили в Грановитой палате Московского Кремля

Царь восседал на троне или на особенном месте, а перед ним стоял стол, накрытый скатертью из золотого бархата. Гости сидели за длинными столами на лавках, а сами столы были накрыты белыми скатертями с вышитыми узорами.

Столы сервировали разнообразными приправами: хреном, солью, горчицей, перцем и уксусом. На них ставили блюда с хлебом, ложки и ножи. Ложки были положены только для горячих блюд, а остальную еду ели руками: она обычно подавалась уже разделенной на порции. Для аппетита подавали маринады и соленья.

Интересный факт: на столе лежали капустные листья. Но не для еды. Ими гости вытирали жир, прилипший к пальцам. Однако бояре были привыкшими вытирать жир собственной бородой. (Это Петр Первый лишил их главного мужского украшения, а при Иване Грозном русские бояре щеголяли длинными бородами). Традиционно «запах пира» на волосах сохранялся у них до следующей бани.
Чаще всего блюда подавали в одной посуде на двоих: и суп, и мясо. Это давало возможность гостям ближе познакомиться друг с другом и активно общаться. Иностранцам на русском пиру такая традиция была резко не по душе, и они отказывались приниматься за еду. Поэтому для них подавали отдельные тарелки. А еда иностранцам нравилась, с особенным удовольствием они ели красную и черную икру. В те времена ее не только солили, но также подавали вареной в маковом молоке.

Впрочем, на царских пирах икра рыбы бывала нечасто. Ее в то время было довольно много и деликатесом она не считалась.

Русские блюда на пиру Ивана Васильевича
Вначале гостям предлагали холодные закуски: ветчину, курицу, индейку. Затем в зал вносили основное блюдо царского пира – лебедей. За ними шли другие блюда:

· Жареные рыси. Уникальное парадоксальное блюдо. Рысь подавалась с начинкой из овощей;

· Жареные в меду кукушки;

· Жаворонки с луком;

· Перепела в чесночной подливе;

· Молочные поросята на вертеле;

· Зайцы в лапше;

· Рыба: осетр, севрюга, белуга, сом, щука.

Вот еще отрывок из описания царского пира, которое дает А. Толстой:

«Разговоры становились громче, хохот раздавался чаще, головы кружились. Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы... из Соловецкого монастыря. Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили в столовую несколько человек.

Блюда из рыбы украшались: больших осетров и севрюг надрезали и сажали на тарелки так, что они напоминали петухов с расправленными крыльями или драконов.

После мясных и рыбных блюд на столах появлялись горячие супы. Любимое блюдо Ивана Грозного – наваристая уха из стерляди. К ней подавали черную и красную икру.

Как только гости насыщались мясом и супами, их начинали угощать выпечкой и десертами:

· Кулебяки, блины, коврижки и пироги

· Пряники с начинкой из меда или варенья

· Свежие и сушеные фрукты, мед и орехи

· Десерты в виде кремля, фигурок животных

Если хотите почувствовать вкус некоторых древних русских блюд, попробуйте соус Малюты Скуратова, который готовил лично для Ивана Грозного:

1. Запеките в духовке 2 яблока до мягкого состояния, очистите их, измельчите в блендере.

2. Смешайте яблочное пюре с 1 ст. ложкой горчицы без сахара.

3. Положите в соус 1 дольку измельченного чеснока или немного хрена.

Этот соус идеально сочетается с мясными блюдами и холодными закусками из мяса кур, индейки или ветчины, с шашлыками.

Напитки на царском пиру
Все перечисленное великолепие запивали русской медовухой, итальянскими или французскими винами. Историки утверждают, что сам царь предпочитал хлебное вино. Водку в те времена тоже употребляли, но разводили водой. В итоге ее крепость составляла около 18 градусов.

История про анисовую водку запомнилась многим по знаменитому моменту из "Иван Васильевич меняет профессию". Действительно, анисовая водка стала популярна в России в XVI веке. Анис был довольно доступным, недорогим, но вкусным сырьем.

Золотой или серебряный кубок наполняли вином и пускали его по кругу. Все гости должны были отпить оттуда по глотку. Сосуд назывался «братина» от слов «брататься», «брат».

А что с икрой заморской – баклажанной?

Баклажаны - действительно, заморские блюда. Пришли в Россию из Азии. Но на 100 лет позже времен Ивана Грозного. Так что баклажанную икру никому из Рюриковичей отведать не довелось.

Что же касается близкой к ней кабачковой икры - она появилась еще позже. Кабачок - родственник тыквы, прибывший к нам из Латинской Америки.

Во времена Великих географических открытий это растение завезли в Европу (XVI век). Но вначале кабачок выращивали в качестве декоративного растения. Действительно, у него очень красивые листья и ярко-желтые цветы, а плоды люди как-то не сразу решились попробовать на вкус. Кстати, цветы растения тоже идут в пищу: их можно обжарить в кляре, добавить в омлет или в суп.

В России кабачки появились только в середине XIX века, в стране начали готовить икру из кабачков и пироги с начинкой. Поэтому блюдо под названием «Икра заморская – кабачковая» на пиру Ивана Грозного – не более чем выдумка и шутка сценариста фильма. А всенародную популярность кабачковой икре подарил советский общепит, когда запустили промышленное производство этого продукта.

Для тех, кто дочитал до конца – рецепт пивного супа ХVI века:
Красную соленую рыбу нарезать кусочками и положить в тарелку, добавить консервированную фасоль, немного красной икры и ½ вареного яйца. Залить пивом (можно безалкогольным). Холодный пивной суп готов.

Рецепты для нас нашла в архивах и восстановила Жанна Орлова – автор кулинарных книг.


Ну, это ежели трапеза сия приключилась в скоромное время. А ежели в пост, то блюда надобно подбирать легкие, отнюдь не разжигающие на срамные помыслы, не поставляющие никакого препятствия для смирения и истиннаго покаяния.
Для примера, в Филиппов Рождественский пост к столу обыкновенно подают: паровые сельди да свежие мороженые, лещей на пару, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь на пару, сига, лодогу на пару, студень рыбный, караваи, поросят мясных, утят мясных, уху шафранную, уху черную, уху налимью, печень, молоки налимьи, уху окуневую, уху плотичью, уху из лещей, уху из карасей, тавранчук белужий, тавранчук осетровый, тавранчук севрюжий, тавранчук стерляжий, уху мешочком, уху с клецками, уху стерляжью, уху судачью, уху из потрошков стерляжьих.
Из заливных: белорыбица, лососи, нельма, стерляди, осетрина, головы стерляжьи, головы щучьи с чесноком и с хреном, вырезки, стерляди жареные, щуки отварные, лини, окуни, плотицы, лещи заливные, щучина свежепросоленая, хребет да ребра белужьи, сельди жареные, осетрина шехонская, осетрина косячная, осетрина длинная, двойные щи,– с ухой свежею да с ухой осетровой.
Вот-с. Это ежели вкратце