Рецепт классического торта "ТРИ ШОКОЛАДА"

В последнее время этот торт стал настолько популярным, что аж удивительно, в чем же секрет этого вкуснейшего десерта? Вокруг этого рецепта даже какая то магическая тайна существует, которую конечно сегодня я вам предлагаю наконец развеять) Высокий торт с широкими слоями бархатного шоколадного мусса одинаковой толщины, с ароматом Бейлиса, с сексуально стекающими реками шоколадной глазури и венком из свежих ягод — ну что может быть еще лучше? Могу сказать одно — многие в восторге от него.
Что касаемо самого приготовления то все достаточно просто, если вы уже имели дело с шоколадом и знаете как с ним работать. Если нет, ничего страшного, самое время сегодня попробовать, мы вам всегда готовы помочь и ниже все очень подробно описано.
Качество шоколада и его вкус также важны, ведь они выступают главным героем нашего сегодняшнего романа. Как впрочем и всегда, мы используем кондитерский шоколад Ghirardelli. Во первых отличный вкус, во вторых с ним легко работать, у них отменный белый шоколад и его легко у нас найти в ближайшем маркете. Единственное что молочный все таки вкуснее от Milka или Ritter Sport, поэтому может быть я рекомендовала вам поискать что-то из этого списка. Также, думаю вам уже не нужно говорить, что сливки для взбивания берем 33% а растапливать шоколад на водяной бане лучше всего на самом маленьком огне, но об этом подробнее в рецепте;) Ликер в муссе я бы не стала пропускать, он придает очень хороший правильный аромат, этому торту он очень идет. Можете попробовать заменить его на менее дорогой, если хотите, но добавлять стоит. Что касаемо формы, то тут я использовала форму 23 см для выпечки бисквита, а потом обрезала бисквит, чтобы он получился 20 см в диаметре. Муссовый торт Три шоколада собирала в разъемной форме и использовала ацетатную пленку для бортов. У меня получился высокий торт, если такой цели нет, можно воспользоваться формой диаметром 23-26 см.Бисквит для торта лучше подготовить заранее, во первых так вы не простоите целый день на кухне, во вторых, он станет более плотным и его будет легче обрезать и пропитать.
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТОРТА «ТРИ ШОКОЛАДА» :
Для щоколадного коржа(форма 23 см диаметром)
-шоколад черный (у меня Ghirardelli) — 100 г
-масло сливочное (комнатной температуры) — 100 г
-сахар — 50 г
-яйца — 4 шт
-сахар — 100 г (в белки)
-ванильный экстракт (или ван. сахар) — 1 ч.л
-мука — 100 г
-разрыхлитель — 10 г
-ликер Бейлиз — 40 мл (для пропитки)
-сливки или молоко — 100 мл (для пропитки)
Для мусса с черным шоколадом:(форма 20 см диаметром)
-желатин (я использую порошковый Knox ) — 6 г
-молоко — 60 мл
-ликер Бейлиз — 40 мл
-шоколад черный (60% какао и выше) — 200 г
-масло сливочное — 30 г
-сливки 33% жирности — 300 мл
Для мусса с молочным шоколадом:
-желатин (я использую порошковый Knox) — 8 г
-молоко — 60 мл
-ликер Бейлиз — 40 мл
-шоколад молочный (у меня Ghirardelli) — 200 г
-масло сливочное — 30 г
-сливки 33% жирности — 300 мл
Для мусса с белым шоколадом:
-желатин (я использую порошковый Knox ) — 10 г
-молоко — 60 мл
-ликер Бейлиз — 40 мл
-шоколад белый (у меня Ghirardelli) — 200 г
-масло сливочное — 30 г
-сливки 33% жирности — 300 мл
Для шоколадной глазури:
-шоколад черный — 80 г
-масло сливочное — 40 г
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТОРТА «ТРИ ШОКОЛАДА»
ПРИГОТОВИМ ШОКОЛАДНЫЙ КОРЖ: Шоколадный корж мы приготовим в форме 23-24 см, а затем обрежем и подровняем для формы 20 см в диаметре. Дело в том, что края бисквита будут более сухими нежели серединка и это в нежном торте будет ощущаться, поэтому я предлагаю такую манипуляцию, хотите пеките корж в форме 20 см сразу же, все на ваше усмотрение и вкус.
