Протоиерей Георгий Флоровский.

Пасха — день вселенской радости и мира. Торжествует и радуется весь мир, всякое дыхание и вся тварь. Ибо Господь победил и разрушил смерть, упразднил «державу смертную» — власть смерти. И с Воскресением Христовым надо всем творением уже занялась и загорелась заря грядущего всеобщего Воскресения, — его же чаем: «и жизни будущего века»...
Пасхальная радость беспредельна, в ней растворяется всякая скорбь и сомнения. Забываются обиды и огорчения: «и ненавидящим нас простим вся воскресением». Ни облачка грусти и темных воспоминаний не должно затенять светозарное небо светоносной пасхальной ночи.

Христос воскрес!

«Праздник праздников и Торжество из торжеств», Пасха (от древнееврейского «песах» – прохождение) пришла на Русь вместе с христианством в Х веке и удачно соотнеслась с природными особенностями Восточной Европы. Отмечаемая согласно установлению Первого (Никейского) Вселенского собора 325 года в первое воскресенье после весеннего равноденствия и полнолуния (в православной церкви это период между 4 апреля и 8 мая по новому стилю), она совпадает с началом бурного пробуждения природы от зимней спячки. И празднование Воскресения Христа невольно в нашем сознании ассоциируется с воскрешением природы. Но всегда ли было так?
Христианские праздники на Руси ассоциировались с древними поверьями славян, оттого и принял их русский народ на века.

Каждому языческому празднику постепенно давалось новое, христианское значение. Также христианским святым были приписаны привычные для русичей признаки языческих богов. Таким образом, «Коляда» - древний праздник зимнего солнцестояния - постепенно трансформировался в рождество Христово. «Купайло» - летнее солнцестояние - переименовали в праздник Иоанна Крестителя, которого в народе до сих пор называют Иваном Купалой. А что касается христианской Пасхи, то она совпала с очень особенным русским праздником, который назывался «Великдень». Этот праздник был языческим Новым Годом, и его праздновали в день весеннего равноденствия, когда оживала вся природа.

Пасха, Великдень
Праздник Великодня: самого важного праздника в календаре восточных и западных славян. Наши предки, готовясь к Великодню, разрисовывали яйца и пекли куличи.

Пасхальные яйца и куличи.

Была раньше такая игра, которая называлась «красное яичко». Мужчины брали раскрашенные яйца и бились ними друг с другом. Выигрывал тот, кто разобьёт больше всего чужих яиц при этом не разбив своего. Это делалось для того, чтобы привлечь женщин, так как считалось, что победивший мужчина будет самым крепким и лучшим. У женщин был такой же ритуал – но их битва крашеными яйцами кагбэ символизировала оплодотворение, так как яйцо у многих народов мира считалось издавна символом весеннего возрождения и новой жизни.
Битьё яиц проводилось не только в развлекательно-игровых целях, но и для того, чтобы задобрить богиню плодородия Макошь. Задабривая её таким образом, они надеялись на будущий богатый урожай, размножение скота и рождение детей.

Пасха, Макошь
По одной из вариаций Макошь - Мокошь. Оно возникло от слова «мокнуть». Символом Макоши считалась вода, дающая жизнь земле и всем живым существам.
Некоторые считают, что обычай печь куличи на Пасху пошёл от евреев, которые пекли свой пасхальный хлеб, который называется маца. Это не так. Сам Иисус разламывал хлеб и угощал им апостолов на тайной вечере, но этот хлеб был плоским и пресным. А кулич делают рыхлым, с изюмом, и посыпают сверху глазурью, а потом меряются – чей типа выше вырос. После того, как пасху доставали из печи, на ней рисовали крест, который был символом бога солнца. Даждьбог отвечал за плодовитость женщин и за плодородие земли. Эти сходства Даждьбога с Иисусом Христом: воскрешение и главный символ – крест, по мнению историков и явились главными признаками, по которым византийской церкви удалось успешно слить воедино язычество и христианство.

Чистый четверг.

В отличие от Пасхи первых христиан, употреблявших исключительно пресный хлеб с вином, наши предки праздновали Великдень по полной программе: с мясом, колбасами и прочими вкусностями. С установлением христианства церковь запретила употреблять мясное на праздник. Однако раз в году мясными блюдами угощали не простых гостей, а покойников. Назывался этот ритуал - «Радуницы»:

Люди собирались на кладбищах в четверг, перед Великоднем. Они приносили в корзинах еду, раскладывали её на могилах, и потом начинали громко и протяжно звать своих умерших, просить, чтобы те вернулись в мир живых, и попробовали вкусную еду. Считалось, что именно в четверг перед Великоднем предки выходили из земли и оставались рядом с живыми людьми до следующего воскресенья после праздника. В это время их нельзя было называть покойниками, потому, что они слышат всё, о чём говорят, и могут обидеться. Люди тщательно готовились к «встрече» с родственниками: задабривали домовых небольшими жертвами, вешали обереги и убирались в домах.
На сегодняшний день этот совсем недобрый праздник поделился на два радостных: в чистый четверг - когда хозяйки устраивают генеральную уборку в доме, и в проводное воскресенье - когда все дружною гурьбой устремляются на кладбища и выкладывают там на могилах своих родственников крашеные яйца и куличи. Но такая перемена произошла не сразу. С языческими ритуалами довольно долго и жёстко боролись, а в XVI веке к этой борьбе подключился даже Иван Грозный, который пытался избавиться от двоеверия.

