Кулебяка – это просто чудо русской кухни. И она не имеет ничего общего с тем, что сейчас продают под этим гордым названием в магазинах. Я расскажу вам историю этого блюда, расскажу про свой путь в кулебячении и дам один старый рецепт из кулинарной книги 19 века (и отдельно – свои рекомендации по «улучшению» этого рецепта). Если вас истории не интересуют, то крутите страницу вниз – мимо рецепта не проскочите. А я начну, матушки и батеньки, свой рассказ. Про кулебяку

Приготовить я могу если не всё, то практически всё. Ещё года два-три назад в моём кулинарном прошлом был один постыдный пробел – я никогда не «работал» с тестом. Нет, раскатать магазинное и что-то слепить – это завсегда пожалуйста. Но, положа руку на сердце, скажите мне, что вам нравится замороженный полуфабрикат. Даже если оно весьма приличное, то оно только приличное и не более того. Как говорят в одном весёлом южном городе: «Приличная – это веский довод, но ещё не повод жениться». Тесто должно быть домашнее, свежее, пышное, просто «неприличное в своей наготе». Соблазн должен быть. И индивидуальный незабываемый вкус. А это возможно только в том случае, если сделать тесто своими руками. Однако, вернемся к кулебяке. В моём счастливом детстве этого пирога просто не было. Родился я на Дальнем Востоке, а там отношение к рыбе особое: жарить, солить, коптить. И скажу вам честно, что если у вас есть свежая-свежая (не свежемороженая) рыба, то не умничайте, а сразу ёе на сковородку. Вкуснее точно не будет. Помните, как говаривал Иван Гурьевич Жилин из Чеховской «Сирены»: … то никогда не нужно думать об умном; умное да ученое всегда аппетит отшибает. Сами изволите знать, философы и ученые насчет еды самые последние люди и хуже их, извините, не едят даже свиньи. Свежую рыбку нужно просто жарить. И всё. А вот если у вас этот рыбки больше, чем «на пожарить», то тогда можно (и нужно) кулебячить. Да, опять отвлекся. При том, что бабушка моя (царство ей небесное) и мама кулинары от Бога, пироги с рыбой у нас в доме не стряпали. С мясом, с сыром, с вишней, со щавелем, с яблоками, с капустой, с малиной и один Бог ведает, с чем ещё. А с рыбой – нет. А потом мы переехали жить на Урал и я её увидел в кулинарии большого магазина. Она лежала на фаянсовой тарелочке, такая вся бледная, приморщенная, холодная и уже явно немолодая. А на ней гордым парусом громоздился ценник, на котором синей шариковой ручной было написано смешное слово: «Кулебяка». Мама, смотри, бяку продают. Давай купим? Ты это не будешь есть! Но я был очень целеустремленным ребенком – накопил денег на школьных обедах, купил и понял, что маму нужно слушать. Лучше бы я купил чебурек! Если бы вы только знали, какие чебуреки жарили на проспекте Металлургов в городе Магнитогорске до перестройки! Но об этом я расскажу как-нибудь позже. Вторая встреча с кулебякой состоялась много лет спустя. Был я студентом и работал на практике в городе Горьком (ныне Нижний Новгород), на автозаводе. Девушка из бригады пригласила меня в гости (и не подумайте ничего дурного). Жили они втроем: бабушка, мама и внучка. Т.е. без мужских рук. И нужно было починить проводку в старом доме. Проводку я починил и меня пригласили «попробовать пирог». Ну и в самом деле, я же студент на практике, а не сантехник. Не бутылкой же со мной рассчитываться. Я угощу Вас своей фирменной кулебякой, — сказала бабушка. А я подумал, что люди, в целом, очень неблагодарные. Я работал целый день, а они меня за это будут ****** кормить. И я, как воспитанный интеллигентный студент, с неоконченным образованием, буду сейчас делать вид, что ничего вкуснее я не ел. Нужно было требовать бутылку! Накрыли стол, как приличные люди, я принес со двора самовар, а потом внучкина бабушка внесла её – «нашу фирменную кулебяку». Аромат (где они её только прятали и почему я раньше «не учуял») просто сказочный, румяная, толстая, красивая… Вкуса необыкновенного и очень-очень жирная (в самом вкусном смысле этого слова). И я снова пожалел, что я не сантехник, потому как с чаем такого пирога много не съешь. А это, согласитесь, очень обидно. Особенно на следующий день, когда в заводской столовке ковыряешь вилкой слипшиеся макароны. Потом много чего в моей жизни случилось, а такой кулебяки больше не