Царская дичь.

Традиция готовить для праздничного стола блюда из птицы имеет многовековую историю.
После раздачи хлеба из рук царя, в пиршественный зал на золотых и серебряных блюдах торжественно вносили украшенных перьями жареных лебедей с позолоченными клювами. Вот как описывал эту церемонию в «Записках о Московии» австрийский дипломат Сигизмунд Герберштейн, дважды (в 1517 и 1526 годах) посетивший Московское княжество: «Стольники вышли за кушаньем и принесли водку, которую они всегда пьют в начале обеда, а затем жареных лебедей, которых в мясные дни они почти всегда подают гостям в качестве первого блюда. Трех из них поставили перед государем; он проколол их ножом, чтобы узнать, который лучше и предпочтительнее перед остальными, после чего тут же велел их унести. Все вместе сейчас же вышли за дверь. Возле двери в столовую стоял стол для разделки еды; там лебедя разрезали, положив на каждое блюдо то по четыре крыла, то по четыре ножки. …Когда мы начали есть жареных лебедей, они приправляли их уксусом, добавляя к нему соль и перец (это у них употребляется как соус или подливка). Для той же цели было поставлено кислое молоко, а также соленые огурцы, равно как и сливы, приготовленные таким же способом». Лебедей подавали «с топешниками», то есть с нарезанными ломтиками калача, опущенными в растопленное сливочное масло. А «потроха лебяжьи» – под «медвяным взваром», порой вместе с вареной говядиной или в пирогах.
По свидетельству Петра Петрея де Ерлезунды – посланника шведского короля Карла IX (годы правления 1604—1611) , «если их (жареных лебедей.- Прим. ред.) не бывает когда, хозяину тогда не много чести», как впрочем и гостям, для приема которых это парадное блюдо не готовили. Даже в бедственное «смутное время» начала XVII века, традициям не изменяли. В «Росписи царским кушаньям» — перечне блюд, подаваемых в различные дни к царскому столу, составленном для польского королевича Владислава (избранного московским царем в 1610 году), чтобы ознакомить его с порядками при московском дворе находим: «На велик день Государю подавали ествы: три лебедя, а к лебедям на скрыли (т.е. возле крыльев – прим.авт.) 60 яиц от тех лебедей». Правила царской трапезы не изменились и после воцарения Романовых.
Число подаваемых яств на пиру могло доходить до двухсот. Кроме лебедей, праздничные блюда готовились из журавлей, цапель, голубей, жаворонков, куликов и даже фламинго, правда, на последних охотились только ради их языков, которые ценились гурманами.

УТРАЧЕННОЕ НАСЛЕДИЕ

Кулинарные секреты средневековой русской кухни оказались в XVIII веке утрачены. Так основательно, что даже в середине XIX столетия Сергей Аксаков, автор знаменитых «Записок ружейного охотника…», недоумевал: «Не понимаю, отчего лебедь считался в старину лакомым или почетным блюдом у наших великих князей и даже царей; вероятно, знали искусство делать его мясо мягким, а мысль, что лебедь служил только украшением стола, должна быть несправедлива».
Мы можем только догадываться, что в старину птицу вымачивали в маринаде или кислом молоке, а затем готовили в русской печи, отчего мясо приобретало отменный вкус, ведь равномерный тепловой нагрев, без запекания на открытом огне позволял скорее томить, нежели жарить пищу, поэтому и мясо крупной пернатой дичи не усыхает, а делается сочным.
Восстановить эту технологию во всей ее полноте не представляется возможным. Устная традиция прервана, а указания письменных памятников глухи и невразумительны. Например, в упомянутой Росписи рецептура «взвара», который представлял собой уваренный до загустения соус к птице, из специй, лука, капусты, клюквы, брусники, уксуса, меда описывается так: «А к лебедям и во взвар, и в потрохи 45 золотников шафрану (1 золотник = 4,26 г. Прим.ред.), 3 ковша (в ковше помещалось примерно 0,75 л. Прим.ред.) бастру» (особого вида вина Прим.ред.) – или «на блюдо крошеного 4 золотника гвоздики, золотник корицы, ползолотника перцу».
Важную роль в достижении вкусового разнообразия играли в старину и растительные масла, ныне почти совершенно вышедшие из употребления — конопляное, ореховое, маковое...
Русская кухня первой половины XIX века подверглась значительному влиянию европейской, и особенно французской гастрономии. Приглашение иностранных поваров стало делом настолько обычным, что вскоре они почти полностью вытеснили у высшего дворянства русских кухарок. После Отечественной войны 1812 года волна патриотического подъема достигла и поварен, явились «квасные патриоты», пытавшиеся возродить интерес к национальной русской кухне. Однако в 1816 году Василий Левшин вынужден был с сожалением признать, что «сведение о русских блюдах почти совсем истребилось» и должно будет удовольствоваться только тем, что можно было собрать из оставшегося в памяти».