Как при Царе Иване Васильевиче на Руси Светлое Христово Воскресение праздновали?

Вот что об этом писал в своем "Описании России" неизвестный англичанин, служивший зимой с 1557 на 1558 года при Царском дворе:
"У русских был обычай на Пасхе, который они всегда соблюдают: ежегодно окрашивают к Пасхе окрашивают большое число яиц в красный цвет , по одному яйцу все мужчины и женщины дают священнику своего прихода утром на Пасху. Простой народ, обыковенно, носит в руках одно из красных яиц не только на Пасху, но и 3 , 4 дня спустя, дворяне и дворянки носят позолоченные яйца. Русские говорят, что делают это ради великой любви,и в воспоминание о Воскресенье, которое празднуют . При встрече двух знакомых, во время пасхальных дней , они здороваются за руки, один говорит :" Христос Воскрессе" , другой отвечает "воистину" , затем целуются и меняются яйцами, мужчины и женщины одинаково, в продолжение 4 дней.".

XVII век был последним в русской истории, когда церковь играла едва ли не решающую роль в жизни общества. Второй из династии Романовых русский царь Алексей Михайлович, прозванный Тишайшим, отец Петра Великого, был человеком набожным и свято чтил православные каноны.
Иностранцы, в составе посольств побывавшие в Великом Княжестве Московском, оставили прелюбопытнейшие заметки об экзотических для них нравах и обычаях наших далеких предков. В том числе о праздновании православной Пасхи.

Вход Господень в Иерусалим

Пасхе предшествует Вербное воскресение, или Вход Господень в Иерусалим – один из двунадесятых (двенадцати) наиболее чтимых церковных праздников.
Выявляя свое расположение к монархам, приславшим в Москву посольства, царь и великий князь Алексей Михайлович иногда дозволял иностранным дипломатам присутствовать при торжественной церемонии у стен Кремля.
А накануне, в Лазареву субботу, названную так в память воскрешения Христом умершего за четыре дня до того и уже погребенного Лазаря, Алексей Михайлович устраивал в своих палатах трапезу для приближенных. «Царь по обычаю угощает своих князей и бояр до полного их опьянения, хотя сам он очень воздержан», - пишет Николаас Витсен (1641-1717), в составе голландского посольства побывавший в Московии в 1664 – 1665 годах. Так же, впрочем, поступал и Сталин: что у трезвого на уме, то у пьяного на языке. Празднование Вербного воскресенья было по существу театрализованным воспроизведением событий, описанных во всех четырех Евангелиях: торжественный въезд Иисуса в Иерусалим на молодом осле, «на которого никто из людей никогда не садился».
Зарубежных гостей размещали у кремлевской стены вблизи помоста – центра торжеств – около двух огромных пушек, которые привлекли внимание как Витсена в 1665 году, так и Андрея Роде, секретаря датского посланника, шестью годами раньше. По-видимому, не случайно гости московского государя оказывались в таком соседстве. Пушки были «в рост высокого человека, взятый три раза, причем жерло одной пушки в диаметре было в девять четвертей, другой же – шесть четвертей локтя» (1 локоть = 0,47 м). Гостевая «трибуна», судя по всему, размещалась на месте Мавзолея: «Место это находилось недалеко от дворца, т.е. Кремля, по левую сторону, и было довольно возвышено, так что мы могли все видеть».

С раннего утра Красную площадь заполнили полки стрельцов. «Они были все хорошо одеты». Гражданского люда обоих полов набежало столько, что на площади они не уместились и заняли крыши «ближайших домов и сараев, вследствие чего некоторые крыши от большой тяжести провалились».
Здесь иностранцы могли вблизи наблюдать русских женщин, которые обычно сторонились чужих глаз. Они, свидетельствует Роде, «большею частью красивы. Но все они, как красивые, так и дурные, портят себя румянами, которыми злоупотребляют». Обычай, так и не изжитый за минувшие века…
Русские дамы XVII века «носят два кафтана: нижний в обтяжку, верхний же пошире, с длинными рукавами до земли. Кафтан этот, смотря по знатности особы, бывает наряднее или проще, причем даже женщины скромного происхождения шьют его из тафты или дамаска и украшают его со всех сторон золотыми или серебряными кружевами».
Выйдя из Кремлевского дворца, царь около получаса молился в храме Василия Блаженного. Из церкви он вышел в сопровождении сонма священнослужителей и вельмож. Митрополиты и епископы двигались перед царем, под руки поддерживаемые, как и монарх, двумя служками, а бояре и другая знать шествовали следом. Процессию сопровождали попы и монахи с покрытыми «барашками» ветками вербы, долженствующими символизировать пальмовые ветви, которыми постилали дорогу входящему в Иерусалим Иисусу. «Царь был в золотой короне, на верху которой – крест из бриллиантов. Вокруг шеи – воротник сплошь из драгоценных камней. В правой руке он держал скипетр, не менее ценный». Под песнопения Алексей Михайлович поднялся на помост, устланный коврами, три раза перекрестился перед Евангелием «в переплете, отделанном золотом, и с золотой застежкой», отдал скипетр и корону, которую положили на золотое блюдо, и после благословения получил из рук патриарха освященную веточку вербы. Такие же пушистые веточки розданы были придворной знати, ближайшим к помосту стрельцам, а остальные разбросаны толпе.
После того, как «пальмовые» ветви были все розданы, двое юношей подошли к столбу, к которому был привязан конь, весь укрытый белым холстом – только глаза темнели сквозь прорези. Коня дрессировали целый месяц, приучая ходить медленно, а в течение последних трех дней почти не кормили, чтоб он ненароком не испортил торжества исправлением естественной надобности. И берегли пуще глаза. Ведь кары за недолжное исполнение служебных обязанностей, а паче за неуважительное отношение к царю и церкви следовали незамедлительно и были суровы.
Сообщив «хозяину» коня, что «он надобен Господу» (Евангелие от Луки), юноши подвели животное к помосту. Царь с него сошел и взял в руки шелковую узду. По приставной лесенке на коня, дополнительно укрытого несколькими разноцветными попонами, поднялся патриарх и сел боком, держа в левой руке Евангелие, а правой с крестом благословляя честной народ. Стрельцы пали наземь и оставались в таком положении, пока процессия не скрылась за воротами Кремля, долженствующего имитировать Иерусалим. Перед процессией двигалась, влекомая четверкой лошадей, большая телега со стоящим на ней деревом. Дерево было украшено лентами и увешано яблоками, а на нем и подле разместились дети наиболее знатных бояр, которые раздавали срываемые яблоки зрителям.
За исполнение обязанностей поводыря евангельского «осла» патриарх платил царю что-то около 100 рублей – целое состояние по тем временам.
По окончании празднества государь жаловал послов «кормом с царского стола». В Вербное воскресенье 29 марта 1665 года «корм» состоял из 64 блюд и соответствующего количества напитков. «Теперь, - пишет Витсен, - была рыба, а именно: осетр, очень крупная семга, щука, красная и черная икра, стерлядь, морской язык (рыба косорот) размером, наверное два фута в квадрате, все с разными приправами. Были паштеты, пироги с икрой, другие начинены чесноком и луком, большие пироги и печенье из толченой рыбы, которые сильно пахли, грибы в масле, печень, жаркое из осетра». Как никак, великий пост, скоромное под запретом…