было. И вот года три назад мои однополчане пригласили меня на день ВДВ в город Ульяновск на рыбалку. Как мы праздновали и рыбачили, я вам рассказывать не буду – это боевые будни и людям гражданским будет не интересно. Но после праздников привез я домой огромного свежего сома – гнал машину целый день, как сумасшедший, чтобы рыбка не протухла. Дома уху варил, угощал «местных» однополчан, друзей и немногочисленных родственников. Но и после пира осталось «ещё много сома», и встал извечный русский вопрос: «Что делать?» И тут, из глубин памяти или из пораженного алкоголем мозга – кулебяку. А у меня хотение быстро превращается в манию. Как делать кулебяку мистер Фокс? А у нас на полочке есть старая книжечка «Русская кухня». И в такой книжечке просто не может не быть кулебяки. Вот мы уже почти и подошли к заветному рецепту. Но, прежде чем «выдать» вам рецепт я хочу (очень коротко) поделиться с вами не личным опытом, а опытом людей, которые знавали про этот пирог куда как больше, чем я. Тем более, что в их время кулебяка была не экзотическим пирогом из старой книги, а просто объективной реальностью. Как у нас импортные шоколадные батончики, которые подозрительно не тонут в воде, и к ладошкам липнут. Русская кулебяка

Рассказ о кулебяке я начну с великих классиков. Например, Антон Павлович Чехов, «Сирена»: Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком… А теперь Николай Васильевич Гоголь со своим бессмертным романом «Мёртвые души»: Да, кулебяку сделай на четыре угла, в один угол положи ты мне щёки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да ещё знаешь там этакого… Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки её так, чтобы рассыпалась, чтобы её всю проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал её во рту – как снег растаяла. Впоследствии читатели заподозрили Гоголя в том, что писал он этот кусочек романа на голодный желудок, а на кухне затевали кулебяку и автор размечтался так, как может только мечтать человек голодный, но понимающий толк в кулебяках. Ан нет, он может быть и мечтал, да только мечтал очень предметно. Известный автор Н.И. Ковале в своей книге «Рассказы о русской кухне» утверждает, что в «Мёртвых душах» мы читали не горячечный бред ярого, но голодного кулебячника, а старый рецепт «кулебяки по-московски». Вот такие дела, батеньки и матушки. В те времена не только литература была великой… В той московской кулебяке фарш выкладывали не слоями, а клиньями, разделяя каждый вид фарша блинами. Отсюда и кулебяка «на четыре угла». И делали ту кулебяку из пресного сдобного рассыпчатого теста. Особое искусство требовалось для того, чтобы пропечь кулебяку с сочным фаршем «чтобы рассыпалась, как снег». Это про низ пирога. А что же такое кулебяка на самом деле и почему она так называется? Слово это старое и есть предположение, что происходит оно от финского ******. В переводе на русский – рыба. Потому изначально кулебяку готовили исключительно с рыбной начинкой. Специалисты утверждают, что та, которая была очень давно, пеклась из кислого теста с рыбной начинкой и подавалась к столу только (и только) горячей. Это вам не французский пирог. На рыбу, сверху, выкладывают визигу (это такие жилы из хребта осетра. До семидесятых годов прошлого века визига свободно продавалась «во всех магазинах страны»), а на визигу – рубленые яйца, а кроме того разные крупы и приправы. Особенно ценилась кулебяка с невским сигом. Да, ещё предлагается внутрь кулебяки положить кусочек льда. Этот лёд будет таять по время печения пирога и сохранит кулебяку очень сочной. Она (кулебяка) должна быть хорошо выпечена так, чтобы верхняя корка была поджаристая, а нижняя, хотя и сочная, но не пристающая к зубам. Поскольку в настоящее время с невским сигом имеются временные проблемы, то его можно заменить палтусом, треской, щукой или другой полезной и вкусной рыбкой. Более поздние рецепты «ушли» от рыбной начинки. Сегодня можно встретить кулебяку, с «чем попало в холодильник, с тем и кулебяку». Есть предположение, что кулебяку определяет не начинка, а форма пирога и значительно большее (чем в других пирогах) количество фарша. А теперь самый простой из старых рецептов. Скажу сразу, что именно я в него добавил. Если вы помните, то свою