Многие древнерусские блюда канули в Лету. Кроме того, тонкости приготовления редко когда расписывали. Кулинарные знания передавались от старых к молодым. Считалось, что любая женщина знает, как что готовить. Поэтому в первых поваренных книгах (1547 год) был лишь перечень блюд. Как готовить некоторые из них, никому так и не удалось разгадать. Например, «щипанаа подпарная».Но все же внушительную часть рецептов удалось записать и сохранить. вот как они выглядели в то время.

Говядина, тушеная по - русски.
800 г. говядины, 3 луковицы, по 1 корню моркови и сельдерея,
2 ломтика ржаного хлеба кислого хлеба, 150 г. шпика,
одна вторая стакана муки, 50 г. топленого масла,
одна вторая стакана сметаны, 5 картофелин, соль, 
перец горошком, лавровый лист, зелень.
Кусок мяса от задней ноги или лопатки нарезать широкими ломтями, посолить, обвалять в муке и обжарить на масле с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Смешать в большой миске  репчатый лук, морковь и сельдерей, нашинкованные  соломкой, ржаной хлеб, нарезанный мелкими кубиками, лавровый лист, горошины черного перца, соль. Дно широкой кастрюли или глиняного горшака уложить тонкими ломтиками шпика. На него поместить слой овощной смеси. Затем снова слой мяса и слой смеси. Продукты залить бульоном так, чтобы он только покрывал второй слой мяса. Кастрюлю поставить на огонь и довести бельон до кипения. Затем поместить в разогретую духовку. Если мясо готовится в горшочках, их ставят только в духовку. Тушить мясо в течение 2 часов под крышкой. За 20 мин. до окончания тушения добавить сметану. 
К готовому мясу отдельно подавать разварной картофель. Если мясо тушилось в порционных горшочках, то подавать его следует в них же.

Готовим "Скоблянку": старинное русское блюдо из мяса, картошки и грибов (ныне так мало кто готовит, а зря, очень вкусно).

Инредиенты:
- Мякоть говядины - 400 г.
- Филе куриного бедра - 300 г.
- Мякоть свинины - 400 г. (всё мясо необходимо подморозить)
- Картофель - 1,2 кг.
- Лук - 400 г.
- Шампиньоны - 450 г.
- Чеснок - 40 г.
- Копчёная грудинка - 100 г.
- Мука - 20 г.
- Сливки 20% - 300 мл.
- Белое сухое вино - 120 мл.
- Соль
- Чёрный перец
- Топлёное масло
- Сливочное масло

Легендарная "Скоблянка"! Потрясающее русское блюдо из картошки, нескольких видов мяса и нежнейшего соуса!  В отличии от многих рецептов, картошка не жарится, а запекается, причём не просто так, а с ломтиками копчёной грудинки, что даёт свой неповторимый копчёный вкус и аромат.
Рецепт не простой, есть нюансы, он с современными доработками. и точно никого не оставит равнодушным.

Способ приготовления:
1. Картошку отвариваем до полуготовности, нарезаем на кружочки и равномерно распределяем по противню. Далее укладываем несколько ломтиков копчёной грудинки, а затем повторяем ещё один слой картошки.
При такой выкладке картошка со всех сторон напитается ароматом копчёностей.
2. На топлёном масле обжариваем лук и мелко рубленный чеснок до лёгкой золотистости, затем перекладываем зажарку на картошку и отправляем противень в разогретую до 180 градусов духовку на 25-30 минут.
В оригинале используется именно топлёное масло, но подойдёт также и обычное сливочное.
3. Пока запекается картошка, займёмся соусом. В сковороду с топлёным маслом отправляем лук кубиком, рубленный чеснок, обжариваем 3-4 минуты до мягкости и прозрачности лука, затем закладываем шампиньоны и готовим до полного выпаривания жидкость.
4. Как только выпарилась влага, всыпаем муку, перемешиваем, вливаем сливки, доводим до кипения, готовим 1 минуту, затем солим, перчим, ещё раз хорошенько перемешиваем и убираем с огня.
5. Слегка подмороженное мясо нарезаем максимально тонкой стружкой - как бы скоблим. Отсюда, кстати, и название блюда.
Используем  сразу три мяса - свинину, говядину и курицу, но можно взять и какое-то одно мясо или микс на свой вкус.
6. Выкладываем всё мясо на хорошо раскалённую сковороду с растительным маслом и обжариваем на максимальном огне до золотистого цвета и полного выпаривания влаги.
В процессе жарки мясо солим, перчим и добавляем любую на свой вкус приправу для мяса.
7. Как только мясо обжарится, вливаем белое сухое, тушим 2-3 минуты, затем отправляем к мясу ранее приготовленный соус, прогреваем 2 минуты, затем всё перемешиваем.
Осталось собрать блюдо: на тарелку выкладываем готовый картофель с грудинкой, а сверху мясо в сливочно-грибном соусе!
Блюдо получается просто потрясающее! Запечённая картошечка с копчёным ароматом, много разного мяса и обалденный сливочно-грибной соус - настоящее объедение! Скоблянка отлично подойдёт для праздничного стола, да и вообще, абсолютно для любого застолья, очень вкусно!