Светлое Христово Воскресение

Москва; три с половиной века назад.
«Я верхом объехал вокруг всего города; притом что лошадь шла быстрым шагом, это заняло целых три часа», - с нескрываемым удивлением записал в 1665 году в своем дневнике Николаас Витсен. Москва была тогда одним из крупнейших городов Европы. А барон Августин Мейерберг, австрийский дипломат, такой увидел русскую столицу в 1661 году: «При большинстве домов находятся обширные пустыри и дворы, к очень многим домам примыкают еще огороды, плодовитые сады, да, кроме того, разделяют их друг от друга довольно обширные луга, вперемежку с ними бесчисленные, можно сказать, церкви и часовни». Другие авторы говорят о двух и трех тысячах московских храмов. При двухстах тысячах жителей.
И вот эти «несколько тысяч церквей, почти все из камня», со звонницами, оснащенными от нескольких до десятков колоколов, с наступлением пасхальной ночи взрывались многоголосым трезвоном. Нам теперь невозможно представить все величие звучания этого могучего оркестра, разместившегося на пространстве в пределах современного Садового кольца.

«Торжественные шествия, или церковные ходы бывают по всему городу, весьма пышные, причем и сам царь принимает в них участие», - делится своими впечатлениями о пребывании в Москве в 1670 – 1673 годах уроженец Курляндии (Западной Латвии) Яков Рейтенфельс.
«В день Пасхи, до полудня, я снова видел царя, роскошно одетого, который с большим благоговением вышел из собора в Кремле», - записывает в своем дневнике Николаас Витсен 5 апреля 1665 года. В процессии шли сначала бояре, за ними, с главным митрополитом во главе (патриарх Никон был в опале и уединился в им же построенном Новоиерусалимском монастыре), духовенство с иконами и хоругвями, группа мальчиков-служек с зажженными свечами, а на некотором расстоянии от них – государь в сопровождении наиболее близких бояр. «Он был одет в кафтан из золотой парчи, держал скипетр в руке и шел с непокрытой головой». Чуть позади царя шествовал босой юродивый, на плечи которого была лишь наброшена хламида, да короткие штаны прикрывали срамные места.
Юродивые на Руси всегда были почитаемы; считалось, что им, отрекшимся от мирских забот и мирских же удовольствий, уединившимся в себе, открываются высшие истины и посещает их дар чудотворства. «Им оказывают большой почет; их часто сажают среди знати на почетное место за столом, а хозяйке дома велят подавать им водку и целовать их». Наиболее знаменитый из русских юродивых – Василий Блаженный, причисленный к лику святых. При его погребении в 1552 году присутствовал сам Иван Грозный со всеми боярами, и под его именем известен в народе храм Покрова Богородицы на Красной площади.
После процессии царь предстал народу верхом на коне в обществе столь же блистательно одетых всадников. «Некоторые лошади были накрыты попонами из золотой парчи, другие – из серебряной, у третьих попоны были расшиты камнями, жемчугом и бриллиантами; стремена из серебра или великолепно позолочены, узда и сбруя из кованого позолоченного серебра, седла да и сами лошади были не менее великолепны».
Но всех иностранцев, оказавшихся в Московии в пасхальные дни, особенно поражал обычай обмениваться крашеными яйцами, здравствуя друг друга возгласами «Христос воскресе! – Воистину воскресе!», и при этом лобызая даже незнакомых людей. «Каждый здесь так делает, и в поцелуе не откажет ни одна, какая бы ни была знатная дама, хотя бы и на улице.