1. На водяной бане растопим 100 г черного шоколада. Поставьте кастрюлю с небольшим количеством воды на огонь и доведите до кипения. Когда вода закипит, уменьшите огонь до самого минимума и поставьте сверху миску большего диаметра с шоколадом. Вода не должна слишком кипеть, а лишь подогревать тарелку с шоколадом снизу. Также воды должно быть столько, чтобы она не касалась дна тарелки с шоколадом. Помешивайте шоколад лопаткой, он медленно будет таять и у вас получится гладкая блестящая смесь. Далее снимите шоколадную смесь с огня и дайте остыть.2.Тем временем 100 г сливочного масла комнатной температуры взбейте с 50 г сахара в пышную белую массу3.Добавьте в масло растопленный и немного остывший шоколад и еще раз взбейте до пышности
4.Аккуратно разделяем 4 яйца на желтки и белки. В шоколадную смесь добавляем 4 желтка
5.Туда же добавляем 1 ч.л ванильного экстракта (или ван. сахар) и еще раз взбиваем. Получится вкусная кремовая масса
6.В небольшой миске перемешиваем 100 г муки и 10 г разрыхлителя и просеиваем в шоколадную массу. Слегка перемешиваем. Далее взбиваем 4 белка с 100 г сахара7.Добавляем взбитые белки к шоколадной массе и перемешиваем лопаткой сохраняя воздушность теста. Если останутся маленькие комочки муки это не страшно, не добивайтесь 100% гладкости, сохраните воздушность
8.Духовку разогрейте до 160 °С (320 F) Форму для выпечки (у меня 23 см диаметром) смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой. Выложите тесто в форму и разровняйте поверхность. Выпекайте шоколадный бисквит в заранее разогретой духовке 25-35 минут. Первые 20 минут дверцу духовки желательно не открывать. Готовность проверяйте деревянной шпажкой (если шпажка выходит из теста сухой — бисквит готов). Готовый шоколадный бисквит достаньте из духовки и дайте остыть в форме. Затем переверните на решетку. Корж хрупкий и легко ломается, будьте с ним поласковее. Далее для лучшего результата его желательно накрыть полотенцем и выдержать ночь при комнатной температуре или в холодильнике, тогда он будет более плотным и меньше крошиться, вам легче будет его обрезать и он хорошо впитает пропитку. Если такой возможности нет, то остывший корж поместите в морозилку на минут 209.В день приготовления муссов готовый шоколадный корж обрезаем(у меня 20 см в диаметре). Я это делаю с помощью разъемной формы , также подравниваем поверхность, срезаем сахарную корочку. Из остатков я готовлю пирожное картошка;)10.Далее нам нужно кольцо изнутри проложить пленкой. Я сделала бортики при помощи ацетатной пленки, (можно воспользоваться файлами и скотчем) если вы готовите торт в форме 20 см, то делайте бортики с запасом, торт получится высоким. Если собираете торт в разъемной форме — положите корж в кольцо и затяните его, сделайте бортики, а уже потом пропитывайте. Далее 100 мл сливок или молока смешайте с 50 мл ликера и пропитайте корж. Поместите всю конструкцию в морозильную камеру
МУСС С ЧЕРНЫМ ШОКОЛАДОМ
1.Для начала подготовим желатиновую смесь. Для этого 6 г желатина высыпаем в 60 мл молока и даем набухнуть. (Смотрите, тут все будет зависеть от того какой желатин вы используете.