первую кулебяку и строил с мясом сома. Получилось очень вкусно, но…. Сом мой в пироге просто растаял, а хотелось и «рыбки покусать». А с другой стороны – пирог получился очень сочным, рыбий жир пропитал не только начинку, но и тесто. Даже низ у пирога получился не «как снег», а с корочкой (жир пропитал тесто и оно начало жариться в противне). Скажу честно – мне понравилось. Но, это ведь на любителя. Рецепт предполагает кулебяку со щукой. На мой взгляд — щука суховата. Можно компенсировать эту сухость маслом, но я предпочитаю старого(в смысле проверенного) доброго сома. Я его не пропускаю через мясорубку, а режу на брусочки, которые выкладываю на фарш. Получается очень вкусно: и рыба есть, и очень сочно. Для приготовления пирога по этому рецепту потребуется время. Часов эдак 5. Если тесто подойдет быстрее, то можно и в четыре уложиться. Рецепт кулебяки

Вам потребуется: Для теста: Мука пшеничная – 400 г Дрожжи – 20-30 г Молоко – полтора стакана Масло сливочное – 100 г Яйцо куриное — -1-2 шт. Соль и сахар – по вкусу. Для рыбного фарша: Филе щуки (или другой вкусной рыбы) – 400 г Масло растительное – 1 столовая ложка Сухари толченые – 2 столовых ложки Сметана – 1 столовая ложка Молоко – 1/3 стакана Лук репчатый – 1 луковица Соль и перец – по вкусу. Для рисовой начинки: Рис- 200 г Вода – 2,5 стакана Масло сливочное – 1 столовая ложка Соль – примерно 1 чайная ложка А кроме того: Яичный желток для смазки Филе любой жирной рыбы (например, сома) – 300 г. Готовим кулебяку: Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Надеюсь, что вы знаете как. Напомню очень коротко: В теплую воду или молоко (30-35 градусов) положить дрожжи (дрожжи предварительно размешать в воде), добавить 1/3 муки и размешать до образования однородного теста. Поставить для брожения в теплое место, предварительно присыпав сверху мукой. Будьте внимательны к ёмкости для теста – объём опары увеличится почти в три-четыре раза. Чтобы вам потом по полу это тесто не собирать. Ох, и обидно будет. Бродить будет часа 3, а то и четыре (это от дрожжей зависит). После того, как брожение кончится, опара начнет опадать, потому нужно её ловить «на пике красоты». В готовую опару влить оставшееся молоко (или воду). Жидкость предварительно слегка подсолить. Затем ввести сахар, яйца, муку и месить, месить, месить. Пока тесто не станет тягучим, гладким и не будет легко отставать от рук. В конце «месилова» добавить масло и… снова месить, пока масло полностью не соединится с тестом. Оставить тесто на вторичное брожение ещё на, примерно, 2 часа. По мере того, как тесто будет увеличиваться в объеме – обмять его несколько раз. Так оно быстрее созреет. Вся эта процедура и займет у вас до пяти часов. А пока тесто доходит, нужно сварить рисовую кашу, остудить её и выложить в смазанную маслом сковороду, и запечь в духовке до образования легкой румяной корочки. Щучье филе два раза пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить в фарш мелкорубленые вареные яйца, потом все остальные ингредиенты и хорошо перемешать. Фарш должен быть почти однородным. Когда тесто подойдет, его нужно раскатать в овальную лепешку, толщиной, примерно, в палец. И начать на эту лепешку выкладывать фарш слоями: рыбный фарш, рис, филе жирной рыбы кусочками, и снова повторяем слои. Строим такую продолговатую горку на конус. Выкладываем слои, пока не кончится фарш. Затем, края лепешки завернуть и «защипить» над фаршем. Пирог украсить «всякой фигней» из теста: цветочки там, или рыбки. Просто без этой всей (не буду повторять это слово) , кулебяка не совсем кулебяка. Надо, Федя. Ради высокого искусства. Кулебяку поставить в теплое место (на расстойку) минут на 20. Затем, смазать её яичным желтком и обязательно проколоть вилкой. И не один раз. А то рванет. В том смысле, что покорежит красоту. Выпекать кулебяку при температуре 210-220 градусов. Время выпекания зависит от толщины и теста, и фарша. Тут нужна деревянная шпажка (тыкать тесто и фарш) или верный нос и верный глаз. Приятного вам аппетита! Можно и с чаем. Но я вам советую немного усугубить и получить удовольствие в максимальном размере. Кулебяка и холодная хороша, но добрый человек, куда ж деваться, должен слопать её горячей. Так и вкуснее, и правильнее.