Еще вариант.

Скоблянка

Это простое сытное блюдо из мяса (из разных его видов) с картофелем. Мясо используется подмороженное, чтобы его можно было тонко "соскабливать". Существует много вариантов скоблянки.

Продукты
Говядина (подмороженная) - 200 г
Свинина (шея) (подмороженная) - 200 г
Картофель - 600 г
Морковь - 1 шт.
Чеснок - 2 зубчика
Масло сливочное - 100 г
Горчица с зернами - 1 ст. ложка
Сливки 10% - 100-150 мл
Зелень (петрушка, укроп или зеленый лук).
Тонко наструганную мякоть говядины выложите на разогретую сковороду с половиной всего количества сливочного масла. Обжарьте около 10 минут под крышкой.
Добавьте тонко нарезанную свинину, перемешайте и обжаривайте вместе еще 10 минут.
В сковороду добавьте рубленый чеснок (1 зубчик) и нарезанную брусочками морковь. Перемешайте и обжарьте под крышкой.
После того, как морковь стала мягкой, посолите мясо и отставьте его в сторону под крышкой.
Картофель крупно нарежьте брусками, просушите и обжарьте на второй части сливочного масла.
Немного не доводя до готовности, добавьте к картофелю чеснок.
Картофель добавьте к мясу, перемешайте.
Для соуса добавьте горчицу и сливки. (Сливки можно использовать пожирнее, по вашему вкусу. Количество сливок возьмите такое, чтобы ингредиенты в них не плавали.
Тушите все вместе под крышкой 5-7 минут. Не дайте сливкам сильно закипеть и свернуться.
Скоблянка готова, украсьте мясное блюдо зеленью.

Мясо по деревенски.

Это блюдо русской деревенской кухни. Духовое мясо в интересной заливке. Никакого сыра и майонеза - это не мясо-по французски, это - мясо по-деревенски! Удивительно мягкое, сочное и нежирное!

Мясо (любое нежирное).
Специи, соль по вкусу.
горчица - 1 ст.л.
Огурец соленый - 3.
Масло растительное 3 ст. л.
Яйцо - 2 шт.
Молоко - 100 мл.
Лук репчатый  - 1 шт.
Рассол от огурцов - 2 ст. л.


1. Готовить это блюдо лучше всего в толстостенной форме. Чугунная сковорода - идеальный вариант.
Смазываем сковороду 1 ст. л. растительного масла.
2. Мясо нарезаем тоненькими ломтиками поперек волокон, отбиваем и укладываем в сковороду как бы "внахлёст". Солим и перчим.
3. Горчицу разводим рассолом до жиденького состояния и смазываем мясо. Закрываем сковороду крышкой и оставляем мясо на 2-3 часа помариноваться.
4. Лук нарезаем кольцами. Раскаляем в сковороде 2 ст. л. масла и быстро обжариваем кольца в течение 1 минуты.
Делается это  всегда перед тем, как положить лук в любое запекаемое блюдо. Если положить лук сырым - то все блюдо пропитывается запахом сырого лука, и он не исчезает даже при запекании. Такое вот мгновенное обжаривание в раскаленном масле не дает луку приготовиться, но избавляет блюда от "запаха сырого лука".
Выкладываем лук поверх мяса.
5. Огурцы натираем на мелкой тёрке и вилкой перемешиваем их с 1 яйцом.
Выливаем эту заливку на мясо равномерно.
6. Ставим мясо в разогретую до 180 градусов духовку. Готовим 1 час.
7. За 20 минут до готовности размешиваем еще 1 яйцо с молоком и вливаем к мясу, равномерно распределяя по поверхности.
Достаем сковороду из духовки. Мясо в такой заливке получается просто невероятно мягким и сочным!!!