Я использую порошковый Knox он быстро набухает. Если используете в гранулах его возьмите немного больше и оставьте его на несколько минут набухнуть в молоке, а листовой можно сначала замочить в любом количестве воды отжать и использовать далее как и порошковый) Далее желатин ставим на водяную баню и помешивая прогреваем до полного его растворения. Вливаем 40 мл ликера и перемешиваем. Снимаем с водяной бани и отставшем в сторону.2.Далее на водяной бане растопим шоколад со сливочным маслом. 200 г черного шоколада ломаем на мелкие кусочки (если это не шок. капли) и добавим 30 г сливочного масла. Важно чтобы вода не сильно кипела в кастрюле, иначе шоколад может быть бесповоротно испорчен. Лучше поставьте огонь на самый минимум и медленно растопите шоколад с маслом, помешивая лопаткой
3.В растопленный шоколад добавляем теплую желатиновую смесь и перемешиваем. Важно чтобы температура шоколада и желатиновой массы не была слишком разной. Готовую смесь снимаем с бани и даем остыть до слегка теплого состояния, за это время мы успеем взбить сливки
4.Далее 300 мл холодных сливок переливаем в чашу миксера и взбиваем5.Во взбитые сливки добавляем шоколадную смесь и перемешиваем лопаткой легкими движениями снизу вверх, сохраняя воздушность
6.Выливаем смесь на корж и разравниваем поверхность. Ставим в холодильник
ПРИГОТОВИМ МУСС С МОЛОЧНЫМ ШОКОЛАДОМ:
1. Мусс с молочным шоколадом готовим так же. 8 г желатина высыпаем поверх 60 мл молока, даем набухнуть. Прогреваем на водяной бане до растворения желатина и добавляем 40 мл ликера Бейлиз2.Далее 200 г молочного шоколада ломаем на мелкие кусочки (если это необходимо), добавляем 30 г масла и растапливаем на водяной бане
3.В растопленный шоколад добавляем теплую желатиновую смесь и перемешиваем4.В чаше миксера взбиваем 300 мл сливок и добавляем шоколадную смесь и перемешиваем легкими движениями
5.Выливаем мусс с молочным шоколадом поверх мусса из черного шоколада и разравниваем поверхность. Ставим в холодильник
ПРИГОТОВИМ МУСС С БЕЛЫМ ШОКОЛАДОМ:
1. Мусс с белым шоколадом готовим немного по другому. 10 г желатина высыпаем в 60 мл молока, даем набухнуть. Прогреваем на водяной бане и добавляем 40 мл ликера Бейлиз. Выливаем теплую желатиновую смесь поверх 200 г белого шоколада поломанного на мелкие кусочки и даем минуту постоять. Далее перемешиваем смесь лопаткой2.Ставим на водяную баню добавив 30 г сливочного масла и растапливаем
3.В чаше миксера взбиваем 300 мл сливок, добавляем постепенно слегка теплую смесь с белым шоколадом каждый раз перемешивая4.Готовый мусс с белым шоколадом выливаем поверх мусса с молочного шоколада и разравниваем поверхность. Ставим в холодильник на ночь, а лучше на сутки. Это один из тех тортов, что становится лучше на 2-3 день
ПРИГОТОВИМ ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ТОРТА ТРИ ШОКОЛАДА:
1.Для глазури 80 г черного шоколада ломаем на мелкие кусочки (если это необходимо) растапливаем на водяной бане добавив 40 г сливочного масла. Так чтобы вода не касалась дна кастрюли (миску с шоколадом и маслом ставим сверху на кастрюлю с водой так, чтобы дно миски не касалось воды). Когда все растопится перемешиваем лопаткой до однородности2.Тортик освобождаем от формы и пленки. Шоколадную глазурь перекладываем в одноразовый кондитерский мешок или просто в пластиковый пакет с молнией, немного даем остыть, отрезаем кончик пакета и делаем потеки шоколадной глазури. Когда глазурь готова и остывает, нужно наблюдать за ее консистенцией и уловить момент когда лучше всего будет начинать поливать торт, это уже дело практики;)
3. Украшаем торт Три шоколада по собственному желанию)
Приятного аппетита!