Классический способ приготовления вареной «Докторской» колбасы хорошо известен, включает использование говядины, свинины, яиц и сухого молока. Однако, несмотря на то, что многие производители на упаковке пишут это название и ставят отметку «ГОСТ», следовать рецепту в полной мере удается немногим. Вареная колбаса – это практически легенда. Вкус колбасы по цене 2-20, 2-70 и 2-90 до сих пор помнят жители СССР и пытаются на словах передать потомкам. Классика – «Докторская», производство которой было запущено в 1936 году по приказу А. Микояна. Такое название продукту дали потому, что главным его назначением было «откормить» людей после голода 20-х – начала 30-х годов. До сих пор вареную колбасу делают по рецептам, разработанным в Советском Союзе. С годами меняется только оборудование и контроль качества продуктов, попадающих в магазины. Рецепт «Докторской», принятый ГОСТом 79 года. Для изготовления центнера колбасы надо взять: говядина высшего сорта — 25 кг; свинина полужирная — 70 кг; яйца куриные или меланж – 3 кг; молоко коровье сухое — 2 кг; соль поваренная — 2090 г; нитрит натрия – 7,1 г (придает розовый цвет); сахар-песок — 200 г; орех мускатный или кардамон — 50 г. Срок хранения – 72 часа. Технология производства вареной колбасы довольно проста, ее можно изготавливать в домашних условиях. Подготовка мяса

Перед тем как попасть к производителю колбасных изделий, мясо проходит ветеринарный контроль. Позже, уже на производстве, внутренний контроль качества обязательно проверяет соответствие сырья стандарту. Говядина поступает с мясокомбината уже очищенной от костей, шкуры и других грубых частей – жилованная. Обвалка (отделение от костей) и жиловка свинины происходят на мясоперерабатывающем комбинате.

Мясник перерабатывает за смену несколько тонн мяса! Руку и тело человека от острого ножа защищают кольчужные рукавица и фартук. Фарш

Подготовленное мясо поступает в цех для дальнейшей переработки. Мясорубки действуют по принципу домашних, только они в несколько раз больше. Гнезда решетки, через которую проходит мясо, размером всего 3-5 миллиметров, что позволяет сделать фарш однородным. Говяжий и свиной фарш тщательно перемешиваются, к ним добавляют соль. Технологи проверяют правильное содержание жира, если нужно добавляют свинину или говядину.

Фарш отправляется в холодильник на 12-24 часа. Это необходимо, чтобы соль и белок вступили в химическую реакцию. После этого фарш становится не рассыпчатым, а однородным, липким, что позволяет готовой колбасе хорошо держать форму и не разваливаться. Можно провести эксперимент дома: при приготовлении котлет одну часть фарша посолить сразу после того, как он вышел из мясорубки, и убрать в холодильник примерно на сутки, а из другой части сразу сделать котлеты и пожарить. Котлеты из «суточного» фарша получатся более однородными, красивыми и не будут разваливаться. Эмульсия

После того как фарш привезли из холодильника, его загружают в своеобразный большой блендер – куттер. Туда же кладут яйца, специи, молоко и... лед! Частота вращения куттера – порядка 3600 оборотов в минуту. При этом детали машины, конечно, нагреваются, а для изготовления правильной колбасы фарш должен оставаться холодным. Из куттера фарш выходит в виде эмульсии – своеобразного теста для колбасы. Она довольно жидкой консистенции, однородная и выглядит не слишком аппетитно.

Фото: готовое колбасное тесто Шприцевание На этом этапе колбаса обретает привычную форму. Эмульсию загружают в специальную машину, которая выдает его строго отмеренными дозами в оболочку, которую с двух сторон зажимают металлические клипсы.

Батончики взвешивают, проверяют и вешают на специальные металлические стеллажи. Термообработка На следующем этапе колбаса становится вареной. В цехе термообработки ее прямо на стеллажах помещают в специальные камеры, в которых при температуре 70 градусов она будет несколько часов обрабатываться паром.

После выхода из печи колбаса остужается водой. Это обязательный процесс, который позволяет придать ей упругость. Сморщенная колбаса на прилавке, если у нее все в порядке со сроком годности, не была остужена после варки. Готовая колбаса отправляется в цех упаковки, а потом – на склад готовой продукции и оттуда – в магазины. Сорта вареной колбасы

В зависимости от сорта и рецепта, в колбасу могут добавлять телятину, телячий язык, паприку, оливки – предела фантазии нет. В классификации сортов есть четкое требование к мясному составу: Высший: используется говядина высшего сорта, нежирная свинина, шпик. 1 сорт: говядина 1 сорта, свинина, шпик, растительный белок. 2 сорта: говядина 2 сорта, мясная обрезь, свинина, шпик, растительный белок. Когда на упаковке написано «Докторская» колбаса высшего сорта, изготовленная по ГОСТ, а в составе есть мясо птицы, это противоречит всем производственным нормам. Посторонние ингредиенты Конечно, говоря о колбасе, нельзя не сказать о добавках, из-за которых люди, ведущие здоровый образ жизни и придерживающиеся правильного питания, от колбасных изделий отказываются. Мясо механической обвалки, а говоря простым языком – чуть ли не целиком, с костями, перемолотая свинина, говядина или птица – это еще не самое вредное. Современная химическая промышленность научилась придавать любой смеси красивую окраску, аппетитный запах и чудесный вкус. Соя добавляется, чтобы увеличить вес изделий. С этой же целью может добавляться растительная клетчатка. Фосфаты придают колбасе правильную консистенцию. Продукт без лишних примесей и правильно приготовленный в этой добавке не нуждается. Глутамат натрия – усилитель вкуса. Неважно, из чего сделано колбасное изделие. Если в составе есть этот ингредиент, будет вкусно. Для увеличения срока годности добавляются антибиотики. В начале статьи в классическом рецепте значились 72 часа, в течение которых колбаса считалась свежей. Современные колбасы могут храниться значительно дольше. Конечно, изменилась технология производства, способы упаковки, но все-таки срок годности у вареных колбас без лишних консервантов длительным быть не может. Колбасный рынок России

В России зарегистрировано более 2000 предприятий, занимающихся производством колбас. Таблица 1. Лидеры российского колбасного рынка Наименование Объем продукции, тыс. тонн Группа Черкизово 229,5 ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий завод» 226 ООО «МПК Атяшевский» 132,3 Источники: РБК, официальные сайты компаний Вареная колбаса – признанный лидер по доле на рынке мясной продукции. Несмотря на незначительное снижение объемов производства, которое происходит ежегодно, начиная с 2014 года, в целом это стабильный сегмент.