Русский стол всегда отличался богатым  ассортиментом рыбных блюд. Связано это с тем, что рыбная ловля на Руси являлась одним из важнейших промыслов. Правда, в старину в основном использовалась пресноводная рыба, так как морской державой Россия стала только при Петре I.
Чрезвычайно разнообразным был рыбный стол московских государей и знатных бояр. Икру к столу подавали с уксусом и маслом или варили ее в маковом молоке. Количество рыбных пирожков, расстегаев, а также копченой и соленой рыбы можно перечислять до бесконечности. Но именно рыба на пирах была в особом почете. А если учесть, что на пиры выпадало немало постных дней, рыба зачатую являлась главным блюдом. Искусные повара готовили из рыбного тельного различные блюда, не отличимые от мясных не только по вкусу, но и по внешнему виду.
Многие монастыри владели рыбными промыслами или отправляли на рыбные ловли многочисленные артели. Вот далеко не полный перечень рыб, упоминаемых в памятниках XVI-XVII веков: стерлядь, белуга, осётр, белорыбица, сиги, лодога, лосось, налим (мень), щука, судак, лещ, язь, сырть, голец, окунь, линь, плотва, снетки, корюшка (вандыши), караси. При этом различалась рыба по местам ловли: сельди переславские, лосось карельский, осетрина шехонская (река Шексна), щуки мелкие поставские и т.д.
Существовала обширная терминология для обозначения частей тела рыбы: схаб белужий (или другой рыбы) – рёбра, грудинка; теша – брюшная часть; огнево – жирное мясо у плавников, которое считалось особым лакомством; прут белужий (вязига); пупок – средняя часть рыбы между головой и хвостом (без спинки); пласт – филе рыбы и др. Многочисленны были и способы консервирования рыбы: засол сухой и бочоночный, вяление (провесная и вяленая рыба), копчение. Копчёная рыба упоминается очень редко (в описи блюд патриарха Никона). Очень часто упоминается рыба паровая. Большинство словарей древнерусского языка трактует это название как «копчёная рыба». Вызывает восхищение целесообразность и разнообразие старинных способов кулинарной обработки рыбы в зависимости от её использования, размера и способа заготовки.
Многие рыбные блюда современной кухни дошли до наших дней из далёкого прошлого, а часть либо была заимствована у других народов, либо была создана поварами-профессионалами на основе народных традиций. Во всех случаях частиковую рыбу очищают от чешуи, потрошат и промывают. Затем её разделывают по-разному, в зависимости от способа тепловой обработки. Пекут в печи или духовке обычно рыбу целую с головой. Для варки используют рыбу разных способов разделки: целиком с головой или без головы (мелкая рыба для повседневного стола и крупная для праздничных блюд), разделанную на порционные куски (непластованную, или «кругляш», филе с кожей и рёберными костями, филе с кожей без рёберных костей). Для припускания и запекания под соусами рыбу разделывали на филе без рёберных костей, а для пряжения (жарка в жире) – на филе без кожи и без рёберных костей. Тушить можно рыбу любой разделки.
Очень популярными были блюда из печёной рыбы, которые теперь почти забыты. Конструкция русской печи позволяла запекать в ней различные кулинарные изделия, в том числе и рыбу. Василий Левшин так описывает приготовление рыбы печёной холодной: «Карасей свежих выпотрошить и оставить в них икру, позапечь на горячем поду печи, поворачивая с боку на бок. Когда пропекутся, надрезать с боков и покласть на сковороду, подмостив из лучинок решётку, засушить в печи. Подавать на блюде, когда остынут. Таким образом пекут и других рыб. Некоторые из них бывают вкуснее, когда печь оных не шелуша и не потрошив».
Почти забыта и жарка рыбы на вертеле. Теперь шашлыки из осетровых или форели считаются экзотическими блюдами, а в старину «верчёную» рыбу готовили часто. В «Росписи царским кушаньям» неоднократно упоминаются верчёные рыбы: щуки, стерляди, звено осетрины. Скорее всего, разделанную рыбу посыпали солью, перцем и жарили над углями. Возможно, её предварительно замачивали в квасе.
Очень давно выработали наши повара и особые приёмы, обработки отдельных видов рыб. Особенно разнообразны были способы обработки щуки. Эта рыба отличается особенностью строения тела: длинное туловище и почти без плавников на спине, малокостистая мякоть. Этим обусловлено широкое, использование её для фарширования колеи, снятой с тушки чулком, и приготовления тельного (рыбной рубки – по современной терминологии) и изделий из него.
Живых щук в XVI-XVII веках в богатых домах использовали почти исключительно для варки ухи – с шафраном, белой или чёрной, с клёцками («толченцами»). Вяленых щук подавали как закуску, нарезали ломтиками для ботвиньи. Солёных щук использовали двух видов. Свеже- или живопросоленная (т.е. засоленная перед употреблением) употреблялась для краткосрочного хранения и приготовления особых «расольных» блюд. Бочоночная щука («щучина») хранилась целый год. Автор «Домостроя» советует покупать рыбу тогда, когда она дёшева, солить её в бочках и хранить в ледниках или закапывать в землю.
Икру употребляли двух видов: солёную (в бочках) и свежую в ястыках (ксени). Свежую икру жарили, варили и подавали с уксусом, квасом или в горячем виде с соусом.
Солёную рыбу (щук и др.) варили целиком, не удаляя чешуи, – «колодкой», т.е. тушка без головы и плавников или пластом. Солёная рыба играла особую роль в старинной русской кухне, и даже свежую рыбу варили в большом количестве соли, чтобы она имела солёный вкус. Такие блюда назывались «расольными».
 Обилию рыбных люд в русской кухне способствовали традиционные в старые времена посты, т. е. временные  запреты на так называемую скоромную еду: мясо, яйца, животные жиры и др. Рыбу же разрешалось есть в период многих постов, а блюда  из рыбы назывались полупостными. По понедельникам, средам и пятницам рыба во всех видах составляла основное меню (мы говорим о давнем прошлом русского народа, об истории русской кухни, но само собой разумеется, что  посты соблюдаются верующими людьми  России и в настоящее время, так как русский народ, в основном, строго придерживается церковных канонов). Для любого жителя Российской империи рыба всегда была доступней мяса. По мясу особо никогда и не тужили, причины не было. Неисчерпаемые запасы рыбы в реках и морях позволяли населению самого захудалого уезда быть в сытости.
Осетры, севрюги и лососи, треска или селедка, щука, налим и карась были доступны каждому жителю местности, в которой эта рыба водилась. Про икру и говорить не буду. К тому же в моду и цену она вошла лишь в начале 19 - го столетия. 
Из рыбы варили уху, калью, юрму и солянку. Ее солили, вялили, тушили и запекали. Во все времена ценилось рыбное тельное. Вот что мы можем прочитать в записках Павла Алеппского, который посетил Московию в середине 17- го столетия: «Московиты выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».
Зимняя доставка морской рыбы обозами в центральные города империи позволила их жителям узнать и полюбить морскую рыбу. Уже в самых первых кулинарных книгах массового издания печатались советы: как правильно выбрать свежую морскую рыбу, из какой местности рыба предпочтительней и как ее лучше сготовить. В каждом регионе имелись свои специалисты и оригинальные рецепты. Особые приемы засолки и ферментации позволяли добиваться идеального вкусового результата.
К примеру, в сибирских реках и озерах рыбы водилось, скромно говоря, с запасом. Причем с таким, что даже деревни сибиряки ставили вблизи осетровых ям – чтобы далеко не ходить, а заодно и охранять эту естественную природную кладовую. Нельзя не сказать про поморов. Издревле никто лучше их на Руси в рыбе не разбирался. При царской кухне всегда держали знатока по рыбным блюдам исключительно из поморов. Поморы умели и умеют готовить и морскую рыбу, и пресноводную.
А какие замечательные блюда из рыбы готовились на юге нашего государства. А на Дальнем Востоке или на Амуре и в Забайкалье. Если брать западную часть империи, то можно перечислять все любимые деликатесы до "морковкина заговенья". Рыбу на Руси готовили не просто вкусно, а фантастически вкусно.