КУЛИНАРНАЯ АНТАНТА

Между тем повара-иноземцы приложили немало усилий, чтобы адаптировать французскую кухню к российским реалиям (продуктам, привычкам, способам приготовления). Итогом их усилий, а также встречного движения, русских кулинаров, творчески переосмысливавших иностранные новинки, стала современная (тому времени – середине XIX века) русская кухня с французским уклоном. Пионером «высокой» французской кулинарии был в России повар Мари-Антуан Карем, который прежде чем попасть ко двору Александра I, служил у Талейрана, принца-регента Георга английского, банкира барона Ротшильда и даже получил прозвище «Повар королей и король поваров». Первым делом он ввел в употребление в России вместо тяжелого ржаного кислого теста легкое дрожжевое и слоеное из пшеничной муки, что позволяло делать крошечные «на один укус» пирожки. Они прочно заняли место закуски, подаваемой к предобеденной рюмке водки на особом столике, отдельном от большого обеденного. Туда же Карем переместил традиционные холодные блюда, подававшиеся прежде в середине обеда, и дополнил закусочный ряд винегретами и салатами, ранее неизвестными на Руси.
Нововведения коснулись и сервировки стола. Карем пытался внедрить в России тогдашний французский этикет, в соответствии с которым все блюда ставились на стол одновременно, горячие — на жаровнях или спиртовках. Считалось, что по дороге с кухни в столовую кушанье остывает и теряет достоинство. Гости наполняли свои тарелки сами. Неудобство заключалось в том, что есть приходилось не то, что хочется, а то, что ближе стоит. Поэтому французский этикет в России не прижился, а утвердился исконно национальный способ — это когда на столе стоят лишь холодные кушанья и фрукты. Горячие блюда подаются лакеями (позднее официантами) «в обнос»: зная меню всего обеда, гость может выбрать еду по вкусу. Кроме того, мясо, в том числе и дичь больше не подавали приготовленными целой тушкой, поэтому и принятое в старину ее украшение утратило смысл.
Одним из первых кодификаторов русской кухни с «европейским лицом» был Игнатий Радецкий. Изданный в 1852—1855 годах его трехтомный «Альманах гастрономов» до сих пор является одной из самых ценных антикварных книг по кулинарии. В предисловии к нему Радецкий писал: «В древнее и настоящее время, здравомыслящий человек не отказывает прихотям своего вкуса, тем более, что в пище находим единственную роскошь, которая нас не утомляет целую жизнь, но с удовольствием употребляется ежедневно; остальные же черты роскоши могут назваться мелочною прихотью». Среди этой роскоши — десятки оригинальных блюд из пернатой дичи, сочетающих в себе особенности русской и изящество французской кухни: вольвант с пульпетами из рябчиков, скворцы фаршированные с пикантом, гротан из печенок дичи, соте из гусиных печенок с труфелем. Однако, за вычурными названиями скрываются кушания очень незамысловатые. Например, «Canards braises, aux navets» означает всего навсего «Утка с репою», и приготовляется следующим образом: «Очистить и обжарить на вертеле назначенный для соуса утки, когда в половину будут готовы, снять, с огня и разрезав в порционные куски, сложить в обширную кастрюлю; между тем очистить и обточить правильно соответственнoe количество молодой репы, вымыть в воде и осушив на салфетке, сложить на растопленное в сотейнике масло и обжарить до колера, когда окончательно будет колероваться, посыпать мелким сахаром и заколеровав ровно, выбрать из масла в кастрюлю, где сложены утки, налить красным соусом и варить на легком огне, пока утки и репа не упреют, а соус выкипит, как быть должно: когда придут за кушаньем утки выложить на блюдо в перекладку с крутонами, средину наполнить репою, а сверху полить собственным соусом». И если знать, что французский красный соус — это коричневый мясной бульон, который получают при длительной варке (10-12 часов) предварительно обжаренных костей, а также различные специй, ароматических кореньев и трав, а крутоны — это ничто иное как обжаренные ломти хлеба, то приготовить такое изысканное блюдо не составит особого труда.