Подавать мясо по-деревенски, безусловно, нужно в сковороде.

Кусочки мяса спекаются в единый "пирог" - так что при подаче мясо по-деревенски можно резать как запеканку.

"Гусарская печень".
1 кг. говядины, 50 г. сливочного масла, одна вторая тертого желтого сыра.
2 яичных желтка, одна вторая панировочных сухарей, соль, перец молотый по вкусу.
Кусок говядины (от утолщения) хорошо отбить тяпкой, посолить и прожарить в духовке основным способом, поливая соком или бульоном. Пока мясо жарится, приготовить фарш; лук очень мелко нарубить и прожарить на сливочном масле. Затем смешать его в миске с тертым сыром, сухарями, желтками яиц, перцем, солью.
Кусок жареного мяса нарезать ломтями, но не дорезая до конца (так, чтобы было подобие блокнота с листами).  Между ломтями мяса уложить слои фарша и перевязать кусок широкой лентой так, чтобы он не разваливался при дальнейшей обработке. Уложить мясо в кастрюлю, облить соком, оставшимся от жарки мяса, накрыть крышкой и тушить до готовности. Готовое мясо вынуть из кастрюли, освободить о т ленты и нарезать лапшой. Куски уложить на блюдо и украсить любым сложным гарниром.


Почки с картофелем и солеными огурцами.

600 - 800 г. почек, 100 г. сливочного масла, 10 картофелин, 
3 соленых огурца, 2 луковицы, одна вторая стакана
 огуречного рассола, 1 ст. сметаны, 2 ст. мясного бульона, 
соль, перец по вкусу, зелень петрушки или укропа.
Сварить почки, промыть, снова варить и снова промыть. Нарезать ломтиками. Лук мелко нашинковать и поджарить на сливочном масле в глубокой сковородке, сверху подложить ломтики почек, и, переворачивая, слегка обжарить с луком. Влить в сковороду огуречный рассол, накрыть крышкой и тушить 20 минут. Затем добавить 2 стакана мясного бульона, нарезанный брусочками картофель, ломтики соленых огурцов, если нужно, соль, перец и тушить под крышкой до готовности продуктов. Перед окончанием тушения влить стакан сметаны, довести до кипения и снять с огня. Перед подачей посыпать мелконарезанной зеленью петрушки или укропа.
 

Тушеная говядина по старинному рецепту.
Порций: 6
Время приготовления: 2 часа

Кусочки говядины, обжаренные на сильном огне и тушенные с грибами и овощами, становятся мягкими и очень аппетитными. Богатый аромат и вкус тушеной говядины по старинному рецепту создается щедрым букетом приправ.
Ингредиенты
800-900 г мякоти говядины,
3-4 картофелины,
200 г шампиньонов,
1-2 моркови,
3 луковицы и 1-2 дольки чеснока,
2-3 стебля сельдерея,
2-3 стакана мясного бульона,
полстакана томатной пасты,
по половинке ч. ложки: чабреца и сахара,
1 веточка розмарина,
соль и черный молотый перец – по вкусу,
растительное масло.