Судачки «А ля натюрель».
 Упоминание об этом блюде наверняка помнят все читатели романа Михаила Афанасьевича Булгакова «Мастер и Маргарита». Как такового официального рецепта вы не найдете. Ведь по своей сути судачки «А ля натюрель» - это небольшие рыбки, припущенные в овощном бульоне. Слово "натюрель" всегда ассоциируется у нас с чем-то совершенно естественным и натуральным, Обычно блюдо, в названии которого присутствует термин «натюрель», воспринимается нами как нечто совершенно натуральное и вкусное, полезное, причем на уровне подсознания. В любом словаре "naturale" переводится как — естественный, природный, натуральный и т.д. Приготовить порционные судачки "по Булгакову" на сегодняшний момент аутентично невозможно, по причине ограничения в наше время на минимальный размера судака, допускаемый при вылове. Это сейчас 42 см. Такого размера "судачок" - это уже почти целый большой судак. И готовить судачков весом 200-250 грамм, как предлагает нам подавляющее большинство рецептов того времени, немыслимо. 
Мастер пера Булгаков в своем романе весьма лихо подогрел интерес читателя к ресторанному блюду порционные судачки "А ля натюрель". Судак готовится по такому рецепту чуть ли не в собственном соку.
И еще, судак - рыба деликатесная, практически без мелких костей, которые во многих других видах рыбы отравляют жизнь всем ее любителям.
В дореволюционной России каждая хозяйка точно знала судачков какого размера нужно брать. И чтобы всенепременно были Гдовские. Причем речные, а не озерные. Гдов мы и по сей день известен своей шикарной рыбалкой. На речку Гдовку и Чудское озеро съезжаются со всей ленинградской и псковской области.
После знаменитого Ледового побоища, уже во времена Петра, про это поселение почти забыли. Вспомнили про Гдов при Екатерине II. В записках императрицы имеется забавное упоминание. Остановившись как-то на церковную службу и ночлег в 1780 году, она записала, что «в Гдове даже воров нет, потому что воровать нечего...». Однако, именно в 1780 году город вошел в состав Петербургской губернии, стал уездным и получил собственный герб. Благодаря рыбному промыслу торговля в Гдовске процветала. Свежие судачки к концу 19-го столетия стоили по 18 копеек за фунт, а крупные или мороженные по 12 копеек.
Порционных гдовских судачков «А ля натюрель» чаще всего подавали под острым горчичным русским соусом или сливочным с яйцом польским. Крупного судака чаще разделывали на звенья, реже припускали в целом виде в специальном мармите. Мелких готовили в порционных мармитках целиком.

