Изначально сибирские пельмени, да и вообще все пельмени, имели не только кулинарное, но и ритуальное значение. Они представляли собой символическое жертвоприношение (чувствуете отголоски языческих верований?) всего скота. Вот почему пельмени готовились «на трех мясах», т.е. из трех видов мяса, взятых в равных пропорциях. Но, в связи с тем, что достать оленье мясо или мясо лося сложно, а баранина многим не нравится своим специфическим ароматом, количество «мясов» сократилось и сейчас классические сибирские пельмени делают из равных частей говядины и не слишком жирной свинины. Рецепт пельменей, приготовленных из рубленого фарша, сделанного из говядины и свинины. Из муки, яиц и воды вымешиваем тесто, пока оно расстаивается, готовим мясной фарш, далее, лепим пельмени, замораживаем их, после чего варим в мясном бульоне и подаем блюдо на стол. Вроде бы ничего особенного, но черт возьми, как вкусно получается! Вы, безусловно, будете довольны этими пельменями! ИНГРЕДИЕНТЫ:: Для фарша: Мякоть говядины - 700 гр.; Мякоть жирной свинины (хорошо подходит шея) - 400 гр.; Репчатый лук - 2 головки; Зелень крапивы или петрушки - 1 пучок; Мука - 1 ст. ложка с горкой; Мясной бульон - 70 мл.; Соль - примерно 1 ст. ложка без горки; Свежемолотый черный перец - по вкусу; Для теста: Яйца куриные - 2 шт.; Холодная вода - 1 стакан; Мука пшеничная - 5 стакана; Соль - 1 ч. ложка без горки; ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Рецепт теста: Это тесто подойдет для приготовления как пельменей, вареников, так и мантов. Это рецепт универсального пресного теста, которое вымешивается на основе воды, яиц и пшеничной муки. Приготовленные из этого теста пельмени и вареники хорошо держат форму и не развариваются. Я уже подробно описывал как приготовить тесто на пельмени, поэтому здесь кратко укажу лишь основные моменты. В глубокую миску просеем 4 стакана муки, сделаем воронку, и вольем туда раствор состоящий из 1 стакана воды, двух яиц, и 1 ч. ложки соли без горки, Вымесим крутое тесто, периодически подсыпая муку из оставшегося стакана муки, И как только тесто на пельмени будет вымешено, и будет держать форму шара, его необходимо или накрыть полотенцем, или поместить, как я в полиэтиленовый пакет на 30-40 минут для расстойки. Ну а пока наше тесто расстаивается, можно приступить к приготовлению фарша.

