Какое-то время свиные окорока вялили только для себя. Своим постоянным клиентам не предлагали. Они берут у нас с подворья, как правило, только битую птицу или кроликов. В охлажденном виде. Но как-то раз решились на "промакцию". К каждому заказу добавили в виде бонуса по кусочку нашего вяленого окорока. После этого и список самих заказов изменился. Почти все клиенты стали запрашивать "домашний хамон". Держим мы вьетнамских свиней. Корма и хлопот с ними требуется меньше. А главное преимущество - забой осуществляем чаще. Зато и с мясом управляемся быстрее... Вес окорока вьетнамского кабанчика не велик. В среднем килограммов шесть-восемь. Хотя были экземпляры по 12-13 кг. При разделке туши сало с окороков снимать не надо. Так мясо потом сочнее выходит. Не оставляю я и копытце. В русской традиции это не принято. Пусть немцы с копытами едят. Главное дело в приготовлении "домашнего хамона" - правильно выбрать рассол и условия созревания продукта. Тогда никаких дополнительных мер не требуется. Скажу сразу, что окорок вялили в нашей семье все поколения. Потому и рецепт мой не какой-то новомодный. Всего лишь то, что запомнил я из своего детства, поглядывая за работой бабушки. Первым делом готовлю маринад. Его должно быть столько, чтобы полностью покрывал окорок. В моем случае литра 4-5. Ставлю кастрюлю с водой на огонь. Добавляю с десяток лавровых листов (крупных) и примерно чуть больше стакана семян кориандра. Довожу все до кипения, накрываю крышкой, даю остыть и настояться. Когда температура будет около тридцати градусов, начинаю готовить тузлук. Или прасоль, как у нас говорят. Чтобы понять, когда будет достигнута нужная концентрация соли, опускаю в воду чистую картофелину. Как только она начнет всплывать, соли больше не добавляю. Тщательно размешиваю ту, что осела на дне. В этот рассол опускаю охлажденный окорок. Тузлук должен покрывать его весь. На всякий случай кладу сверху плоский камень. При обилии сала окорок может всплыть. Карбонат не добавляю. Потому как против всякой химии. Даже "полезной". Если окорок готовиться по заказу клиента - выливаю в рассол бутылку водки. Из магазина. Самогон может только все испортить. Спиртное закрепляет нежно-розовый цвет мяса. Ну и никто не отменял его свойств, как консерванта. Как правило, в прасоли выдерживаю трое суток, если окорок средний. Если по-крупнее, даю еще день. Потом подвешиваю над тазом. Обмываю холодной водой. Даю время подсохнуть. Потом заворачиваю в два-три слоя чистой марли и шпагатом перехватываю, как батон вареной колбасы. Самая приемлемая погода для вяления окорока, это когда на улице градусов 20 тепла, низкая влажность и легкий ветерок. В этом случае вывешиваю мясо на солнечной стороне дома. На крючки, которые врезаны в короба крыши. В случаях, когда погода не отвечает норме, размещаю окорок (или несколько) на чердаке дома. Предварительно открыв окошко на одном фронтоне и дверь на другом. Сквозняк в таком случае - лучшее, что можно придумать. Процедура вяления - процесс не быстрый. На это уходит от месяца (если погода подходящая) до полугода. Особенно проблематично вялить в летние месяцы. Окорок приходится вывешивать ближе к закату солнца и убирать после его восхода. На жаре свиное сало может прогоркнуть и испортить вкус всего продукта. Если мясо просолено правильно, выдержаны оптимальные условия вяления, то "домашний хамон" имеет вид просто замечательный. На тонком срезе весь светится и мясо радует глаз своим нежным, естественным цветом. А уж про вкус и говорить нечего. Словами не передать - пальчики оближешь! #ДеликатесыСвоимиРуками