Мне тоже случилось целовать многих важных дам: и иноземных и русских девушек», - не без гордости констатирует Витсен. Ему 24 года, и его можно понять. Он еще послужит Петру I, когда тот будет проходить университеты в Голландии в 1697 – 1698 годах.
«Такими подарочками, яйцами, щедро также оделяет и царь своих служащих и гостей, - пишет Яков Рейтенфельс. - Для того чтобы наравне с другими получить этот знак царской милости, и мы, сняв предварительно с себя, согласно обычаю, перчатки, шляпы, плащи и шпаги, приветствовали царя, сидящего на великолепном престоле и окруженного длинным рядом приближенных». Иноземцы трижды низко кланялись русскому государю, касаясь пола пальцами рук, целовали, преклонив колени, его руку, и получали каждый по два красных яйца, зажатых царем в ладонях.
А Мейерберг свидетельствует, что в первые три дня пасхальной недели царь был занят «приемом к целованию своей руки вельмож и прочих придворных». Царедворцы подносили Алексею Михайловичу в качестве подарков по нескольку собольих мехов и хлеб-соль. Хлеб-соль государь принимал, а подарки возвращал дарителям с благодарностью.

Второй на троне Романов был «красивым мужчиной, около 6 футов ростом (1 фут = 0,3048 м), хорошо сложен, больше дороден, нежели худощав, здорового сложения, волосы светловатые, а лоб немного низкий. Его вид суров, и он строг в наказаниях, хотя очень заботится о любви своих подданных. Народу он никогда не является иначе, как в блеске, а на празднествах с удивительным великолепием драгоценных каменьев и прислуги», - таким запомнился Алексей Михайлович англичанину Коллинсу. А Витсен записывает в дневнике: «Говорят, что он никогда не бывал пьян, живет очень целомудренно и, кроме того что не признает других женщин, он и от собственной жены вовсе воздерживается во время поста. Да говорят еще, что и с ней он редко встречается, не более 4 – 5 раз в году, однако обычно ежегодно получает ребенка».
«Царь Алексей Михайлович был добрейший человек, славная русская душа», - писал известный историк Василий Ключевский. «Русские его почти обожествляют, а иноземцы хвалят и любят», - подтверждает Витсен. А секретарь датского посольства Андрей Роде свидетельствует: «Полковник (датчанин на русской службе Николай Бауман. – Л.Б.) нам показал чертеж пушки, которую изобрел сам великий князь».
Всю пасхальную неделю над Москвой висел нестройный колокольный звон. К колоколам на Руси исстари относились с благоговением, наиболее крупным давали имена собственные. Не случайно именно русские мастера отливали самые большие в мире колокола. Все иностранцы, кому довелось побывать в Кремле во второй половине XVII века, с нескрываемым удивлением писали о Царь-колоколе, предшественнике нынешнего, вылитом в 1654 году, в первые годы тридцатилетнего правления Алексея Михайловича.
В конце пасхальной недели Алексей Михайлович жаловал иностранных послов двойным количеством «корма». «Пища состояла из мяса и выпечки, разных напитков, соусов и супов, жареной дичи, кусков лося и оленя, лебедей, гусей и журавлей. У них нет вертелов, все приготовляют в духовых печах, так же и хлеб, выпеченный в различных формах. Вносили пищу и напитки 110 человек. Привезли много пустых серебряных чарок, кувшинов и обычные ковши, их поставили напоказ у стен комнаты, пока мимо проносили пищу».

ТОРЖЕСТВЕННОЕ ПИРШЕСТВО.
Разговение всегда начиналось с кусочка освященного кулича и яйца: и до сегодняшнего дня во многих семьях принято первый разрезанный кулич делить на всех членов семьи, чтобы и в следующем году они собрались за столом. То же самое касалось и яйца: его разрезают на столько частей, сколько присутствует человек: самый старший обычно приговаривает, чтобы все держались в кучке, как яйцо в своей скорлупке.
В богатых семьях число блюд на столе равнялось количеству постных дней. В бедных семействах в этот день подавали такую еду, которая в обычные дни не входила в привычный рацион. Чтобы хозяйка могла отдохнуть, меню пасхального стола не включало первых и горячих блюд, но при этом было сытным и калорийным.
Помимо куличей, на стол ставили торты, ромовые бабы, пляцки. Из мясного красовался запечённый свиной окорок, свежепросольная розовая ветчина, фаршированная индейка. Если в семье были охотники, то они снабжали родных зайцем или глухарем, олениной и лосятиной. Из дичины обычно готовили жаркое и подавали его в холодном виде.

Крестьяне и горожане готовили жаркое из говядины, запекали фаршированного поросенка или буженину, варили холодец. Обязательно подавались сыры и молочные продукты. Из них самыми популярными были печеные и вареные пасхи, хотя и сырым отдавали должное. К таким сытным блюдам подавали кресс-салат, ставили в качестве приправ горчицу и уксус, прованское масло.

ФАРШИРОВАННАЯ КУРИЦА, КУРНИК И ЗАВИВАНЕЦ: ЧТО ВКУСНЕЕ?