Способ приготовления:
Вымытые и обсушенные шампиньоны нарезаем кусочками или ломтиками.
Морковь превращаем в тонкие кружочки - или их половинки. Можно и натереть на крупной терке.
Лук шинкуем четвертинками колец, измельчаем чеснок.
Сельдерей нарезаем поперек нетолстыми ломтиками.
Говядину моем, хорошо обсушиваем и нарезаем небольшими кусочками. Раскаляем сковороду с небольшим количеством растительного масла. Закладываем кусочки говядины в один ряд (придется сделать это раза два, чтобы мясо не тушилось, а быстро жарилось). Помешивая и переворачивая, обжариваем мясные кусочки до золотистой корочки.
Когда все мясо обжарено, добавляем к нему лук и чеснок, жарим, помешивая, 5-6 минут на огне поменьше сильного. Далее – очередь грибов попасть в сковороду, через несколько минут – сельдерея и после него – морковь. Все вместе обжариваем еще 7-10 минут.
Переводим на сильный огонь, заливаем горячий бульон, томатную пасту и добавляем все указанные приправы. Если наша сковорода маловата – перекладываем ее содержимое в толстостенную кастрюлю или латку. Перемешиваем, кладем сверху веточку розмарина, даем закипеть - и под крышкой оставляем тушиться на маленьком огне 20 минут. Жидкость должна чуть прикрыть мясо и овощи.
Чистим и нарезаем небольшими кубиками картофель, высыпаем в кастрюлю, перемешиваем, если необходимо – добавляем бульон. После закипания тушим – естественно, под крышкой - на малом огне еще 35-40 минут. Выключаем, накрываем сложенным полотенцем, оставляем на 15 минут.

Свинина духовая под соусом.
1 кг. свинины, одна третья стакана 3% уксуса, соль, перец горошком, лавровый лист, 50 г. сливочного масла.
Для соуса; 1 ст. чернослива,. мякоть 3 - 4 ломтиков пшеничного хлеба, одна вторая чайной ложки корицы, одна третья стакана молока, 1 столовая ложка сахара.
Мясо разрезать на 10 кусков, отбить деревянным молотком, посолить и слегка обжарить на сковороде с маслом. А кастрюлю с широким дном выложить мясо, влить стакан кипятка, мадеру, уксус, добавить перец, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить на среднем огне, время от времени переворачивая куски.
Пока тушится свинина, приготовить гарнир для соуса; разварить до мягкости чернослив, освободить ег от косточек и протереть через сито. Размочить в молоке хлеб и смешать его с черносливом. Добавить молотую корицу, сахарный песок.
Когда свинина будет готова, соком, в котором она тушилась (2 ст), разбавить гарнир для соуса и все довести до кипения. Куски свинины выложить нна блюдо, залить соусом, подать с любым овощным гарниром.

Ушное — загадочное русское блюдо. Одно можно сказать точно: уши здесь, похоже, не причем.
Образован это термин по общему принципу русской поварской лексики: ушное, тельное, хлебенное… Владимир Даль дает ему такое определение: «Мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное»[1] (с пометкой «старое»). Он же приводит соответствующую пословицу. «Свекольное тельное, да редечное ушное, то еда скупого»[2]. Сегодня правилами установлено ударение на первом слоге в слове —«тéльное». Во времена Даля номой считалось «тельнόе». Отсюда и рифма «тельное-ушное».
Обратите внимание — это еда не бедного, а «скупого». Бедный может приготовить фальшивого зайца из моркови, заменив мясо чем-то более дешевым. А скупой будет экономить. Отсюда мы понимаем, что тельное тогда подавали со свеклой (рыба и свекла — идеальное сочетание), а ушное тушили (томили) с редькой. Только количество используемых овощей не позволяло назвать блюдо «свекольным» или «редечным».
Конечно, в данном случае не может быть окончательной ясности, поскольку рецепты до 1830–40-х годов не содержали ни фунтов, ни минут, ни градусов. Дело не в тарелках, чашках, ведрах, как мере объема. Классический русский рецепт XVIII века —это примерно следующее: «Возьми ломоть говядины, разбей его обухом, чтобы раздалось, скроши сверху цибулей и печериц и отправь в печь до готовности».
Ситуация с ушным — ярчайший пример. До сих пор кулинары и историки спорят, что это такое — похлебка или тушеное горячее блюдо. Собственно, и Владимир Даль своим определением совершенно не разрешает этот спор. Это блюдо допускает разнообразные толкования. Вот, к примеру, рецепт из Василия Левшина[3] (1816):
Это — суп? Или мясо под соусом? Некоторую ясность вносит лишь то, что рецепт опубликован в разделе «Горячие кушанья или похлебки». Но путаницу это нисколько не проясняет. В 1788 году Сергей Друковцов издал одну из первых русских поварских и хозяйственных книг. Рецепт ушного там тоже есть[4], тоже в разделе «Похлебки». Казалось бы, все ясно: ушное — это суп.
Но подобное заключение преждевременно. Помимо ушного, в разделе «Похлебки» можно найти не только щи и лапшу, но и «няню», курицу в каше с ветчиной, почки с огурцами, перепелку с капустой и гуся разварной. Вопрос, что же такое ушное — опять не остается открытым.
Продвинемся дальше в прошлое. «Юности честное зерцало» — литературно-педагогический памятник начала XVIII века. Именно Петр I и приказал составить это пособие для обучения и воспитания детей дворянcкого сословия. Не ходи по улице, «рот розиня яко ленивый осел», — это оттуда, из петровских нравов. Там-то мы и находим такие любопытные сведения: «Когда прилучится тебе с другими за столом сидеть, то содержи себя в порядке по сему правилу: во-первых, обрежь свои ногти, да не явится яко бы оные бархатом обшиты, умой руки и сядь благочинно, сиди прямо и не хватай первый блюдо, не жри, как свинья, и не дуй в ушное, чтоб везде брызгало»[5].
Можно ли дуть на суп, так чтобы всех обрызгало? Возможно, но добиться того же результата с кусочками мяса, залитыми жидким соусом, уже проще. Что толку дуть на тарелку с супом? На ложку разве что… А вот кусок баранины таким образом действительно можно охладить. Но и забрызгать соседей соусом от неумелого усердия тоже.

