Артишоки

Артишоки — благородные родственники чертополоха со съедобным нераскрывшимся соцветием. Прежде чем готовить, их небходимо разделать: срезать острым ножом загрубелые наружные чешуйки и верхнюю треть с острыми колючими листьями, а также остаток стебля — донышко. Чтобы артишок не почернел на срезах, его нужно немедленно сбрызнуть лимонным соком. Самые вкусные артишоки готовят в Риме, куда они попали с Сицилии в XVI веке: там их маринуют с медом, уксусом и тмином, фаршируют и жарят во фритюре. Самый сезон артишоков в Риме — февраль-март, в это время их выкладывают пирамидами у ресторанов.
Артишоки в масле
Мякоть артишоков — довольно плотная и хорошо переносит консервацию. Артишоки в масле — прекрасная альтернатива свежим, их можно добавлять в салаты и пасту. Главное, чтобы в составе, указанном на этикетке, не значился уксус: он дешевит вкус артишоков и делает его менее деликатным.
Испанские артишоки
Испанские артишоки крупнее обычных, и самое вкусное в них не сердцевина, а черенки. Испанские артишоки едят сырыми и консервируют, добавляют в салаты, варят, запекают и фаршируют.
Консервированные артишоки
Хорошие маринованные артишоки выпускает итальянская контора Casa Rinaldi. У них, например, имеются поджаренные на гриле артишоки мини в масле и сердцевины артишоков, маринованные в винном уксусе с травами.
Маринованные артишоки мини
Артишоки мини, как и все прочие миниатюрные овощи, являются продуктом селекции, а не генной инженерии, и ничем от обычных не отличаются. Чистят маленькие артишоки, как и большие, срезая нижние лепестки и цветоножку. А чтобы замариновать, сверху срезают семенную часть так, чтобы оставить только донышко белого цвета. Обработанные артишоки мини бланшируют в кипящей соленой воде с лимонной кислотой, затем охлаждают под холодной водой и укладывают в банки. Добавляют специи и заливают маринадом. Такие артишоки можно есть просто так или класть в салаты.
Сердцевины артишоков замороженные
Замороженные сердцевины артишоков как минимум за час-полтора до готовки нужно переложить из морозильника в холодильник и дать им растаять, а затем обсушить в дуршлаге.