Для приготовления возьмите:
Судак - 1.5 кг, вино белое сухое - 150 мл, лук репчатый - 150 г, черешки сельдерея - 150 г, морковь - 150 г, петрушка зелень - 30 г, черный перец горошком - 5 шт., душистый перец горошком - 3 шт, гвоздика - 2 бутона, лавровый лист - 2 шт, соль по вкусу.
Рыбу очистите от чешуи и разделайте на филе. Филе нарежьте на порционные куски, посолите, поперчите и сложите в отдельную емкость. Пока вы будете варить бульон, кусочки рыбного филе достаточно просолятся и уплотнятся.
Хвост, хребет и голову, из которой обязательно удалите жабры, поместите в кастрюлю и залейте 1.5 - 2 л воды.
Поставьте кастрюлю на огонь и доведите воду до кипения. Снимите пену, добавьте в кастрюлю специи и очищенные коренья, посолите по вкусу. Варите бульон на небольшом огне 60 минут. Бульон должен слегка подрагивать, кипение допускать нежелательно.
Готовый бульон процедите. Овощи и кости удалите. Отлейте 200 мл бульона в отдельную емкость. Он понадобится для соуса.
Рыбное филе сложите в кастрюлю. Залейте филе бульоном и добавьте вино и петрушку. Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите бульон до кипения. Сразу же уменьшите огонь и варите филе на самом малом огне 1- 2 минуты. Снимите рыбу с огня и оставьте ее в бульоне на 20 минут.

Соус горчичный русский.
Масло сливочное - 50 г, горчица русская - 15 г, мука пшеничная - 20 г, вино белое сухое - 100 мл, лимонный сок - 15 мл, желтки - 3 шт., соль и перец по вкусу, бульон ( приготовленный для варки рыбы и специально отложенный для соуса) - 200 мл.
В сотейник выложите сливочное масло и добавьте к нему муку. Поставьте все на самый небольшой огонь и обжаривайте муку в течение минуты. Добавьте в сотейник горчицу, вино и лимонный сок и все хорошо перемешайте. Снимите сотейник с огня и влейте в соус половину бульона. Вмешайте бульон и добавьте в соус желтки. Все снова перемешайте до полного объединения и добавьте оставшийся бульон. Посолите все и поперчите по вкусу и прогрейте соус на слабом огне до загустения.
Филе судака выложите на блюдо и обложите отварным картофелем. Картофель и рыбу полейте растопленным сливочным маслом посыпьте укропом. Соус подайте в соуснике.