Раньше мясорубок не было, поэтому колбасы делали рублеными – мясо мелко рубили и начиняли им кишки. Так же готовили и вкусности вроде фаршированной курицы: кожу аккуратно снимали и плотно набивали её смесью из рубленого мяса с салом, порубленных фисташек и кусочков клюквы, измельченного свиного языка, щедро приправленной луком, чесноком и специями. Запекали курицу часа два в печи, духовке, поливая выделившимся мясным соком.
Помимо пирогов и пирожков, порой готовили курник. Он чем-то напоминает лазанью: на слоеное тесто выкладываются блины, между которыми кладут готовую начинку – перемолотую тушеную свинину (лучше брать мясо пожирнее, ошеек или лопатку) и протушенные с луком грибы. Каждый слой накрывали блинами, постепенно уменьшая их диаметр. Верхушку в виде срезанного конуса украшали сеточкой из теста и хорошо смазывали взбитыми яйцами. Так как ингредиенты пирога готовые, времени на запекание требовалось совсем мало, около получаса.

Из молодой телятины готовили завиванец: для этого часть мяса срезали, с салом и печенью, грибами, луком перекручивали через мясорубку, добавляли сырые яйца и заматывали в оставшийся пласт отбитого мяса. Завиванец мог быть один, но чаще его делали несколько десятков небольших штук, обжаривали в раскаленном жире или масле, складывали в сотейник и тушили в соусе. Иногда внутрь могли класть отваренные яйца (на фарш), закручивать и, связав ниткой, отваривать пару часов в овощном бульоне, а после этого запекать или, сделав из отвара желе при помощи желатина, заливать. Такие завиванцы хороши с аджикой, хреном или горчицей.

БЫСТРО И ВКУСНО: ВЕРЕЩАКА, КАЛЬЯ И САЛЬНИКИ.
На пасхальный стол для гостей часто подавали верещаку. Она была проста в изготовлении, но одновременно очень вкусна. Сейчас есть много ее разновидностей: так, в Белоруссии верещаку делали из кусков грудинки и обязательно копченостей, которые недолго подваривали в овощном бульоне, вытаскивали и, заправив его поджаренной до орехового привкуса мукой, варили соус. В этом соусе уже в духовке мясо томили до готовности часок-второй. Верещаку (или мачанку) подавали с гречневыми блинами и вкусную жижицу макали ими прямо в тарелке.
В России верещаку делали из обжаренной на сале грудинки, а заправляли свекольным квасом, рассолом из капусты или репы, добавляли перец горошек, лаврушку и недолго томили. Верещака была популярна и потому, что быстро готовилась, и потому, что отличалась сытностью: для пасхальных гостей лучший вариант калорийного блюда. Сибиряки верещаку готовили из колбасы и солонины, а подавали с соусом и блинами: ароматная, горячая, еще скворчащая на сковороде грудинка вызывала, надо думать, аппетит еще до употребления.

Сальник из ливера и печёнки баранины
26 марта 2023
300 прочитали
Сальник – старинное русское блюдо, его готовили из бараньей жировой сетки, с разными начинками и запекали в печи. Раньше в зажиточных российских деревнях почти в каждом дворе было по 10-20 баранов, а то и больше. Ни одна часть животного не пропадала зря: мясо шло в щи, супы, в праздничные блюда, а ливером начиняли пироги, да варили с ним каши. Очень популярным блюдом был сальник, его начиняли рубленным бараньим ливером, смешанным с пшённой или гречневой кашей, да с грибами. Можно готовить сальник и без каши, тоже получается очень вкусно. Сало сетки, вытапливаясь, пропитывает начинку из ливера, в результате чего она становится очень сочной, а верхняя корочка -золотистой и хрустящей.

Ингредиенты:

бараний ливер и печень – 700 г.;
диафрагма, в виде жировой сетки;
жир нутряной – 100 г.;
морковь – 1 корнеплод;
корень петрушки – 100 г.;
сельдерей – 1 стебель;
лук репчатый – 1 шт.;
булка белая (чёрствая) – 50 г.;
сырое яйцо – 1 шт.;
лавровый лист – 1-2 шт.;
соль, перец – по вкусу.
Приготовление:

Сердце, лёгкие, печёнку хорошо промывают и замачивают на 1 час в холодной воде. Затем ливер режут на крупные куски и отваривают в подсоленной воде вместе с кореньями и лавровым листом. Сердце и лёгкие варят 40-50 минут, а печень достают уже через 10 минут. Готовые субпродукты откидывают в дуршлаг, когда жидкость стечёт, их пропускают через мясорубку. В эту массу кладут чуть взбитое сырое яйцо, натёртую на тёрке сухую булку, соль, чёрный молотый перец, мелконарезанный репчатый лук, рубленный бараний жир и всё хорошо вымешивают.

Сетку промывают, осторожно расправляют на противне или в форме для запекания. Края сетки должны свисать по бокам. Теперь фарш из ливера аккуратно вываливают на середину сальника и закрывают, формируя в виде пирога. Заготовку ставят в не слишком горячую разогретую духовку и запекают. Подают сальник, поливая его образовавшимся при запекании соком. Отдельно на стол можно подать натуральный йогурт или сметану, а также свежие овощи.


Рецепта старинного русского блюда.

Продукты:
Свиная мясная грудинка - 500 г.
Лук репчатый - 2 шт.
Смалец - 2 ст. ложки.
(смальца у меня нет, но есть сало, из которого его легко вытопить).
Черствый ржаной хлеб - 100 г.
( ржаные сухари)
Свекольный квас - 2 стакана.
Соль.
Как приготовить свекольный квас.

Почистите 2-3 небольших свеклы, порежьте их ломтиками и уложите в стеклянную банку. У меня получилось 1,5 л.

Добавьте кусочки ржаного хлеба с корочкой и залейте теплой водой. Если ржаного хлеба нет – разведите теплой водой полчайной ложки сухих дрожжей и 1 ст. ложку сахара. Вылейте в банку со свеклой и долейте теплой воды на два пальца ниже края банки. Оставьте в кухне, температура для брожения нужна не ниже 18-20 градусов.