НОВЫЕ ВРЕМЕНА — НОВЫЕ ПТИЦЫ

В век просвещения происходит и еще одна важная перемена. Дикая птица уступает место домашней. Так в изданном Василием Левшиным в 1795—1798 гг. «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском» уже не повествуется ни о каких лебяжье- деликатесах, хотя в нем упоминаются жареные фазаны и рябчики, кулики и дрозды. Недостатка в дичине не было. Русский этнограф Александр Терещенко и в 1848 году отмечал, что «столько весною прилетает дикой птицы, что покрывает собою поля и реки. В Саратовской и Астраханской губерниях все пространство на протяжении 400 верст, бывает усеяно дикими гусями, утками, куропатками, перепелками, лебедями, журавлями, дрохвами (дрофами — прим. ред.), тетерями, бекасами, дупелями и другими птицами… Они пожирают хлебные стоги, приводят в крайнее разорение поселян». Поэтому добыча всегда была богатой. Но большая часть блюд уже к концу XVIII века готовится из домашней птицы.
В XX веке дикая птица и вовсе сделалась экзотикой до такой степени, что когда в руки хозяек попадают боровые, степные или болотные птицы, многие не представляют себе как надо их готовить и даже не знают, что вкус блюда зависит от созревания мяса. В отношении дичи неприменим принцип «чем свежее, тем лучше». Чтобы мясо обрело изысканный вкус его выдерживают определенное время (внутренности, разумеется, удаляют сразу). Мелкую дичь — 3-4 дня в зимний период и 1-2 дня летом, а крупную—6-8 дней и 2-4 дня соответственно. В ходе созревания под действием тканевых ферментов сложные белки расщепляются на простые, и мясо при готовке гарантировано будет мягким. Наиболее наглядным признаком готовности мяса считается легкое его позеленение. Правда, гурманы со стажем больше ценят перезревшее мясо, когда оно обретает выраженный зеленоватый оттенок и даже становится склизким. Такое мясо имеет пикантный вкус, называемый haut gout, и в принципе не требует сложной готовки. Его можно зажарить в духовке или на гриле. Для глухаря потребуется 60-80 минут, куропатки — 30-40, рябчика — 15-20, а перепел будет готов через 10 минут.
Дичина почти вышла из употребления, а вот ее традиционное «сопровождение» — кислые и соленые фрукты и овощи — перешло к домашней птице. 

Белая куропатка, тушеная в сметане.

2 средних размеров куропатки, 100 г. сливочного масла, 
3 луковицы, 4 морковки, 2 ст. сметаны, 1 ст. л. муки,
соль, перец по вкусу.
Подготовленных куропаток хорошо обмыть, натереть солью и разрезать на половинки вдоль позвоночника. В сковороде распустить масло и слегка обжарить мясо куропаток. Мясо сложить в миску, и на этом же масле обжарить мелко нарезанный лук и морковь до их размягчения.
На овощи уложить куски куропатки и залить их сметаной, посолить, поперчить  (для вязкости в сметану добавить 1 ст. л. муки) и тушить под крышкой до готовности мяса(примерно 1 час). Готовое мясо выложить на блюдо, облить сметанным соусом.

Рябчик в сметане.
2 рябчика, 50 г. свежего свиного сала, 
20 г. топленого свиного сала, 1 ст. сметаны, 
8 картофелин, соль, перец по вкусу, зелень укропа, 2 ст. мясного бульона.
Для сочности дичь нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. С этой же целью сначала ошпарить дичь в кипятке, ножом сделать в тешке проколы  и вставить в них брусочки свиного сала. Тушки разрубить вдоль пополам.
Подготовленную таким образом дичь посолить, поперчить и обжарить на свином топленом сале в кастрюле до образования корочки, затем добавить в кастрюлю 2 ст. бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить дичь на слабом огне до полной готовности. На бульоне, в котором тушилась дичь, приготовить сметанный соус, залить им рябчиков и прокипятить 2 минуты.
Поджарить картофель, нарезанный ломтиками. Дичь уложить на блюдо, вокруг разместить картофель, полить сметанным соусом, посыпать зеленью.