И в заключении. По большому гамбургскому счету начинку можно сотворить любую. Бывает так, что фарш получается очень сочным. В таком случае можно пойти на 4 угла, в том смысле, что понадобятся тонкие такие блинчики и фарш можно будет этими блинами проложить. Если вы строите совсем высокую кулебяку, то из теста можно раскатать не один овал, а два: низ и верх. Нижний делайте потоньше верхнего. Если фарш сочный, то путь лучше низ будет с легким хрустом, чем липкий. А то придется «сушить» на сковороде. В старые добрые времена кулебяка была не итоговым блюдом, а только закуской. К первому блюду. Уже ближе к веку двадцатому к бульонам начали подавать не кулебяки, а кулебячки. Это такие маленькие пирожки, которые готовились точно так же, как и основная кулебяка. А вот фарш для кулебячек делали мясной и капустный. Но, это уже по желанию. Еще несколько старинных русских рецептов кулебяки: Кулебяка - это закрытый пирог со сложной начинкой. Она считается традиционным русским блюдом, состоит из нескольких видов фарша, от двух до четырех, которые уложены последовательно и разделённы между собой тонкими пресными блинчиками для предотвращения смешивания. Когда пирог разрезается на порции, то в каждой из них есть все виды начинки. Еще одно отличие кулебяки состоит в соотношение начинки к общему весу. Именно в этом пироге она составляет более половины всего веса, а в других пирогах - менее половины. Между собой кулебяки тоже отличаются друг от друга. Их отличие состоит в способах её укладки: ярусами или "углами". Ярусы - это параллельные слои начинки и укладываются последовательно один над другим. А при "углах" - один фарш выкладывается под косым углом (горкой, клином) и разделяется с другим по диагонали. Известны и другие варианты "на два угла+, "на три угла" или "на четыре угла". Кулебяка считается универсальным блюдом, так как в зависимости от типа теста и начинки, ее можно подавать не только как основное блюдо, но и в качестве закуски. А также и как дополнение к блюду, например, вместо хлеба к супу. Значительно реже кулебяку подают в качестве десерта. И это связаво с тем, что сдобное тесто и сладкие начинки редко используются в её приготовлении. Кулебяка с ливером (старинный рецепт)

Ингредиенты: дрожжи - 0,5 стак., вода - 3 стак., коньяк/ром - 40 мл, мука (просеянная) Начинка: ливер (сердце, печенка, легкие) - 2 кг, лук - 6 шт., сливочное масло - 300 г, мускатный орех - по вкусу,соль - по вкусу. Приготовление: Промыть ливер в холодной воде, нарезать на куски (в старину готовили блюдо с ливером из телятины или баранины). Переложить в кастрюлю и отварить до готовности. зогреть масло (лучше использовать домашнее) и обжарить измельченный лук. Перекрутить ливер с луком через мясорубку, приправить по вкусу мускатным орехом, солью (можете также добавить специи). Приготовление теста: взять кастрюлю ш влить немного подогретую воду, всыпать дрожжи хорошего качества и влить коньяк (ром). Начать всыпать муку, вымешивая тесто так, чтобы оно получилось жидким, как на блины. Поставить на ночь в теплое место. Теперь надо процедить его через сито, добавить муки и замесить густое тесто. Опять поставить в тепло, теперь на час. Вымесить и поставить в тепло опять (так сделать еще два раза). Теперь раскатать не очень толсто - в пласт примерно 1,5 см и переложить на противень смазанный маслом, выложить ливерную начинку. Защипать, придавая форму прямоугольника (можно и другой формы). Rерху смазать взбитым яйцом, посыпать панировочными сухарями. Поставить в предварительно разогретую до 180ђдуховку, выпекать кулебяку до приятной румяной корочки Кулебяка на четыре угла