Через 5 дней квас будет готов. Его можно слить и хранить в холодильнике, а свеклу еще раз залить водой. Квас очень красивый на цвет и имеет легкий кислый вкус.

Старинное блюдо - калья.

Старинный русский суп "калья".
27 января 2023
819 прочитали
Любимым блюдом Александра Сергеевича Пушкина, которое готовила ему няня Арина Родионовна, была простая калья с огурцом.
Блюдо, прямо сказать, без особых изысков.
И не удивительно, что любил Пушкин калью, ведь все, что ни приготовила бы няня, она подавала своему любимицу с теплотой и любовью.
Вот как вспоминал свои обеды в Михайловском друг Александра Пушкина,

Николай Языков:

Как сладостно твое святое хлебосольство
Нам баловало вкус и жажды своевольство!
С каким радушием — красою древних лет —
Ты набирала нам затейливый обед!
Сама и водку нам и брашна подавала,
И соты, и плоды, и вина уставляла
На милой тесноте старинного стола!
Ты занимала нас — добра и весела —
Про стародавних бар пленительным рассказом:
Мы удивлялися почтенным их проказам,
Мы верили тебе — и смех не прерывал
Твоих бесхитростных суждений и похвал;
Свободно говорил язык словоохотный,
И легкие часы летали беззаботно!

Ну да замечательное блюдо "калья"!

Подробные рецепты этого супа оставили В. А. Лёвшин (1795) и Е. А. Авдеева (1841).
Одно из первых упоминаний о ней можно найти еще в Домострое

Весьма многообразны вариации этого супа по Домострою:
калья лососья с лимоны,
калья белые рыбицы с сливами,
калья стерляжья с огурцы,
калья утечья с сливы,
калья тетеревина с огурцы,
калья куречья».
Названия говорят сами за себя: и из лососины готовили калью, и из стерляди, и из тетерева, утки, да курицы и из грибов, так же.

Неизменным было только одно в составе - соленый огурец.

Нередко встречалась в ассортименте продуктов для кальи и поджарка из свеклы.

Недаром историк Даль называл калью разновидностью как борща, так и рассольника.

Калья из рыбы

· жирная рыба (палтус, лосось, форель) – 900г
· соленые огурцы – 3 шт
· лимон для подачи, по желанию
· луковица– 1 шт
· огуречный рассол – 1 стакан
· икра любой речной или морской рыбы, свежей или малосольной – 180 г
Технология приготовления кальи
Рыбу потрошим, очищаем, промываем.

Заливаем 1 литром холодной воды и доводим до кипения.

В процессе кипения снимаем пену и варим на небольшом огне 30 минут.

Когда рыба сварилась, мы вынимаем из готового бульона рыбу, удаляем кости, мякоть рыбы разбираем на небольшие куски.

Бульон процеживаем.

Икру растираем ложкой или толкушкой до пастообразного состояния и добавляем в бульон.

Огурцы очищаем от кожицы, удаляем серединку и очень мелко нарезаем. Лук нарезаем тонкими кольцами.

Кладем огурцы и лук в кастрюлю с рассолом, перчим.

Доводим бульон до кипения и варим на слабом огне 30–40 минут.

При подаче кладем в тарелку ломтик лимона и рыбу, рыбу не забудьте.

Современный рецепт кальи.

Бульон для кальи лучше варить, как на уху - их остатков разных рыб. У меня была голова горбуши и большой кусок щуки. Варят их вместе с лавровым листом и парой горошин черного перца.
Пока варится рыба, поджарить в небольшом количестве масла измельченные лук и морковь.

Поджарить и отправить в процеженный бульон.
И добавить их вместе с порезанным и промытым картофелем в процеженный бульон - пусть варятся на среднем огне. Когда картофель готов, добавить порезанные огурцы.
С огурцами поварить пару минут, а потом проверить на соль. Если ее будет мало, лучше добавить рассол из-под огурцов.
В самом конце проверьте на соль. При подаче посыпать свежей зеленью. Очень насыщенный вкус получается у супа. Похож на рассольник из-за огурцов, но не совсем обычный.

Ингредиенты (на 4 порции):
Рыбные остатки для бульона.

Картофелина.

Кусок моркови.

Половина средней луковицы.

Пара соленых огурцов.

Лавровый лист.

Перец черный молотый и горошком.

Зелень для подачи.

Литр воды.

По желанию, можно сметану.

Старинное русское блюдо - сальник.

Сальник – старорусское блюдо, которое готовили из завернутой в бараний сальник смеси рубленой печёнки, сметаны и крутой гречневой кашей. Кашу для сальника варили с луком и истолченными сухими грибами.

В. Левшин описывает его приготовление так: «Изрубить баранью печенку, смешать оную с заваренною крутою кашею, мелко изрубленными яйцами, вгустую сваренными, прибавить рубленого луку, замесить на сметане или молоке. В черепню уложить и расправить бараний сальник, в него оную смесь, закрыть остатками сальника, запечь в печи, и, когда поспеет, выпрокинув на блюдо, подавать».

