Каштаны

Еще древние римляне с удовольствием употребляли в пищу каштаны, их подавали в качестве десерта, обжаривали на кострах, брали с собой в дорогу и подавали как закуску к вину. Согласно древнему мифу, нимфа Нея, избегая преследования охочего до любви Юпитера, покончила с собой. Юпитер превратил Нею в дерево с резными листьями, красивыми цветами и вкусными плодами, помещёнными в колючую скорлупу. Casta, что означает «девственный» и имя нимфы Nea дали каштану название castanea, вошедшее во все европейские языки.
Оценив каштановое дерево, его начали высаживать в Европе примерно в XI веке целыми плантациями. Сначала во Франции, затем в Испании. И до сего дня эти две страны считаются основными поставщиками каштанов во всем мире.
Когда каштаны созревают, на улицах городов и деревень появляются многочисленные жаровни, где их жарят в песке. Приготовленные таким образом, они напоминают по вкусу сладковатый картофель. Недаром испанцы, впервые попробовав в Америке выращиваемый индейцами картофель, назвали его «земляным каштаном».
Что касается России, то до XVIII века каштаны там были неизвестны. Но однажды они попали ко двору Екатерины Великой и удивили придворных своим вкусом. Когда выяснилось, что эти плоды не только утоляют голод, но и воспламеняют страсть, то есть являются афродизиаком, они стали необыкновенно популярными среди знати. Понравились они и императрице, причем настолько, что она пригласила поваров-французов для приготовления невиданных блюд. И кулинары готовили для нее специальные десерты и супы. Русские повара перенимали рецепты у иностранцев и сами экспериментировали, получая порой довольно интересные результаты. Например, фаршировали ими птицу или подавали как гарнир к мясу.
Так же в мировой кулинарии существует знаменитое блюдо из каштанов родом из России — изысканный десертный соус или замороженный десерт из протертых каштанов pudding Nesselrode, названный в честь российского государственного деятеля и дипломата К.В.Нессельроде (1790-1862) и придуманный его поваром Муи.
Использование:
Каштаны обладают высокой энергетической ценностью, они питательны, богаты углеводами, калием, витаминами С и В. Покупая каштаны, особенно в декабре-январе, следует отбирать тяжелые, твердые, блестящие орехи насыщенного коричневого цвета. В продажу поступают натуральные консервированные каштаны, замороженные целиком, каштановое пюре, сладкое и без сахара. Каштаны жарят на углях, припускают на сливочном масле или варят в молоке. Их так же можно жарить на сковороде.
В кулинарии каштан – это и самостоятельный продукт, и изысканная приправа, которая благодаря особому вкусу придает пикантность соусам и гарнирам, идеально подходит для горячих мясных блюд и фарширования птицы. Каштаны прекрасно сочетаются и с сахаром, а потому используются для приготовления десертов. Из них делают шербеты и муссы, пудинги и запеканки, глазируют шоколадом, добавляют в пирожные, торты, пироги, марципаны и начинку для конфет. Каштаны едят также просто вареными или жареными. На Корсике их даже подмешивают к ячменю, когда готовят пиво.
Мелкие каштаны в основном используют для приготовления крема, консервированного пюре, муки и варенья. Во Франции из них даже варят супы и каши.
Крупные каштаны (в оболочке только один орех) идут на приготовление «благородных» продуктов и изделий (каштаны натуральные, консервированные целиком, глазированные). Каштаны находят кулинарное применение во многих региональных рецептах. Их подают с различными зимними блюдами, особенно из домашней птицей и дичи; они входят в состав гарниров или фаршей. Наконец, каштаны играют важную роль в кондитерском производстве.
Как очистить каштаны:
Если каштаны, перед тем как их жарить, не надрезать крест-накрест специальным ножом с коротким изогнутым лезвием, они буквально взрываются; этим же ножом очищают от кожуры готовые каштаны. Существует так же специальное устройство для каштанов, напоминающее пресс для чеснока, — с его помощью вырезают на твердой кожуре плода ровный крест.