Без блинов не масленица, а без пирога нЕ праздник В русской традиции пироги символизируют гостеприимство, домашний уют, благополучие в доме. Недаром название блюда происходит от слова «пир». Раньше вкусный пирог служил самостоятельным блюдом и иногда даже заменял полноценный обед. Сейчас дрожжевой пирог с капустой принято подавать после супа, а пирог с творогом или яблоками идет после второго – в качестве десерта. Испечь, купить, заказать пирог и поставить его на стол перед гостями – незыблемая традиция. Давайте узнаем немного фактов об истории и разнообразии пирогов на Руси. Что они символизируют? Какими были изначально и как менялись за последние столетия. Первые письменные упоминания о пирогах на Руси встречаются еще в записках Адама Олеария. Рассказывая о своем путешествии в Московию, он пишет о необыкновенном блюде из теста с начинкой внутри. По его словам, в пироги клали начинку из мяса, рыбы и рубленого лука. Олеарий отметил приятный вкус блюда, а внешний вид описал, сравнивая с печеньем и паштетом. Из заметок путешественника трудно составить представление об особенностях пирогов, которые пекли в тот период истории. Однако Олеарий сказал о главном: блюдо считалось обязательным атрибутом праздничного стола в доме, где принимают гостя. Пироги занимали почетное место, к ним относились с особым пиететом. Их подавали при царском дворе. Есть истории о богатой выпечке на пиру у Ивана Грозного. Ни один праздник не обходился без традиционной выпечки. Так, на именины пекли сладкий яблочный пирог и соленый с капустой. В качестве приглашения на праздничный обед отсылали небольшие пироги с различными начинками. Тот, кто доставлял вкусную «пригласительную открытку», кланялся и звал на торжество. Крестным отправляли сладкие пироги с вареньем. Это было знаком почтения. В некоторых губерниях вместо большого именинного пирога пекли сдобные булочки без начинки, а сверху украшали изюмом. Эти булочки раздавали всем гостям, приглашенным на празднование. Еще один вариант именинной выпечки – каравай. Его ставили в центр стола или ломали на куски над головой виновника торжества, желая ему долгой и богатой жизни. «Не красна изба углами…» Наши предки чтили пироги не меньше, а иногда даже больше, чем хлеб. Такое трепетное отношение к ним отражено во многочисленных пословицах и поговорках. Юных девушек обучали печь с 14-15 лет. Считалось, что они должна уметь все: вымешивать тесто для пирогов, готовить любые начинки и правильно выпекать изделия. Навыки оценивали все родные и близкие по пирогу, который молодая жена пекла на второй день после свадьбы. По тому, как женщина управлялась с тестом, определяли степень благополучия семьи. Каким бы скромным ни было жилище, в нем должны были встречать гостей вкусными пирогами. Это был главный тест на домовитость для хозяйки. До сих пор умение печь дрожжевые, слоеные, песочные пироги считается признаком хорошей жены и хозяйки. Описывая уютный дом, по-прежнему упоминают, что он пахнет пирогами. Домашняя выпечка изготавливалась по особым рецептам, передававшимся новым поколениям из века в век. Ее делали из: Пшеничной муки – пышные, белоснежные пироги для особых случаев, серьезных торжеств, для которых не жалели лучших продуктов. Ржаной муки – темные пироги-закуска на каждый день. В зависимости от достатка семьи и повода в выпечку добавлялась начинка, которая могла быть абсолютно любой. Иногда встречались невероятные примеры – например, овсяная каша или рыба… Но чаще это были: гречка,творог, горох, грибы, капуста, ягоды В сладкие пироги клали и варенье, и повидло, и их делали особо вкусными и пышными – на праздник такую выпечку отправляли в подарок крестным родителям, как знак особой любви и уважения. Уникальные примеры древнерусских пирогов В целом, выпечка создавалась не столько по рецептам, сколько в соответствии с замыслом и мастерством кулинара. Но есть несколько традиционных разновидностей, которые были более или менее характерными для каждой семьи: Знаменитая русская кулебяка. Имеет продолговатую форму и начинку из нескольких слоев: каша, фарш, грибы, рыба, мясо, лук… Слои выбираются произвольно и перекладываются блинчиками. Баба (ромовая или шафранная) – сдобная выпечка из дрожжевого теста на желтках или сметане, которая делалась в виде кулича. Ягодный калинник. Калину сушили и перемалывали в порошок. Затем она заливалась кипятком до состояния кашицы, которую смешивали с сахаром и ржаной мукой. Рыбник – треугольная выпечка с начинкой из целой рыбины, запеченной в тесте. Роскошный курник с оболочкой из дрожжевого теста и начинки, по которой он похож на кулебяку: несколько слове каши и курицы, переложенных блинчиками. Грибной рыжечник (его также называли губником) с начинкой из обжаренных соленых или свежих рыжиков. Расстегай – небольшие пирожки с разной начинкой, которую видно сквозь «расстегнутую» верхнюю часть пирога (в отверстие также наливался бульон или горячее растопленное масло – при подаче на стол они должны были вытекать).