Сальник – это тонкая жировая сетка, которая состоит не только из тончайших прослоек жира, но и соединительной ткани. В расправленном виде она напоминает оренбургский платок. В организме животного сальник защищает внутренние органы от ушибов, повреждений, а само животное – от переохлаждения

На сальник весом 0,6 кг:
крупа гречневая или пшено 120,
молоко 150,
вода 100,
печенка 250,
яйца 2 шт.,
Горсть грибов (лучше сушеных, лучше белых)
сухари 10,
сметана 50,
Соль,перец по вкусу
сальник 200 (по размеру сковороды).

Для приготовления одноимённого блюда необходимо вымочить баранью печёнку в течение двух часов в воде или молоке, отварить, изрубить намелко, смешать со сваренной с луком крутой гречневой кашей и истолченными сухими грибами и замесить на сметане в густую массу.
Сальник ополоснуть теплой водой, расправить…И уложить в сковороду. Сложить приготовленную начинку в сальник…«Упаковать».
Дальше в духовку на пару часов. Температура около 100 градусов.


Ингредиенты:
1 кг вырезки свинины.
300.гр сала.
50 гр зелени(укроп ,петрушка,базилик зеленый).
1 головка чеснока.
100 гр растительное масло.
перец черный молотый ,соль по вкусу.

Вырезку вымыть, порезать на порционные кусочки толщиной 1 см. Хорошо отбить ,присолить,поперчить ,положить кусочек один на один и оставить на 15-20 мин. Сало перекрутить на мясорубку с чесноком и 25 гр зелени(Кроме базилика),тоже его присолить,поперчить. Когда мясо немного промаринуется,берем смазываем его тонким слоем сала с чесноком,сверху кладем веточку петрушки,укропа,базилика и заворачиваем в рулет,скалываем деревянной палочкой.Раскаляем сковороду с растительным маслом и обжариваем наши завивинцы со всех сторон.После этого укладываем их на противень,добавляем немного бульона любого,накрываем сверху фольгой хорошо ,и ставим в духовку на 20 мин при температуре 180 градусов.Завиванцы хорошо подавать с запеченной с салом, в духовке картошкой .

Завиванец из судака.

Продукты
Судак – 1 кг
Соль
Перец черный молотый
Для начинки:
Яйца вареные – 3 шт.
Зеленый лук – 1 пучок
Зелень петрушки и укропа – 1 пучок
Соль
Перец черный молотый
Для бульона:
Уксус яблочный – 1 чайная ложка
Лук репчатый неочищенный – 1 шт.
Соль
Перец черный горошком – 5 шт.
Вода – 1 л
Лавровый лист – 2 шт.


Свежего судака почистить, выпотрошить. Отрезать голову и хвост. В итоге получаем тушку около 600 г.

Разрезать тушку по брюшку и развернуть. С помощью ножа вынуть позвоночник и реберные кости. Посолить и поперчить рыбу.

Для начинки мелко порезать зелень, зеленый лук и яйца. Посолить и поперчить.

Выложить начинку на рыбу и свернуть ее. Обвязать шпагатом или простыми нитками.
Чтобы при варке начинка не вывалилась, а рыба пропиталась специями бульона, завернуть тушку туго в марлю.
В кипящую посоленную воду добавить уксус, лавровый лист, перцы и разрезанную на 4 части неочищенную луковицу (помытую). Можно добавить еще немного луковой шелухи. Вкинуть вынутый хребет и опустить подготовленную рыбу в марле.
Уменьшить огонь, чтобы только слегка кипело, и варить рыбу 35-40 минут до готовности.
До подачи можно держать завиванец в бульоне.
Затем завиванец достать, охладить и порезать на порции. К рыбе я приготовила салат из свежих овощей, на который уложила кусочки рыбы. Можно взять готовый соус или приготовить свой.
К празднику готовили закуски из потрохов, тушили раковые шейки, варили свиную головизну. Из говяжьих или телячьих почек варили калью с солеными огурцами, а из печени с салом жарили и потом тушили небольшие сочные сальники, похожие внешне на котлеты, где фарш был аккуратно замотан в кусочки сальника (жировой складки из брюшной полости). На основе бараньего мяса и рубца готовили заправку к томленой гречневой каше. Простым работникам на Пасху давали отваренный и поджаренный рубец.

Ушное — загадочное русское блюдо. Кулинары до сих пор спорят о том, что же это такое. Идя по его следам в старинной кухне, мы предприняли настоящее детективное расследование.
Владимир Даль дает ему такое определение: «Ушное - мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное» (с пометой «старое»). Он же приводит пословицу: «Свекольное тельное, да редечное ушное, то еда скупого». Очевидно, имеется в виду соотношение мяса и овощей в блюде, когда из-за экономии оно действительно становится больше овощным. Вместе с тем, Даль очень точно замечает издавна сложившееся сочетание вкусов. Можно догадаться, что тельное (рыбное блюдо, о котором мы уже писали здесь) тогда подавали со свеклой (рыба и свекла — идеальное сочетание), а ушное тушили (томили) с редькой.
Конечно, здесь не может быть окончательной ясности, поскольку рецепты до 1830–1840-х годов не содержали ни фунтов, ни минут, ни градусов. Дело не в тарелках, чашках, ведрах, как мере объема. Классический русский рецепт XVIII века — это примерно следующее: «Возьми ломоть говядины, разбей его обухом, чтобы раздалось, скроши сверху цибулей (луковиц) и печериц (русское название шампиньона) и отправь в печь до готовности».
Ситуация с ушным — ярчайший пример этой путаницы. До сих пор кулинары и историки спорят, что это — похлебка или тушеное горячее блюдо. Владимир Даль, как вы видели, своим определением совершенно не разрешает этот спор. А блюдо допускает разнообразные толкования. Вот, к примеру, рецепт Василия Лёвшина из книги «Русская поварня» (1816):

Ушное

Баранью грудину, или реберные части, разняв в куски, варить в воде с луком и морковью, или репою скрошенными; присолить и подбить легкою подпалкою (мукой).