Рыба по-старокрымски с куриной печенкой
Подобным образом жирную морскую кефаль готовят на черноморском побережье с незапамятных времен. Изначально для фаршированная брали гусиную печенку. Подобным образом фаршировали не только кефаль, но и радужную форель, судака и карпа. Вкус у фаршированной рыбы нежнейший. Это настоящее удовольствие, которое точно стоит приготовить.

Для приготовления вам понадобится:
Кефаль 3 средних рыбки или средний судак - 1.5 кг, соль - 25 г, перец черный молотый - по вкусу.
Рыбу выпотрошите со стороны спинки. Удалите хребтовую кость и мелкие спинные и реберные косточки. Можно потрошить и со стороны брюшка, но тогда придется его зашивать. Из головы удалите жабры и срежьте все плавники. Посолите рыбу, поперчите и дайте промариноваться не менее 2 часов.

Начинка.
Куриная/гусиная печенка - 500 г, орехи грецкие- 100 г, масло сливочное - 50 г (если готовите судака то 120 г: 50 г для обжарки лука, 70 г натереть на терке и добавить к печенке), репчатый лук - 120 г, чеснок - 20 г, коньяк - 50 мл, соль - 8 г, черный молотый перец по вкусу.
Куриную печенку зачистите и залейте холодной водой на 30 минут.

Орехи подсушите на сухой сковороде, остудите и измельчите в блендере в мелкую крошку. Репчатый лук нашинкуйте соломкой и обжарьте в 50 г сливочного масла до мягкости и прозрачности. Печенку обсушите и сложите в блендер. Туда же добавьте лук, коньяк, соль и перец. Все измельчите и смешайте с орехами. Если готовите судака, то добавьте в начинку натертое на терке сливочное масло. Нафаршируйте рыбу начинкой. Приготовьте обмазку из сливочного масла и чеснока.
Смешайте 20 г пропущенного через пресс чеснока с 50 г размягченного сливочного масла. Обмажьте этой смесью всю рыбу и оберните ее в фольгу.
Поставьте рыбу запекаться в разогретую до 170 ºС духовку и запекайте до готовности. Небольшую кефаль запекайте около 30-35 минут. Судака около 50-55 минут.
Готовую рыбу остудите и уберите в холодильник на 2 - 4 часа. Подавайте, нарезав на порционные ломтики с соусом Наршараб или белым соусом с чесноком и петрушкой.


Рассольное из осетрины.
Рассольное из осетрины/щуки/судака по-старорусски
В старинных письменных перечнях блюд царского и боярского пиршественного стола довольно часто выделялся раздел «Разсольное».
В перечне блюд указывались кружки тельного, звенья осетрины, колобки щучьи под чесноком, снетки, теша осетрины мокрая и тому подобное. Причем речь велась в основном о рыбных закусках приготовленных с использованием огуречного рассола.
В те времена рыбу в рассоле мариновали, вымачивали, припускали и использовали для приготовления соусов.
И это не удивительно, ведь огуречный рассол исключительно подходит для приготовления рыбных блюд. Он наилучшим образом влияет на вкус речной рыбы, нивелирует неприятный тинистый запашок и тяжеловатый дух рыбьего жира. При варке в рассоле мякоть рыбы не пересушивается, как при варке в воде. Рыба остается нежной и сочной и приобретает замечательный вкус и аромат.
И если для морской рыбы лучше брать вино, то для речной - огуречный рассол. При этом обязательно учитывайте свойства рыбы. Рассол и щука - это прекрасно, а вот с рассолом для судака нужно быть аккуратней и развести рассол водой один к одному.

Рассольное из стерляди.
У тех, кто никогда не сталкивался с осетриной или севрюгой могут возникнуть вопросы о правилах разделки. Наличие на спине, боках и брюшке специфических костных чешуек многих ставит в тупик.
На самом деле для их удаления нужен обычный и, разумеется, острый нож. Так же учтите, что рыбные чешуйки могут травмировать кожу рук, поэтому наденьте перчатки. Замороженную рыбу сначала разморозьте. Поместите рыбу в кухонную мойку и обдайте кипятком. Теперь жучки срежутся без каких либо сложностей, а чешуйки отскоблятся. В районе брюшка у осетровых иногда имеется характерная слизь. Ее нужно удалить. Слишком жирную тешу так же лучше срезать. При варке она может придать бульону не самый приятный запах рыбьего жира. Тешу можно засолить или использовать как добавку в рыбный фарш. Удалите из брюшка все пленки и обязательно удалите визигу, так как при варке она может прорвать рыбу. Для этого нащупайте в брюшке хорду (позвоночник) и прямо по нему сделайте продольный разрез длиной сантиметров пять. Разрез не нужно делать глубоким, вам нужно только рассечь хорду. Внутри хорды вы увидите белый хрящевидный жгут. Зацепите его вилкой или пинцетом и аккуратно и плавно вытяните визигу наружу. Рыбу промойте холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Кладите рыбу в кастрюлю целиком или куском не снимая с нее кожи. Если вы варите рыбу целиком, обязательно удалите из головы жабры.

