Сколько мяса и хлеба клали в советские котлеты «по 12 копеек» из кулинарии

Заметил, что граждане, ностальгирующие по советским временам, очень любят небольшой эпизод из советского фильма «Суета сует», в котором главный герой Борюся в исполнении Фрунзика Мкртчяна выдает знаменитую фразу «Я хочу простую человеческую котлету! За 12 копеек!».

Под роликами с этой фразой набирается много лайков, сердечек и комментариев вроде «Вот раньше в кулинарии были настоящие котлеты, не то что сейчас! Стоили копейки, а делали все по ГОСТу!».

И сразу понимаешь, что комментаторы

а)не смотрели этот фильм,

б)никогда не открывали ни одного ГОСТа

в)в лучшем случае давно забыли вкус этих котлет или вообще не ели их никогда.

Потому что «сделать котлету по ГОСТу» невозможно, в ГОСТе нет рецепта, для приготовления котлет выпускали технологические карты. А в фильме «Суета сует» сюжет вообще-то заключается как раз в том, что Борюся ушел от жены, которая 20 лет пичкала его полуфабрикатами вроде тех "самых лучших советских котлет" к женщине, которая изумительно готовит, но при этом "интеллигентностью и, так сказать, культурным вкусом" как первая жена не обладает. Но оказалось, что уйти от старых привычек и котлет из кулинарии совсем не так просто. Прожитые вместе годы просто так не выкинешь. Отсюда и та самая фраза про котлету. Это на самом деле шутка, а не искренняя любовь к продукции советских кулинарий.

А из чего на самом деле состояли «те самые котлеты» по 12 копеек?

Клали ли в них мясо, много ли добавляли хлеба?

А вообще разрешалось хлеб добавлять или это было творчеством поваров «на местах»?

Ведь их на самом деле довольно бойко покупали. Очереди собирались, что и не удивительно: одна котлета весит около 100 граммов, десяток котлет – 1 рубль 20 копеек. Дешевле мяса в магазине, которое еще поискать надо, да и продадут одни кости. А тут купил котлеты, положил в сумку, довез домой, они все слиплись в один комок, перелепил по своему, пожарил, сделал макарон или картошки, вот и готов немудреный, но вполне приличный ужин. Особенно, если еще открыть своих солений и маринадов - баночку огурчиков или грибочков.

Осталось только понять, а клали ли вообще мясо в эти котлеты по 12 копеек? И насколько много добавляли хлеба?!

Открываем «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть 2. Москва. 1982 год», стр.101.
Находим котлеты «Московские».

На одну котлету весом 100 граммов по технологической карте положено брать 50 г котлетного мяса (говядины), 9 граммов жира-сырца, немного репчатого лука, 4 грамма сухарей на панировку, 14 граммов белого хлеба, немного соли и перца и 20 г воды.

Что такое котлетное мясо?

Это в общем-то понятно. Что получше - пошло на антрекоты, что похуже - прокрутили в фарш. Мясо - какое есть. Суммарно вес этого фарша вместе с жиром в «Московской» котлете составлял около 60% от ее веса. Хлеба вместе с панировкой прямо по рецепту в такие котлеты полагалось класть до 20%.

И это при условии, что повара в кулинарии были сплошь честными, что никто из них не отхватил себе домой небольшой кусочек говядинки «на гуляш», а все, как и положено, пошло на приготовление котлет. Даже в этом случае пятая часть от веса котлеты – хлеб.

Интересно, что при этом готовая котлета не должна была иметь «привкуса хлеба». Куда бы он девался, когда его в котлете – пятая часть…

Смотрим другую технологическую карту из этой книги: котлеты «Особые» - из говядины и свинины.

На котлету весом 123 грамма по технологической карте брали 55 граммов говядины, 25 граммов свинины, 15 граммов хлеба и 10 грамм сухарей. Снова мяса – в общей сложности чуть более 60%, хлеба всех видов – 20%.

Так что в целом, в котлетах «по 12 копеек» половина веса по технологическим картам точно должна была быть мясом.

В реальности бывало по-разному. Потому что зарплаты у работников столовых и кулинарий были небольшими, компенсировали они этот момент за счет приближенности к дефицитному продукту – тому самому мясу, которое должно было по технологической карте пойти на котлеты.

Поэтому в реальности получалось по-разному. Когда густо, а когда и пусто.
https://ok.ru/video/2528858081826