Ингредиенты: мука - 800 г., слвочное масло - 400 г, дрожжи свежие - 50 г, яйца - 4 шт., соль, перец - по вкусу Грибная начинка: грибы лисички - 600 г., чеснок - 3 зубч., мука - 1 ст. л., сметана 20% - 200 г, сливочное масло - 50 г Капустная начинка: капуста - половина кочана, яйцо - 6 шт., сливочное масло - 150 г Мясная начинка: печень говяжья - 600 г, лук - 2 шт., сливочное масло - 100 г Луковая начинка: зеленый лук - 300 г., яйцо - 7 шт., сливочное масло - 100 г Приготовление: Для грибной начинки: лисички почистить, при желании промыть и обсушить; крупно нарезать. Чеснок мелко порубить. В сковороде растопить масло, положить чеснок и лисички, обжарить на среднем огне, помешивая, 7 мин. Добавить в сковороду с лисичками муку, обжаривать на среднем огне, помешивая, 2 мин. Выложить сметану, перемешать, увеличить огонь, довести до кипения, посолить и поперчить по вкусу. ]ять с огня и остудить. Яйца для всех видов начинки сварить вкрутую, очистить. Для капустной начинки: капусту мелко порубить, залить большим количеством кипящей воды (если капуста немолодая, ее нужно довести до кипения и проварить, 2 - 3 мин.) и откинуть на сито, чтобы стекла вся вода. Капусту слегка отжать. В сковороде распустить масло, не давая ему перегреться, положить капусту, потушить на небольшом огне, помешивая, 5 мин. ]ять с огня, остудить. Яйца порубить, смешать с капустой. ^лить капусту можно и нужно только непосредственно перед тем, как класть начинку в пирог. Для мясной начинки: печень очистить от пленок и протоков, нарезать кубиками со стороной примерно 2 см. Лук измельчить. В сковороде разогреть масло, положить лук, жарить на среднем огне 10 мин. Добавить печень, жарить на среднем огне 5 мин., остудить. Провернуть печень с пуком через мясорубку. Затем, помешивая, добавить столько бупьона, чтобы начинка приобрела вязкую консистенцию. Посолить и поперчить по вкусу. Для луковой начинки: зеленый пук очень мелко нарезать. В сковороде распустить масло, не давая ему перегреться. Положить лук и прогреть на небольшом огне, помешивая, так, чтобы лук не поджаривался, 3 мин. ]ять с огня. Очищенные яйца для луковой начинки мелко порубить. Добавить к луку рубленые яйца, тщательно перемешать, посолить и поперчить по вкусу. Для теста: просеять муку горкой, сделать в центре колодец. Дрожжи развести в 3 ст. л. теплой воды. Масло нарезать и размягчить, яйца слегка взбить с солью. Влить дрожжи, яйца и масло в колодец, замесить мягкое эластичное тесто. Оставить расстояться на 10 мин. зделить тесто на 2 части: 3/4 и 1/4. Отрезать небольшой кусочек теста для украшения. скатать большую часть теста (3/4) в пласт толщиной 5 - 6 мм, выложить в форму так, чтобы края слегка свисали. Мысленно разделить кулебяку на 4 равные части и разложить по "углам" начинки. Аккуратно разровнять их поверхность. скатать меньшую часть теста в пласт толщиной 5 - 6 мм. накрыть кулебяку, тщательно защипнуть края. Отложенный кусочек теста раскатать, вырезать или слепить украшения, выложить их на поверхность кулебяки. [егка взбить яйцо, смазать им кулебяку. Выпекать при 180ђв режиме конвекции или с включенным низом и верхом духовки до готовности теста, примерно 30 мин. Кулебяка с рыбой и рисом