. 
Фазан, жаренный с грибами и луком.

Крупный фазан, 100 г. сливочного масла, 
7 шампиньонов, 2 луковицы, 1 рюмка мадеры, 
10 картофелин, соль по вкусу, зелень петрушки.
Подготовленную тушку фазана обмыть, и зажарить обычным способом. После того, как тушка зарумянится, добавить еще масла, нарезанные шампиньоны, предварительно немного обжаренные с луком., накрыть посуду крышкой и довести до готовности на слабом огне. В конце варки добавить вино.
Поджарить картофель. Дичь уложить на блюдо, вокруг разместить шампиньоны, лук, жаренный картофель, полить соком и посыпать зеленью. 

Филе фазана с вареньем.
400 г. филе фазана, 3 яйца, 60 г. сливочного масла,
5 ломтиков пшеничного хлеба, 7 картофелин,
1 стакан фруктового (брусничного, клюквенного) варенья, соль, перец по вкусу, зелень петрушки.
Филе фазана зачистить от сухожилий. Нарезать небольшими кусками. Куски слегка отбить тяпкой, посолить, поперчить, обвалять в яйцах и запанировать в мякише пшеничного хлеба, нарезанном мелкими кубиками. Ломтики запанированной дичи обжарить на сливочном масле до готовности. 
Поджарить картофель, нарезанный соломкой. На блюдо уложить ломтики дичи, обсыпать их жаренным картофелем, украсить зеленью. Варенье подать в отдельной посуде. 

Тетерев, жаренный с орехами.

Тетерев средних размеров, 3 ст. лесных орехов, 
100 г. сливочного масла, 150 г. шпика, 1 ст. л. сахара, 
соль по вкусу, 1 ст. моченой брусники.
Обработанную тушку тетерева натереть солью, начинить лесными орехами, смешанными с мелкими кусочками сливочного масла (или сала), сахаром. Тушку обложить тонкими ломтиками шпика, а чтобы они не отваливались, обмотать нитками. Подготовленную дичь уложить на противень, спинкой вниз и поставить в разогретую духовку. Жарить до готовности от 45 мин. до часа.
Жареную дичь освободить от ниток, уложить на блюдо, полить соком. Вокруг разместить моченую бруснику или клюкву.


Перепела, запеченные в тыкве.

1 тыква,(2 кг,), 4 перепела, 1 ст. сваренного рассыпчатого риса,
2 ст. нарезанных фруктов, 3 луковицы, 100 г. сливочного масла,
оливки, зелень петрушки, соль по вкусу.
Спелую тыкву обмыть и срезать с нее верхушку, которую не выбрасывать. Ложкой удалить из тыквы семена и часть мякоти в расчете, чтобы поместилась начинка. Подготовленных перепелов разрезать на половинки, посолить и обжарить в сливочном масле до образования корочки. Поджарить на сливочном масле шинкованный лук до золотистой окраски.
Фрукты могут быть самые разные, свежие и сушеные. Свежие фрукты нарезать дольками, а сушеные , хорошо  промыв, размочить в воде до набухания.
В подготовленную тыкву сначала уложить вареный рис, перемешанный с поджаренным луком, затем обжаренные куски мяса, сверху уложить фрукты., добавив кусочки масла.  Закрыть тыкву срезанной верхушкой, укрепить ее тонкими клинообразными лучинками. Смазать тыкву маслом и запечь в хорошо разогретой духовке. Время запекания 2, 3 часа. Готовую тыкву уложить на блюдо украсив зеленью и оливками.
Разрезать тыкву лучше  на обеденном столе ломтиками вниз. Н каждую порцию положить ломтик тыквы, половину перепела, рис с фруктами. 

Печень по - охотничьи.

1 кг. печени диких животных, соль по вкусу.
Большие куски печени по 200 г. насадить на ошкуренные и заостренные палки - вертела длинной около 1 м. Палки воткнуть с подветренной стороны по наклоном к костру на расстоянии 30 см. от пламени. В процессе жарки палки периодически поворачивать, чтобы жаркое не подгорело. 
Этим способом охотники жарят печень сразу же после удачной охоты.


