Колонка биолога: плесень на продуктах – почему появляется и насколько опасна

Из-за чего плесневеют продукты и можно ли после этого употреблять их в пищу?
Оставили на столе половинку апельсина, а на следующий день она покрылась зеленым "пушком"? Забыли завернуть в бумагу сырный кусочек в холодильнике и вот на нем уже голубоватые пятна?
Открыли банку с вареньем или компотом, а на поверхности плавают цветные "островки"?
Да, это она, вездесущая плесень. И, увы, это не только эстетическая проблема – заплесневевшие продукты могут быть по-настоящему опасны.
Что такое плесень
"Плесенью" в просторечии принято называть ветвящийся мицелий микроскопических плесневых грибков, которые могут жить и размножаться в разных средах.
Этот самый "пушистый" налет на поверхностях, который мы видим невооруженным глазом, – это "стебельки" со спорами, которые служат для размножения, а под поверхностью находятся гифы мицелия ("корневые нити"), с помощью которых грибок поглощает воду и питательные вещества. И проникать эти тончайшие "корешки" могут, будучи практически невидимы невооруженному глазу, очень глубоко внутрь питательного субстрата.
Какая бывает плесень
Видов плесневых грибков множество. Одни из них безопасны для человека (например, "благородная" плесень, которая широко используется при приготовлении вин и особых видов сыров или соусов, или штаммы аспергилла, применяющиеся для производства лимонной кислоты); другие даже полезны (вроде некоторых видов пеницилла, из которых производят лекарственное средство пенициллин); а вот условные " третьи" могут стать причиной серьезнейших заболеваний.
Откуда плесень в квартире (на кухне, в погребе, в холодильнике, в банке, в пакете)
Плесневые грибки развиваются из микроскопически мелких спор, которые очень жизнестойки и находятся практически повсюду вокруг нас – в воздухе, на различных поверхностях, "на" и "в" самих продуктах.
В неблагоприятных условиях эти споры так и останутся спящими, неактивными, и вы их даже не заметите. А в благоприятной обстановке они тут же пустятся в рост – грибок начнет развиваться, захватывая все новые и новые пригодные для жизни и питания площадки.
Больше всего плесень "любит" жить там, где умеренно тепло и влажно, но даже постоянно пониженная температура в холодильнике или повышенная до 80-100°С либо непродолжительная заморозка – не помеха для развития плесени. Повышенную кислотность среды, а также обилие соли или сахара (то есть варенья, соленья, соки, вяленые и маринованные продукты) плесень также отлично переносит.
Чем опасна плесень
Многие плесневые грибы вырабатывают вторичные метаболиты – антибиотики и микотоксины, угнетающе или токсически действующие на другие живые организмы. Для человека это означает, что при попадании внутрь организма с продуктами питания токсины эти (в краткосрочной перспективе) могут вызывать желудочно-кишечные проблемы и рвоту; а в долгосрочной – потенциально повредить такие органы, как почки и печень, и /или повысить риск возникновения рака.
Помимо этого:
В процессе жизнедеятельности плесневые грибки могут кардинально менять вкус и, главное, состав продукта. Особенно важным является заметное снижение кислотности среды, что, в свою очередь, создает благоприятные условия для развития других серьезных патогенов, например, возбудителей ботулизма.
Даже вдыхание спор плесени может вызвать заболевания разной степени тяжести. Особенно это актуально для аллергиков, беременных и людей с ослабленным иммунитетом.
Сам факт появления плесени на продукте означает те или иные нарушения процесса его приготовления или хранения. То есть с продуктом уже "что-то не то" и, помимо плесневых грибков, в нем уже могут активно размножаться другие патогенные организмы вроде бактерий или иных грибков, которые опять же грозят пищевым отравлением.
Можно ли употреблять продукты с плесенью
Подавляющее большинство врачей и ученых посоветуют вам избавиться от испорченного продукта и не рисковать здоровьем.
В любом случае употребление заплесневелых продуктов – действие, которое вы совершаете на свой страх и риск.
Как вы уже знаете, видов плесени великое множество. И сказать, какие именно грибки "пируют" сейчас на ваших продуктах, без серьезного лабораторного исследования неспециалисту просто невозможно. А какие именно токсины конкретно этот грибок выделяет и как меняет состав и кислотность продукта – тем более.
Вы также уже знаете, что пушистый налет на поверхности – это далеко не весь объем плесени, а, так сказать, лишь "вершина айсберга". Основная масса грибка – тончайшие нити мицелия – внедряются глубоко внутрь продукта. И нет никакой гарантии, что удаленный вами сантиметр поверхности заплесневелого варенья избавит вас ото всей массы грибка внутри. Может избавить, а может, и нет – никаких гарантий.
Как защитить продукты от образования плесени
Чтобы защитить продукты от появления плесени, нужно строго соблюдать температурный и влажностный режимы их консервации и хранения, а также банальные правила гигиены на кухне.
Так, все манипуляции при варке и укупорке варений и солений проводятся только чисто вымытыми руками, с чистой посудой и инструментами. Не экономьте на сахаре и соли – в данном случае это не только вкусовая добавка, но и консерванты.
Раскладывать горячее содержимое нужно только по сухим банкам. Стерилизация банок с готовым продуктом (их "варка" в кастрюле с кипящей водой) проводится не менее получаса и с прикрытыми крышками. Закатывать банки нужно горячими и стерилизованными заранее крышками, следя, чтобы под ними не оставалось воздуха.
Закатывайте небольшие по объему банки, чтобы побыстрее использовать содержимое после вскрытия. Хранение уже вскрытых банок с консервацией при комнатной температуре без укупорки крышками недопустимо.
Когда достаете продукт из банки, не стоит делать это несколько раз подряд одним и тем же прибором (вилкой, ложкой) – вы легко можете занести в банку микроскопические частички или споры грибов "снаружи". Разумеется, не стоит создавать грибку благоприятную среду и доставать варенье или огурцы из банки мокрой ложкой.
Что делать, если продукты уже заплесневели
"Спасти" от небольших участков плесени можно попытаться лишь наиболее твердые продукты – твердые сыры, твердую вяленую колбасу, сырые твердые овощи и фрукты. С них необходимо срезать не только испорченные кусочки, но и участки "чистой" субстанции под ними не менее 2-3 см глубиной. Следует также выбросить любую обертку или упаковку от них, которая соприкасалась с заплесневелой пищей, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение.
Для мягких же, жидких и пористых продуктов, содержащих внутри много влаги, плесень наиболее опасна – там грибкам удобнее всего быстро размножаться и проникать все глубже и глубже. А это значит – ягоды и мягкие фрукты, варенья и джемы, желе, соки, маринады, йогурты, масло, сметана, мягкие сыр и хлеб, ферментированные овощи и фрукты, переработанное мясо и прочие подобные продукты находятся в группе повышенного риска.
Если частички плесени остались внутри, спасет ли такой продукт перекладывание в чистую банку, отправка в холодильник или морозилку, "кипячение" в микроволновке или "переваривание" в течение пары минут? С большой долей вероятности нет – напоминаем, что и при перекладывании "в чистое" и при кратковременном воздействии критических температур плесень не погибнет.
Даже если от вегетативного мицелия грибка вы избавитесь, то спорам все эти манипуляции вряд ли повредят. И уже выделенные грибком в продукт токсины тем более никуда не денутся – даже при кипячении. Плюс внутри подпорченного продукта уже могут развиваться и другие виды микроорганизмов.
Как видите, плесень на продуктах – не просто малоаппетитный "пушок", который достаточно смыть, снять или отрезать. Помните, что здоровье в любом случае дороже даже самого вкусного варенья.