ГОТОВИМ ФАРШ: Вообще, фарш для традиционного русского блюда состоит из трех видов мяса: говядины, свинины и баранины, но, разумеется, от этого правила можно отступить. Лично я, просто нашел компромисс. Я не стал использовать в своем рецепте мясо баранины, зато использовал в фарше бульон сваренный на основе этого мяса, ну и разумеется, сами пельмени отварил в бульоне из баранины… В любом случае, я не агитирую, если хотите добавить в ваш фарш мясо баранины, на всякий случай привожу пропорции от уважаемого Похлебкина, по мнению которого в настоящих пельменях должна сохраняться следующее соотношение: говядина (45%), свинина (20%), баранина (35%). Ну а в своем рецепте я готовил фарш на пельмени так. Мясо говядины хорошенько промываем, сушим полотенцами, обрезаем все ненужные жилки, пленки, да и любые не сильно красивые куски мяса (здесь действительно можно не экономить, поскольку все обрезки будут использованы в отваривании мясного бульона), Далее, готовим мясорубку или пару топориков для мяса, Собственно не важно как вы будете из кусков мяса делать фарш, главное чтоб в результате ваших телодвижений, у вас появился равномерно нарубленный фарш, желательно крупно нарубленный. Лично я склонен полагать, что для чисто русского варианта этого блюда, должен быть использован рубленый фарш (где то читал, что до появления мясорубок, мясо на Руси рубили обычным ножом), ну или на крайний случай, мясо должно быть пропущено через крупную ячею мясорубки… Мне не понятно на чем строится мнение некоторых авторов, относительно необходимости пропускать фарш целых два раза через мясорубку! Зачем??? Ну да ладно, это в любом случае их, или ваше дело… Продолжаем готовить начинку. Как только говядина была нарублена в фарш, пришла пора свинины. Ее особо обрезать не нужно, поскольку там в основном не пленки а сало, но разумеется, если что-то вас во внешнем виде не устраивает - лучше это срезать и отправить в бульон. По моему убеждению, наличие сала в пельменях - вещь очень важная, поскольку именно сало делает начинку блюда мягче, нежнее и сочнее. Итак, рубим свинину в фарш. Если в процесс рубки топориками жирные куски свинины начинают прилипать к топорикам, то просто погрейте топорики несколько секунд под струей горячей воды из-под крана. После того как и говядина и свинина были нарублены, отправляем мясо в глубокий тазик, где будет продолжено приготовление фарша. Репчатый лук чистим, и нарезаем его очень мелкими кубиками. Для этого нужен очень острый нож, и немного сноровки. А вообще, я разрезаю каждую луковицу пополам, затем прорезаю половину луковицы поперек волокон с шагом около 3мм, но не дорезая с одного края (чтоб нарезка не распалась), ну и в завершении, луковица нарезается поперек ранее сделанных разрезов… я не уверен что смог доступно и понятно описать этот процесс, поэтому просто буду надеяться, что вам так или иначе удастся нарезать лук очень мелкими кубиками! Мелко нарезанный лук отправляем в фарш, От пучка петрушки отрезаем стебли. Вместо петрушки можно также использовать молодую крапиву. Закидываем зелень в миску и заливаем ее крутым кипятком из чайника, даем постоять зелени в кипятке минуту, после чего, Откидываем петрушку на дуршлаг, и даем стечь воде. После того как петрушка остыла, измельчаем ее ножом, отправляем в наш фарш, затем всыпаем туда примерно 1 ст. ложку без горки и по вкусу свежемолотый черный перец, хорошенько перемешиваем фарш руками, затем всыпаем к мясу муку, для придания фаршу "необходимой вязкости", еще разок все тщательно перемешиваем, затем берем 70 миллилитров мясного бульона (если нет бульона - можно заменить обычной водой), вливаем его в фарш, и еще разок тщательно вымешиваем фарш, чтоб он стал однородным и вязким. Если вы сдуру перелили бульон или воду, и ваш фарш стал чрезмерно жидким, можно подсыпать еще немного муки, как только фарш и тесто готовы, можно приступить к лепке пельменей.

ЛЕПКА: Сам процесс лепки, думаю, известен всем. Основное отличие заключается в способе работы с тестом. Тесто можно раскатать и нарезать кружками посредством стакана, или же, из теста делаются колбаски, которые нарезаются на кусочки, и которые раскатываются в кружочки. Скажу сразу, я не набил еще руку в лепке этих штуковин, поэтому решил воспользоваться первым способом, полагая, что так, по крайней мере, я достигну одинаковых по размеру кругляшей из теста, что, как мне казалось, обеспечит одинаковый размер и самих изделий… Короче - чушь полная. Пельмени у меня по итогу лепки получились разными, поэтому я пришел к понимаю, что для того чтоб налепить их одинакового размера - нужно просто больше тренироваться! Ну да ладно, хорош лирики, описываю как я лепил пельмени. Все тесто, которое я подготовил было разделено примерно на четыре куска, потом каждый был раскатан в такой тонкий пласт, толщиной примерно 3 мм. Самые вкусные пельмени, это пельмени, слепленные из тонкого теста, однако здесь нужно слегка поступиться принципами. Я напоминаю, что фарш для наших пельмешек был обогащен бульоном, поэтому не раскатывайте тесто чрезмерно тонко, оно может не удержать влагу из фарша. Чтоб тесто не прилипало к скалке и столу, поверхность стола перед раскатыванием теста нужно слегка присыпать мукой, Как только лист раскатан, берем стакан с правильной круглой формой верхней его кромки, и начинаем выдавливать вот такие кругляши из теста. Собственно от размера этих кругляшей и зависит итоговый размер готовых изделий. Лично я люблю большие пельмени, чтоб только один в ложку входил, ну а вы, разумеется, можете готовить пельмени любого размера по собственному предпочтению, Итак, как только кругляшей мы подготовили достаточно, можно наконец приступить к лепке наших пельменей. В середину кругляшка теста выкладываем чайную ложку фарша, Хорошенько залепляем тесто по краям, стараясь, чтоб кант пельменя был не менее 0,3-0,5 см., После чего слепляем нижние края нашей заготовки, и получаем наш первый пельмешек! На разнос насыпаем немного муки (она нужна чтоб пельмени не прилипали к поверхности, особенно это актуально при использовании в фарше бульона), и выкладываем туда все слепленые пельмени, пока их не наберется достаточно, чтоб отправить в морозилку замораживаться. Отправляем пельмени в морозильную камеру замораживаться. Это фундаментальный момент для этого рецепта! А вот здесь я поделюсь своими изысканиями (более подробно см. в примечаниях к этому рецепту)! Как выяснилось, пельмени потому называются "сибирскими" или "уральскими", что они перед употреблением замораживаются! И дело здесь не в начинке, как иногда многие думают, а в том, что при заморозке, тесто улучшает свои вкусовые качества. Соответственно, пельмени нужно перед их отвариванием хорошенько заморозить, ну а как только они заморозились, можно приступить к итоговому этапу - их отвариванию.