Ушное – современная реконструкция

Подтверждают версию, что ушное — не суп, и монастырские книги: «Апреля в 20 день [1656 года]. На Олександров день Ошевенского звон без болшего. Хлебы белые, шти или в сковородах ушное, квас полуян, двоя рыба, каша»[6]. Это фрагмент из Келарского обиходника Матфея Никифорова, старца Кирилло-Белозерского монастыря за 1656 год. «Ушное в сковородах», — то есть не похлебка, не правда ли? Заодно обратим внимание на то, что «Александров день» приходится на Великий пост, и ушное очевидно готовилось из рыбы.
Все это приводит нас к простой мысли. На самом деле ушное — это действительно нечто среднее между супом и горячим блюдом. Готовиться оно могло и в горшке, и на сковороде. Бульон, в котором варилось мясо или рыба, постепенно выпаривался. Его еще более сгущали, добавляя мучную подпалку. А овощи — лук, морковь, репа, редька — придавали ему нужный вкус и консистенцию.
Откуда же взялось название блюда? Слово «ушное» восходит к тому же индоевропейскому корню, что и «уха», «юшка» jus, означавшему «отвар», «жидкость». Уха во времена Домостроя — это универсальное наименование бульона, в котором сварены мясо, рыба, птицы. «Уха курячья» или «утячья» — читаем в старых текстах. При этом в отличие от других похлебок старой русской кухни — кальи или щей, —добавление дополнительных ингредиентов было в той ухе минимальным. Просто отваривался кусок мяса или рыбы. Потом он использовался в другом блюде.
Как могло называться это мясо, выловленное из ухи? — ушное.
Вытащенная из бульона баранина или рыба отправлялась на сковороду или в горшок. Туда же добавлялась часть бульона, чтобы не полностью закрывать куски мяса. Добавлялись овощи, специи. И все это медленно тушилось в печи или на плите.
Вот только жизнь менялась. И старинное ушное пало жертвой этих изменений. Это название мы встречаем в старых источниках XVI-XVIII веков. В поварских книгах В.Левшина, С.Друковцева, И.Навроцкого, изданных в конце XVIII – начале XIX века. А вот потом ушное встречается все реже и реже. И к 1860-70м годам практически полностью исчезает из массовой кулинарной литературы.

Для приготовления сытного блюда «ушное» идеально подходит оковалок или верхняя часть говяжьего окорока.