Мясо лося, тушенное с яблоками.

1 кг. мяса, 1 ст.бульона, одна вторая стакана растительного масла,
3 луковицы, 4 морковки, 3 яблока, 1 ст. л. томата - пюре,
1 ст. л. муки, соль, перец по вкусу,зелень петрушки.
Мякоть лосятины нарезать на плоские куски массой 100 г., толщиной с палец. Отбить каждый кусок деревянным молотком, посолить, поперчить. В кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло  и обжарить в нем куски мяса до образования корочки (2 - 3 мин.). Обжаренные куски сложить в миску.
На этом же масле обжарить нашинкованный лук. Вынуть лук из кастрюли, сложить в нее натертую на крупной терке морковь, на морковь выложить мясо, лук, залить стаканом бульона и тушить под крышкой 2 часа. За 15 - 20 мин. до готовности мяса положить в кастрюлю нарезанные яблоки, томат - пасту, специи, спассерованную на жирк муку, разведенную бульоном.
Готовое мясо выложить на блюдо и залить соусом с овощами и яблоками., посыпать зеленью.
 

Утка, жаренная с репой.

Утка средних размеров, 50 г. сливочного масла,
8 корней репы,стакан лука - саженца,
сельдерей, специи, соль по вкусу.
Подготовленную тушку утки вымыть, дать обсохнуть. Разрубить тушку на куски и уложить в горшочек. Головки лука - саженца и нарезанную дольками репу обжарить на сливочном масле и положить в горшочек с  уткой. Залить соком, полученным после жарки утки, добавить мелкорубленую зелень сельдерея, специи, закрыть горшочек крышкой и поставить в разогретую духовку. Тушить до готовности всех продуктов (20 - 25 мин.). 
Подавать на стол в горшочке, удалив букет специй, либо на блюде, полив маслом.

Утка с лапшой и грибами.

Утка средних размеров, 200 г. лапши,5 - 6 сушеных грибов,
50 г. сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. л. муки, 1 ст. сметаны,
по 1 корню петрушки, моркови, соль по вкусу, перец молотый.
Сварить в соленой воде лапшу и откинуть ее на дуршлаг. Грибы залить водой (2 ст.) и отварить (отвар не выливать). Вареные грибы мелко  нарубить, отложить для соуса 2 ст. л. грибов, а остальное смешать с лапшой, яйцами, сливочным маслом, солью, перцем. Подготовленную утку нафаршировать лапшой с грибами и зашить. Уложить утку в кастрюлю, влить грибной отвар, добавить измельченные коренья петрушки и моркови и тушить до готовности утки.
Приготовить соус: в сковороду с мучной пассировкой влить грибной отвар, оставшийся от тушения утки, размешать его, добавив 2 - 3 ст.  л. нашинкованных грибов, сметану,  довести до кипения. Готовую утку освободить от ниток и фарша, уложить на блюдо, вокруг разместить фарш и все полить соусом.


Птица по - столичному.

4 филе кур или цыплят, 2 ломтика белого хлеба
2 яйца, 120 г. сливочного масла.
Для корзиночек (10 шт): 1 ст. пшеничной муки, 40 г. маргарина, 
2 ст. л. молока, 1 ст. л. сметаны, 1 яйцо, сахар, соль по вкусу.
Зачищенное филе птицы (без косточки слегка отбить, смочить в льезоне, запанировать в белом хлебе, нарезанном соломкой, жарить непосредственно перед подачей в течение 12 - 15 минут. При подаче на филе кладут сливочное масло. Для гарнира использовать картофель, жаренный во фритюре, зеленый консервированный горошек, консервированные фрукты.
Гарнир можно подавать в корзиночках из теста. Для их приготовления в молоке растворить сахар, соль, добавить яйца, муку, (половину нормы), размягченный маргарин и сметану. Все размешать до образования однородной консистенции и постепенно добавить остальную муку. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2 - 3 мм. и вырезать кружочки по размеру формочки.  Вырезанные кружочки вложить в формочки, прижать тесто к внутренней стороне формочек, проколоть в нескольких местах вилкой, заполнить их горохом или крупой для сохранения формы и поставить в духовку для выпекания. Когда корзиночки подрумянятся, их нужно вынуть из формочек, освободить от гороха и охладить.