Для приготовления возьмите.
Рыбу целиком или куском - 1.5 кг, масло сливочное - 100 г, морковь - 100 г, лук репчатый - 150 г, корень петрушки или сельдерея - 100 г, гвоздика - 3 бутона, перец черный горошком - 10 шт, перец душистый горошком - 4 шт., лавровый лист - 2 шт., огуречный рассол - 1 л, вода - 500 мл.
В кастрюлю сложите специи и коренья и влейте воду. Доведите все до кипения и варите на слабом огне 5-7 минут. Снимите кастрюлю с огня, добавьте сливочное масло и остудите до теплого. Затем влейте рассол и выложите осетрину. Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите все до кипения. После закипания сразу же уменьшите нагрев до минимального и варите при самом слабом кипении около 5 - 10 - 15 минут в зависимости от размера рыбы. Внимательно следите за процессом варки. Как только рыба станет мягкой снимите кастрюлю с огня и дайте рыбе полностью остыть в бульоне. С остывшей рыбы снимите шкурку и удалите хрящи.
Для подачи рыбы в горячем виде разделайте рыбу на порционные куски и подогрейте их в бульоне. Также рыбу можно подать в холодном виде. Для этого заверните очищенную от кожи рыбу в пленку или фольгу и уберите на ночь в холодильник. Утром нарежьте рыбу ломтиками и выложите на блюдо украсив овощами и маслинами.
Для оптимальной подачи вы можете приготовить соус с солеными огурцами и каперсами.

Для соуса смешайте 60 г сливочного масла и 20 г муки. Возьмите 300 мл бульона, в котором варилась рыба и вмешайте горячий бульон в приготовленную смесь. Туда же добавьте столовую ложку каперсов, и все прогрейте на слабом огне до загустения. Возьмите два небольших, крепких соленых огурца, нарежьте их тонкими колечками и выложите в приготовленный соус. Туда же добавьте рубленой петрушки и укропа и этим соусом облейте осетрину.
К рыбе можно подать тертый корень хрена или сметанно-лимонный соус.

   Тельное - исторически русское блюдо.