Ингредиенты:
филе говядины без кости — 300 г; масло растительное — 100 мл;
лук репчатый — 200 г; чеснок — 1 головка;
репа — 400 г; корень сельдерея — 150 г;
морковь — 150 г; корень петрушки сухой — 10 г;
вода горячая — 200 мл; сметана — 200 г;
укроп — 1 пучок; петрушка — 1 пучок;
лавровый лист — 1 шт; перец красный молотый — по вкусу;
чёрный перец молотый — по вкусу;
соль — по вкусу.

Для теста:
дрожжи сухие — 10 г; вода тёплая — 250 мл;
мука грубого помола — 500 г; соль — 2 г;
сахар — 2 г;
Рецепт.
1. Нежное филе говядины нарезаем небольшими кусочками размером 2 3 см.
2. В казане разогреваем растительное масло и обжариваем небольшую луковицу и несколько зубчиков чеснока, чтобы придать маслу пряный аромат. Как только лук и чеснок зарумянятся вытаскиваем их из казана и начинаем обжаривать нарезанную говядину до образования аппетитной корочки.
3. Очищенные репу и корень сельдерея режем крупным кубиком и добавляем к мясу в казан. Хорошо перемешиваем. Морковь нарезаем мелким кубиком и добавляем к остальным ингредиентам.
4. Обжариваем овощи и мясо постоянно помешивая, чтобы не образовалось горелых шкварок. Приправляем ушное сушёным корнем петрушки и пастернака. Последним в казан кладём мелко нарезанный лук и рубленый крупными дольками чеснок. Перемешиваем ушное и вливаем небольшое количество горячей воды, так чтобы она покрыла овощи и мясо. Солим, добавляем смесь перцев и лавровый лист.
5. Пока ушное тушится в казане до полного размягчения овощей, приготовим дрожжевое тесто. Дрожжи заливаем тёплой водой, добавляем щепотку муки и даём дрожжам настояться несколько минут, чтобы они полностью «разошлись». В ёмкость с мукой вливаем готовые растворившиеся дрожжи и немного воды. Вымешиваем плотное тесто и накрываем пищевой плёнкой. Оставляем тесто на 20 минут в тёплом тёмном месте, чтобы оно «подошло».
6. Тем временем сделаем заправку для ушного. Сметану смешиваем с мелко нарубленной зеленью и чесноком.
7. Готовое тесто раскатываем и вырезаем «крышечки» для горшочков размером с диаметр посуды. Раскладываем по горшочкам готовые овощи с мясом, сверху добавляем сметанную заправку.
8. Накрываем каждый горшочек «ушком» из теста, обрезаем лишние края.
9. Ставим «ушное» в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут, чтобы тесто пропеклось и зарумянилось. Готовое блюдо подаём в горшочках.


Лапшевик с мясом.

По 250 г. говядины (мякоти), сердца, легкого, печени,
400 г. домашней лапши, 2 луковицы, 2 яйца,
80 г. сливочного масла, одна вторая стакана панировочных сухарей, одна вторая стакана сметаны, перец молотый, соль по вкусу.

омашнюю лапшу: 200 г. муки, одна вторая стакана воды, 3 яйца, соль по вкусу.
Муку высыпать на стол горкой, сделать углубление, вылить яйца, растертые с солью, воду, замесить крутое тесто. Дать тесту расстойку и очень тонко раскатать скалкой. При раскатывании периодически опылять тесто мукой. Нарезать тесто лентами шириной 5 см. и сложить ленты одну на другую, присыпая мукой. Нашинковать лапшу, разрезая ленты поперек как можно мельче. Растрясти лапшу по столу, чтобы каждая "лапшинка" отделилась от другой и дать ей подсохнуть. После этого лапша готова. Отварить ее в подсоленной воде, заправить сливочным маслом, и смешать со взбитым яйцами.
Легкое, сердце, печень сварить, мясо нарезать мелкими кусочками и обжарить. Все мясные продукты 2 стаканами отвара от лапши и потушить под крышкой 15 минут. Вынуть из отвара мясо и субпродукты и пропустить через мясорубку, добавить к ним обжаренный лук, перец, соль и перемешать. Противень смазать маслом и уложить на него слоями лапшу и мясопродукты, так чтобы нижний и верхние слои были из лапши. Обсыпать лапшу сухарями и облить сметаной. Противень поставить в разогретую духовку и запекать 20 минут.