Это суп? Или мясо под соусом? Некоторую ясность вносит лишь то, что рецепт опубликован в разделе «Горячие кушанья или похлебки». Но путаница сохраняется. В 1788 году Сергей Друковцов издал одну из первых русских поварских и хозяйственных книг. Рецепт ушного там тоже есть, и тоже в разделе «Похлебки». Казалось бы, все ясно: ушное — это суп.

Но подобное заключение преждевременно. Помимо ушного, в разделе «Похлебки» можно найти не только щи и лапшу, но и «няню» (фаршированный гречкой бараний желудок, похожий на хаггис), курицу в каше с ветчиной, почки с огурцами, перепелку с капустой и гуся разварного. То есть фактически блюда под соусами. С ушным по-прежнему нет ясности.

Старинное русское блюдо "Няня".

Няня – древнерусское мясное блюдо, которое было известно еще во времена Киевской Руси. Представляет собой бараний сычуг, начинённый бараньими же мозгами и мясом, снятым с головы и ножек, смешанными с гречневой кашей. Похожие на няню блюда — чеченский баарш, калмыцкий кюр и шотландский хаггис.

"Возьми баранью голову с ножками, налей немного водою, упарь в горшке; потом с костей мясо сними; и положа в кадку изруби с луком и перцом; прибавь немного гречневых круп; и посоля всё оное смешай. Начини тем бараней сычуг, и зашивши поставь в печь в покрытом горшке".
Н. П. Осипов. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. 1794.

Согласно старинным рецептам, баранью голову и ножки сначала отваривали, на полученном бульоне варили крутую кашу. Мелко нарубленные отваренные мозги и мясо с головы и ножек вместе с луком и кашей, заправленной топлёным молоком, набивали в хорошо вымытый бараний сычуг, который зашивали. Няню в корчаге ставили упревать на несколько часов в русской печи.

По сведениям В. В. Похлёбкина, няня была известна ещё в Киевской Руси, изначально выполняла у славян-язычников ритуальные функции и с крещением Руси попала под запрет. В России крестьяне ели мало мяса, им от забитой в поместье туши обычно доставались только требуха и малоценное мясо с головы и ножек, поэтому с отменой крепостного права в середине XIX века няня исчезла из культуры питания вместе с другими блюдами из субпродуктов — перепечей и сальником.

В «Мёртвых душах» Собакевич нахваливает Чичикову поданные на обед щи и няню и отваливает себе её огромный кусок. Н. В. Гоголь поясняет, что это известное блюдо, которое «подаётся к щам и состоит из бараньего желудка, начинённого гречневой кашей, мозгом и ножками». В «Пошехонской старине» М. Е. Салтыкова-Щедрина Никанор Затрапезный вспоминает, как в гостях у тётеньки Раисы Порфирьевны ему так понравилась поданная на обед няня, что он два раза накладывал её на тарелку.

СЕКРЕТЫ ИЗУМИТЕЛЬНОГО ВКУСА
Причудливые рецепты включали в себя внешне малосочетаемые компоненты: так, говядину могли тушить с репой, буженину запекали, хорошо намазав смесью пива и сенной трухи, утку жарили с медом, а гуся – с можжевельниковыми ягодами. Все эти блюда запивали двойными или тройными медами, наливками, горячим сбитнем и заедали киселем. В этом плане мне вспоминаются старосветские помещики Гоголя – вот какая мастерица Пульхерия Ивановна была, множеству закусок и перекусов у нее стоило поучиться и маститому шеф-повару.

Вариантов приготовления мясных блюд было очень много. Из говядины делали ростбиф, жарили зразы и бифштексы, запекали на вертеле. Подавали обычно с разными соусами и подливками – солеными и сладковато-кислыми, острыми, на итальянский, немецкий и французский манер. Зразы начиняли грибами и кореньями, фаршем с грибами и яйцами, намазывали тертым хреном, просто обжаривали или, сложив слоями, тушили на разные манеры.

Из телятины готовили битки и котлеты, гастрономическое жаркое с соусом из осетровой или паюсной икры. Особого внимания заслуживают битые котлеты с косточкой: в соус для них добавляли мозги, обжаренные или измельченные в пюре, сардельки и даже селедку, запекали в слоеном тесте. Из мозгов готовили сосиски и пудинг, горячий винегрет с раковыми шейками и шампиньонами.

От описания деликатесов из телятины захватывает дух: чего стоит отваренная с кореньями телячья грудинка, которую заливают соусом, приготовленном на этом бульоне с добавлением раковых шеек, цветной капусты и спаржи. А мясо, собранное с отваренных телячьей головки и ножек, прессовали, потом нарезали кусочками и обжаривали, обваляв в яйце и сухарях либо в тесте.

Список этих блюд можно продолжать бесконечно: ведь после 48-дневного поста в условиях сурового холодного климата, когда с Пасхой ассоциировался приход весны, таяние снега и конец зимы, люди теплели душой, собирались семьями. Все дни пасхальной седмицы были праздничными: пиршества, катанья на качелях, благовест были выражением благодарности Богу за принесенную Им жертву. Поэтому пасхальный стол на Руси всегда был самым богатым.

Тема имеет продолжение.