Бастурма

Вырезка говяжья - примерно 700 г
Соль крупная - примерно 100 г
Сахар - 2 ч. л.
Чаман (пряность, необходимая для бастурмы, русское название - пажитник голубой) - 5-6 ст. л.
Чеснок - 4-5 долек
Перец острый (чили) - 1 небольшой стручок
Лавровый лист - 1-2 средних листа
Кориандр (зёрна) - 0,5 ч. л.
Гвоздика - 1-2 шт. (по вкусу)
Можжевеловые ягоды - 1-2 шт.
1) Для бастурмы взять кусок говяжьей вырезки и разрезать его пополам вдоль, т. к. крупные куски мяса просаливать и затем выдерживать в пряностях сложно.
2) Для засолки взять крупную соль - чем крупнее, тем лучше. Соль, постепенно растворяясь в мясном соке, равномернее проникает вовнутрь. В соль добавить две чайные ложки сахарного песка, смешать, обвалял мясо со всех сторон...
3) Оставить стоять полдня при комнатной температуре, прикрыв марлей.
4) Затем поставить противень с мясом в холодильник. Через 12 часов перевернуть и примерно столько же дать полежать в получившемся рассоле.
5) Вытащить, смыть соль холодной водой, обсушить салфетками и поставить досушиваться.
6) После этого мясо туго запеленать в чистую марлю, крепко обвязать веревкой и поставить прессоваться под груз в 12 кг. Прессовать так сутки с небольшим. После распеленать, проверить на сухость - мясо должно быть плотное, эластичное, но не влажное.
7) Приготовить пряную обмазку - смешать чаман (пажитник), раздавленный чеснок, молотый острый чили, молотые лавровый лист, несколько зёрен кориандра, одну гвоздичку и одну можжевеловую ягодку. (Пряности можно разнообразить по личному вкусу, добавив в них любимые ингредиенты.) Всыпать смесь в холодную воду и размешать до густоты сметаны. Обмазать этой смесью будущую бастурму, дать подсохнуть на воздухе часа 3, и повторить эту операцию ещё два раза.
8) Затем повесить бастурму сохнуть-вялиться на сквознячок недели на две.