Ингредиенты: мука - 800 г, сливочное масло - 250 г, дрожжи - 20 г, ванилин - 5 г, яйцо - 6 шт., молоко - 1 стак., вода - 4 ст.л., топленое масло - 1ст. л, лимонная кислота -1 ч. л., сало для смазывания. Начинка: рыба свежая - 500 г, яйцо - 4 шт., лук - 3 шт., рис - 0,5 стак. Приготовление: Просеять муку горкий, сделать в центре углубление, всыпать в него соль и лимонную кислоту, вбить яйца, добавить немного воды и замесить тесто, разминать его 15 мин, убрать в холод. Размягчить масло, перемешать с ванилином, большим пластом раскатать тесто, смазать маслом, затем все углы свернуть к центру, снова раскатать, на 5 мин оставить, еще раз смазать маслом, свернуть в 2 - 3 раза, раскатать, накрыть салфеткой, оставить. Из разведенных в теплой воде дрожжей, 1 стакана муки, топленого масла, молока и 2 яиц приготовить тесто по консистенции, как густая сметана. Прогреть сковороду, смазать ее салом, приготовить тонкие блинчики. Вареные яйца порубить, сварить рассыпчатый рис, перемешать его с яйцами. +бу отварить, убрать косточки, перекрутить с луком в мясорубке. Тесто раскатать в пласт, вырезать две длинных полоски по 10 - 15 см шириной. Лист намочить водой, выложить одну полосу, на нее уложить несколько блинов, на них – рис с яйцами, накрыть несколькими блинами, выложить рыбный фарш, накрыть его оставшимися блинами, сверху уложить вторую полоску теста, защипнуть края, оформить пирог фигурками из теста. Обмазать кулебяку яйцом, наколоть вилкой в нескольких местах, выпекать в разогретой духовке до подрумянивания. Кулебяка с капустой и яйцами (слоеное тесто)

Ингредиенты: слоеное тесто - 1 упаковка, яйцо - 4 шт., капуста - 1 кг, сливочное масло - 3 г, соль - по вкусу. Приготовление: Мелко нарезать капусту, 5 - 7 мин бланшировать и дать остыть. Яйца вкрутую очистить, мелко порубить, перемешать с капустой, добавив сливочное масло, поперчитьи подсолить. Тесто раскатать тонким пластом, выложить начинку, защипнуть края. Выложить кулебяку с капустой вниз швом на застеленный смазанным маслом пергаментом лист и обмазать взбитым яйцом, Выпекать около 20 мин в разогретой духовке. Кулебяка с мясом Ингредиенты: мука - 600 г, молоко - 500 мл, говяжей фарш - 500 г, растительное масло - 50 г, дрожжи - 20 г,, яйцо - 2 шт., лук - 1 шт, сахар - 1 ст. л., черный перец, соль - по вкусу. Приготовление: Из муки, 1 яйца, дрожжей, сахара и молока замесить дрожжевое тесто. Лук обжарить на масле, положить в фарш, поперчить и подсолить, хорошо все перемешать. Тесто раскатать в пласт 0,5 см толщиной, разрезать на полоски по 12 - 15 шириной. Выложить одну полосу, на нее уложить фарш, накрыть второй полосой теста, защипнуть края. Швом вниз выложить кулебяку на смазанный противень, обмазать взбитым яйцом, запекать 40 мин в разогретой духовке. Подается кулебяка с мясом горячей. *** Приготовить настоящую кулебяку совсем не просто. И может так случиться, что с первого раза у вас и не получится так, как хочется. И у меня получилось немного не так, как хотелось. Но, и тогда было очень вкусно. Немного не так красиво, как планировалось. Русская кухня – она требует навыков и терпенья. А уж как пойдет, так за уши… В общем, ещё раз, Приятного Вам Аппетита! И успехов. #пироги