Что такое соланин и чем он опасен

Позеленевшую картошку в погребе и магазине видели все – насколько опасно ее употребление в пищу?
"Состав" любых свежих овощей и фруктов не остается неизменным постоянно, а меняется со временем – под действием света, кислорода, высоких или низких температур, даже различных веществ при кулинарной обработке (воды, масел, кислот, щелочей, специй, действии особых микроорганизмов)…
Иногда в той же кулинарии (человеку это на руку) продукты становятся вкуснее, "ярче", более мягкими, сочными или хрустящими, легкоусвояемыми. Подобные процессы и манипуляции для достижения или смены нужного вкуса, цвета, консистенции продуктов, выработаны человечеством за долгие тысячелетия "взаимодействия" с ними.
Если же подобные процессы смены состояния проходят "самостоятельно" – при созревании, хранении, дозаривании овощей и фруктов – образующиеся при этом новые вещества и соединения не всегда оказываются полезными для человеческого организма.
Так происходит и с соланином, растительным алкалоидом, ядовитым для млекопитающих, который содержится в тканях пасленовых растений. Иногда его там много, например, в значительных количествах он присутствует в незрелых ягодах паслена черного и во всех частях паслена сладко-горького. Иногда – в минимальнейшем объеме содержится, например, в клубнях картофеля или в плодах баклажана на определенной стадии развития (об этом мы еще упомянем ниже).
Само это вещество в природе служит для защиты растения от различных заболеваний и вредителей. А выработка его усиливается при контакте растительных тканей с солнечными лучами – именно поэтому зеленеет тот же картофель, долго хранящийся на свету. Сперва цвет меняет кожура корнеплодов, затем "зелень" проникает и внутрь клубня.
Но если употреблять в пищу горькие ягоды паслена или белены мало кому в трезвом уме придет в голову, то те же картофель и баклажаны присутствуют в рационе почти каждого нашего соотечественника, причем если баклажаны в основном в теплое время года, то "второй хлеб" – чуть ли ни ежедневно. Не опасен ли для человека соланин в составе этих продуктов?
Во-первых, все дело в количестве вещества в пересчете на массу. Соланин горький на вкус для человека – вы можете почувствовать это, съев ломтик сырого баклажана или той самой позеленевшей картошки. Вредное действие соланина выражается в местном раздражающем действии на слизистую желудочно-кишечного тракта, а также в нервных расстройствах, которые могут возникнуть при всасывании вещества.
В умеренных количествах этот алкалоид может лишь испортить вам вкус блюда, в больших же – вызвать отравление. Оно может характеризоваться такими симптомами, как тошнота, рвота, боли в животе, головная боль, диарея, дезориентация, расширение зрачков и повышение температуры, одышка, головокружение, нарушение сердечного ритма; в самых тяжелых случаях наблюдаются кома и судороги.
Но сколько же этого токсичного вещества содержится в растительных культурах, где его концентрация наиболее велика, и какова опасная для человека доза?
У вегетирующих на грядке растений больше всего соланина обычно содержится в цветках, в ягодах, в сырой кожуре плодов и клубней (особенно недозрелых) и в свежих молодых проростках – именно из-за последнего факта для употребления в пищу микрозелень пасленовых культур не выращивают.
А история "внедрения" картофеля в кухню европейцев и вовсе уже стала притчей во языцех – помните, когда простой народ считал, что у этих заморских растений в пищу нужно в первую очередь употреблять "ботву" и "ягодки", из-за чего были часты случаи серьезных отравлений и люди просто на долгое время возненавидели "новомодный" продукт.
С ростом и развитием растения меняется и содержание в нем соланина – так, в цветках того же картофеля было найдено до 0,73% алкалоида, в его свежей зеленой ботве до наступления цветения количество увеличивается с 0,085 до 0,114%, а затем быстро уменьшается. Ко времени цветения в картофельной ботве содержится около 0,055% соланина, позднее – уже 0,037%, а в период, когда ботва вполне засохла, – 0,01%.
В зрелых же и здоровых клубнях он также содержится в небольших количествах (0,01%). Но это значение резко повышается в клубнях при их прорастании. В это время содержание в них соланина достигает 0,5%, причем особенно много его в самих ростках. Много ядовитого вещества также в недозрелых и пораженных различными грибами клубнях.
Летальная доза для человека – 3-5 мг соланина на 1 кг веса, то есть для 70-килограммового человека это 210-350 мг. Значит, по самым скромным подсчетам, если в 1 кг клубней содержится до 50 мг яда, то чтобы отравиться позеленевшим, незрелым или проросшим картофелем (вернее, соланином, в нем содержащимся), взрослому нужно разово съесть почти ведро сырой нечищеной картошки, более 4-7 кг.
Почему сырой и нечищеной? См. пункт два!
Во-вторых, соланин активно (хотя и не полностью) разрушается в ходе многих кулинарных манипуляций – при вымачивании, засолке, мариновании, жарке, варке и "удаляется" даже при простой чистке (помните – больше всего вещества содержится в позеленевшей кожуре и проростках).
Уже после чистки в клубнях остается лишь 5-10% от исходного соланина, а если вы еще термически обработаете такой картофель, используете соль и кислоты, то и гораздо меньше того. Ту же самую цель преследуют и хозяйки, когда перед готовкой вымачивают сырые очищенные баклажаны в соленой воде.
Разумеется, если в клубне есть позеленевшие области, то содержание соланина в них заметно выше, поэтому при чистке картофеля перед готовкой такие области лучше срезать вместе с кожурой.
Ну и в-третьих, селекционеры тоже не остались в стороне от этой проблемы. На сегодняшний день выведено достаточно сортов пасленовых с пониженным содержанием соланина в плодах. Такие баклажаны можно отправлять сырыми в свежий салат и без вымачивания, а картошка не отравит вас и после позеленения, лишь может подпортить вкус блюда, да и то если вы поленитесь как следует очистить ее перед приготовлением.
***
Итак, резюмируем.
Да, соланин – это органический яд, в больших дозах довольно опасный для человека. Однако в частях культурных растений, употребляемых в пищу, вещество содержится в минимальных количествах, к тому же активно разрушается при термической обработке и других кулинарных манипуляциях, так что в готовых блюдах его содержание сводится практически к нулю.
Поэтому даже после нескольких месяцев хранения в погребе чуть позеленевшую картошку стоит лишь хорошенько почистить и затем приготовить любым удобным вам способом с применением термической обработки и специй – тогда ваше здоровье будет в безопасности.