Рагу из потрохов.

600 г. потрохов, 50 г. сливочного масла, 1 луковица,
2 моркови, 1 корень петрушки, 1 репа, 6 - 8 картофелин,
2 ст. ложки муки, 2 ст. л. томата - пюре, соль, перец по вкусу,
пучок зелени петрушки, 2 ст. куриного бульона.
Крупные потроха домашней птицы разрубить на части, обжарить вместе с мелкими на сливочном масле до образования румяной корочки. Обжаренные потроха положить в кастрюлю, залить бульоном (можно горячей водой), чтобы потроха им были покрыты, добавить томат - пюре и тушить до готовности (35 - 40 мин.). Морковь, петрушку, репу, картофель нарезать дольками и вместе с шинкованным луком обжарить на сливочном масле. Тушеные потроха переложить из кастрюли в другую посуду. В бульон добавить мучную пассировку, проварить несколько минут и процедить. В посуду с потрохами положить жаренные овощи так, чтобы картофель был сверху, добавить пряности, залить бульоном. Накрыть посуду крышкой и поставить в разогретую духовку на 20 - 30 минут. Готовое рагу выложить на блюдо или тарелки, посыпать зеленью петрушки.
  
Индейка, фаршированная печенью

Средних размеров индейка, 500 г. печени,
 5 кусков пшеничного хлеба, одна вторая стакана молока,
 100 г. сливочного масла, 5 яиц, соль, перец по вкусу.
Подготовленную индейку хорошо промыть, обсушить и натереть солью. 
Говяжью печень хорошо промыть, нарезать на куски и слегка обжарить на сливочном масле с солью, перцем и растертым лавровым листом. Обжаренную печень пропустить через мясорубку, смешать с размягченным в молоке хлебом и снова пропустить через мясорубку. В смесь добавить ложку растопленного сливочного масла, сырые яйца, соль по вкусу и все хорошо перемешать. Нафаршировать этой массой индейку, зашить ее, положить брюшком вверх на смазанный маслом противень, влить в него 2- 3 ст. л. воды или бульона и поместить в разогретую духовку. Когда индейка зарумянится, убавить огонь, периодически поливать ее соком, который образуется в противне. Через 1,5, 2 часа блюдо будет готово. Жареную индейку выложить на блюдо, удалив из нее нитки, обложить ее фаршем и свежими овощами.

Соусы к мясным блюдам:

Соус белый.
4 ст. бульона, 2 ст. л. муки, 50 г. сливочного масла,
1 луковица, 1 корень петрушки, соль по вкусу.
1 рюмка сухого вина.
Поставить основу для соуса: муку прогреть, помешивая со сливочным маслом так, чтобы ее цвет не изменился, добавить бульон и кипятить 50 мин. Петрушку и лук нарезать, обжарить на сливочном масле, посолить. За 20 мин. до окончания варки соуса добавить в кипящий бульон с мукой. Перед окончанием варки влить рюмку белого сухого вина.

Соус сметанный с хреном.
Одна вторая л. основы для соуса, 2 ст. сметаны, 
50 г. сливочного масла, 200 г. хрена, 1 рюмка белого сухого вина,
(9% уксус).
Основу для соуса соединить со сметаной, прокипятить и посолить. Хрен мелко натереть на терке, обжарить на масле, добавить вино, а затем ввести сметанный соус и довести до кипения.
.
Соус томатный.

Одна вторая основы для соуса, 1 морковка, 1 луковица,
1 корень петрушки, 350 г. томата - пюре, 1 ч. л. сахара, 
1 рюмка белого сухого вина, (9% уксуса), 50 г. сливочного масла.
В горячую основу соуса положить слегка поджаренные на масле измельченные коренья, лук, томат - пюре, тушить 25 - 30 мин. Томат - пюре предварительно протомить в отдельной посуде до тех пор, пока он не получит коричневую окраску. Затем добавить соль, сахар, перец и прокипятить. Готовый соус процедить, а овощи протереть. Соединить соус с овощами, добавив вино, сливочное масло и довести до кипения.Этот соус можно приготовить с грибами. Варенные шинкованные грибы добавляют в основу для соуса вместе с овощами.