ВАРКА: Варить настоящие пельмени необходимо в мясном бульоне (рецепт которого я описал здесь: мясной бульон на пельмени), ну или в крайнем случае, в воде, с добавлением в нее зелени, соли, нарезанного репчатого лука, лаврового листа и черного перца. Отваривание пельмешей просто в подсоленной воде - это глумление над всеми вашими усилиями и стараниями, поэтому, если вы уж решились на готовку этого блюда своими руками, будет вполне разумным заранее озаботиться небольшой мясной косточкой и для бульона. Отваривать пельмешки крайне желательно в широкой низкой кастрюле небольшими порциями, чтобы им не было тесно и они свободно могли бы всплывать. В любом случае, для варки готовых изделий существует несколько основополагающих моментов, которые необходимо соблюдать. Во-первых, пельмени крайне желательно отваривать в широкой кастрюле небольшими порциями, чтобы им было не тесно и они могли свободно всплывать, а во-вторых, пельмени забрасываются в кастрюлю исключительно в кипящие бульон или воду! Соответственно, в нашем случае, я довел бульон до кипения, и только после этого, начал отправлять в кастрюлю замороженные пельмени поочередно, периодически их перемешивая, чтоб не допустить слипания. В четырех литрах мясного бульона, я за один раз варил не более 25 штук. Правда они у меня тоже были не сильно маленькими… Еще одним распространенным вопросом при варке, является вопрос сколько варить пельмени. Как правило, на этот процесс уходит порядка 12 минут, если конечно тесто достаточно тонко раскатано. Кром того, в процессе варки, пельмени должны всплыть два раза, что осуществляется следующим образом. Как только пельмени первый раз всплыли, их нужно выловить шумовкой из кастрюли и переложить в другую тару, добавив немного сливочного масла чтоб пельмени не слиплись. Затем огонь конфорки, на котором варились пельмени уменьшают наполовину, и высыпают пельмени обратно в ту самую кастрюлю где они ранее варились. И вот когда пельмени снова всплывут, это будет означать, что они полностью готовы. Теперь нам осталось подать готовые пельмени к столу, а сделать это можно тремя способами (способов на самом деле куда больше, просто я в этот раз опробовал их три).

Первый вариант подачи готового блюда. Пельмени вылавливаются из бульона шумовкой, бульон сцеживается, затем пельмени помещаются в миску, и подаются с хорошим куском сливочного масла, и мелко нарубленной зеленью петрушки. Разумеется, пельмени будет весьма уместно посыпать свежемолотым черным перцем. В качестве альтернативы, вместо сливочного масла можно использовать сметану.

Второй вариант. Пельмени вылавливаются из бульона шумовкой, бульон специально не сцеживается, и в небольшом количестве оказывается в миске. Он там нужен, чтоб на его основе в результате таяния сливочного масла возникло некоторое подобие соуса. Далее, к пельменям добавляются кусочки отварного мяса, которые входят в состав специально приготовленного мясного бульона, и это все великолепие посыпается мелко нарубленной зеленью петрушки, черным перцем и подается к столу.

И наконец третий вариант подачи готового блюда, который выглядит хотя не так презентабельно как два предыдущих, но зато безусловно шибанет благодатью по вкусовым рецепторам любого голодного мужчины! Пельмени и кусочки отварного мяса выкладываются в тарелку побольше, вместе с мясным бульоном,

посыпаются зеленью петрушки и черным перцем, после чего подаются к столу с добротной ложкой сметаны! Приятного всем аппетита, и удачи в приготовлении описанного выше рецепта! Напомню, что сегодня мы готовили с вами сибирские пельмени. Приятного аппетита!!! #2ЕБлюда