Помидоры

В свои идеальные кондиции помидоры начинают входить в июле — вкус, аромат, цвет, плотность томатного мяса и количество жидкости приближаются к идеалу. Некоторые повара, например, Алан Пассар, стараются не пользоваться помидорами до середины июля. Кстати, многие повара считают, что лучший вкус у помидора не из холодильника, а как раз при среднеиюльской температуре — примерно 25-27 градусов. Как у овоща, днем снятого с куста. Отдельная история — желтые, фиолетовые и черные сорта. Все они являются потомками древних томатов и отличаются от красных не только цветом шкурки, но и химическим составом. В желтых, например, содержится ниацин и фолиевая кислота, они всегда сладкие и не вызывают аллергии. А в испанских черных кумато больше, чем в красных и желтых, фруктозы.
Помидоры «биф»
«Биф», или beefsteak, — это чуть ли самый популярный в мире сорт помидоров, который вывели в США. Помидоры «биф» отличаются крупными размерами, приятным кисло-сладким вкусом и плотной мякотью, они лучше других подходят для сэндвичей и гаспачо.
Помидоры «бычье сердце»
«Бычье сердце» — сорт мясистого помидора, ближе всего подходящий по вкусу к средиземноморскому типу томатов. Плоды имеют не очень правильную форму, содержат небольшое количество жидкости и обладают куда более сладким вкусом, чем большинство других помидорных сортов, выращиваемых в РФ.
Помидоры бакинские
Настоящие бакинские помидоры продаются в магазинах только с мая по октябрь. Они небольшого размера, с плотной ярко-красной кожицей, в них много, но не слишком много, сока, и их удобно запекать.
Помидоры банч
Помидоры банч — это небольшого размера помидоры, которые продаются прямо на ветке. Благодаря этому продлевается процесс их созревания и дольше сохраняется аромат, такие помидоры лучше использовать свежими и не губить под воздействием высокой температуры их свежесть.
Помидоры виноградные
Виноградные помидоры — размером с крупную виноградину — продаются иногда под видом помидоров черри. Существенной разницы между ними нет, виноградные такие же сладкие.
Помидоры вяленые в масле
Вяленые на солнце и законсервированные в масле помидоры имеют вкус настолько концентрированный, что их можно использовать как специи — и, как со специями, с ними важно не переборщить.
Помидоры конкассе
Конкассе — это французский термин, обозначающий технику шинковки. Применительно к помидорам он означает, что овощи необходимо бланшировать, очистить от кожицы, избавить от семян и нарезать мелкими кубиками.
Помидоры консервированные
Зимой и весной хороших помидоров не найти ни в Азербайджане, ни в Узбекистане, ни даже в Италии. Из парниковых можно есть разве что черри, им хватает масштаба, чтобы развить хоть какой-то вкус, но лучше использовать консервированные помидоры в собственном соку, загоняя с лета нормальные помидоры в банки. Они в любом случае по вкусу будут лучше самых лучших зимних и весенних помидоров. А еще помидоры можно консервировать с пряными травами, острым чили и прочими добавками, которые усиливают и усложняют их вкус.
Помидоры пелати
Даже в сезон так называемые томаты на отечественных рынках и в магазинах уступают в качестве самым рядовым пасленовым из любого средиземноморского огорода. Чего уж говорить о большинстве других месяцев года, когда даже бакинские или ташкентские овощи, прямо скажем, не блещут. Консервированные помидоры пелати - то есть очищенные от кожицы - это наилучшая замена свежим в холодное время года. Эти помидоры можно добавлять в салаты, делать из них соусы, вмешивать в супы и рагу. На их основе получаются отличные соусы для пиццы. У нас можно найти, к примеру, банки под маркой Cirio, у которой есть также помидоры polpa, не только очищенные, но и нарезанные, с добавлением базилика и других трав.
Помидоры плам
У помидоров плам вытянутая форма, напоминяющую сливу, и очень большой процент содержания сладкой бархатной мякоти. Благодаря чему при запекании, к примеру, они не выделяют слишком много сока и сохраняют форму.
Помидоры римские
Помидоры с красной кожицей и иногда — с извилистыми желтыми полосками (римские полосатые) — вытянутой формы называют римскими или итальянскими, несмотря на то что выращивают их по всему свету. У них плотная сладкая мякоть, их хорошо консервировать и использовать для приготовления томатного соуса.
Помидоры сушеные
Те, кому не нравятся несезонные помидоры, зимой и весной могут использовать вместо парниковых сушеные помидоры. Они пусть и не такие свежие, но зато имеют сладкий привкус настоящих августовских овощей. Найти сушеные помидоры можно на рынке на прилавках со специями, иногда — в супермаркетах.
Помидоры черные
Черные помидоры — кумато — это прямые потомки древних сортов помидоров с Галапагосских островов. По размеру они не отличаются от обычных, но вкус имеют более сладкий и насыщенный, а кожицу более плотную.