Исторически же тельное – чисто рыбное блюдо. Изучение старинных источников подтверждает эту версию, более того, убеждает нас в том, что тельное – одно из центральных блюд праздничного русского стола. Точное время его появления в русской кухне, естественно, неизвестно. Можно лишь ориентироваться на упоминание различных его версий. Вспомним их и мы.
Посетивший Россию в 1654-1656 годах Павел Алеппский сообщает, что, «по изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья». Например, «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».
Историк русского быта XIX века Л.П. Рущинский добавляет к описанию приема патриарха Макария царем Алексеем Михайловичем: «Рыбные блюда так были приготовлены, что на вкус казались душеной бараниной»:
Чешский путешественник Бернгард Таннер в книге «Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году» рассказывая о придворных московских порядках: «Искусство поваров превращало рыб в петухов, кур, гусей, уток и пр., придавая им вид этих животных».
Даже в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.) читаем: «А рыбную еству подают: селди паровые, спины белые рыбицы, короваи, поросята, утки телные, ухи шафранные, черные, мневые, кавардакъ, моло́ка, лещевина, осетрина шехонская, косячья и т. п.». Вот они – постные «гуси, поросята» (видите, в начале «рыбную еству подают»). Или пример, уж совсем совпадающий с сегодняшним пониманием котлеты. "Кружок телной", т.е. сформированный из рыбного фарша (щука с судаком) кружок - круглая котлета. Которая "пряжится" (жарится) на ореховом масле:
И действительно, обратите внимание: все эти «тельные» животные подавались даже в дни поста (что можно проследить, скажем, по «Домострою» и «Росписи царским кушаньям» 1610–1613 гг). Читаем в тексте «Советы на весь год, что к столу подавать» (включенном в качестве 64-й главы в поздние версии «Домостроя»): «В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, лещи паровые, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь паровая, сиг, лодога паровых, заливное рыбное, караваи и поросята тельные, утята тельные…».
Были, конечно, и повседневные версии этого кушанья. К примеру, «оладьи тельные», то есть, просто блин, оладья, выпеченная из битого в ступке рыбьего фарша. Или как в описании историка Н.Костомарова (1863): «Приготовляли из рыб тельное вроде котлет: смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли: это называлось рыбным короваем».
На судьбе тельного отразились все тенденции, прослеживаемые в развитии русской кухни XVIII–XIX веков. Одну из них – попытку найти аналоги, подстроиться под похожие блюда французской кухни – мы уже заметили в вышеприведенных рецептах. Но, конечно, не только чуть неуклюжее подражание паштету сказалось на эволюции этого блюда. По мере освоения европейской гастрономии у русских поваров естественным образом развивалось стремление к более изящным блюдам. Вот почему достаточно грубый и тяжеловесный средневековый рецепт постепенно сдвигался к современным понятиям о вкусной и здоровой пище. Посмотрите, скажем, на следующий текст: много ли в этой искусной игре ума и таланта осталось от тех самых «тельных поросят»? А ведь это всего лишь «Поваренный календарь», изданный в 1808 году в Санкт-Петербурге:
При этом следует отметить, что сам по себе принцип приготовления тельного изначально был ближе к европейскому источнику. Все-таки русская традиция – это подача на стол единым куском, целым гусем, поросенком, рыбиной. Мелко рубленные, толченые блюда, особенно мясные (рыбные) у нас в Средние века – скорее исключение, редкость. В этой связи у наших тогдашних поваров возникали сложные чувства и ассоциации. С одной стороны, все у этих французов мелко порублено, истолчено. С другой, явно тяжеловато: плотный рыбный фарш, кипящее постное масло, лук, чеснок… Вот и появлялись подобные эксперименты, порой весьма яркие и удачные.
Еще одна тенденция, повлиявшая на судьбу тельного, – упрощение, демократизация кухни, вызванная увеличением городского среднего класса. Понятно, что в помещичьей усадьбе, или даже в крепком крестьянском хозяйстве приготовление тельного по-старому было привычно и, самое главное, выполнимо. А попробуйте все это исполнить в условиях городской квартиры на плите! Тут-то и появляется мысль: отказаться от фритюра в огромной кастрюле и обойтись сковородкой.

Тельное из рыбы – старинное блюдо русской кухни. Название его произошло от слова "тело", так как блюдо готовилось из "тела", то есть филе, белой рыбы. Как пишут, изначально тельное – сваренный рыбный фарш – использовалось в качестве начинки для пирогов и составляющей других блюд с таким же названием. Рецепты существуют разные. Этот рецепт приближён к старинному: рыбный фарш в форме батона отваривается в воде с пряностями и подаётся под соусом на основе рыбного бульона с добавлением маринованного огурца. Для варки тельного используется смесь пряностей из десяти компонентов.

Продукты ( на 8 порций )
Фарш рыбный (из щуки или судака) - 500г., яйцо - 1,
сухари панировочные - 100 г.
масло сл. - 20  г. соль - ложка,  укроп сушеный - 1 ч. л., зелень свежая (для подачи), 

Для приправы:
Лавровый лист - 1, перец белый порошком - 7 шт, 
перец черный порошком - 5 шт., гвоздика - 3 бутона,
 горчица сухая - 0,5 ч. л., имбирь сушеный молотый - 0,5 ч. л., 
мускатный орех молотый - 0,5 ч. л., кардамон молотый - 0,5 ч. л.
Корица молотая - 0,5 ч. л., 

Для соуса:

Бульон рыбный, 200 мл. (после варки тельного),
мука - 1 ст.л., масло сливочное - 20г., огурец маринованный - 1 шт.,
соль по вкусу, перец черный молотый - по вкусу.


Пошаговый рецепт.

Подготовьте все продукты. Сливочное масло должно быть размягчённым.
В процессе работы понадобится чистая полотняная ткань или марля, хлопковые нитки. Сначала приготовьте смесь пряностей – приправу "Старая бухта" (Old Bay). Для этого сперва растолките в ступке белый и чёрный перец горошком, гвоздику и лавровый лист.
Отмерьте необходимое количество молотых пряностей: сухую горчицу, корицу, кардамон, имбирь, паприку, мускатный орех.
Всыпьте молотые пряности в ступку к измельченным и перемешайте. (Можно измельчить все ингредиенты приправы в кофемолке.)
Для приготовления этого блюда понадобится 1 ч. ложка смеси пряностей. Хранить её в закрытой баночке в сухом прохладном месте.
В чашу кухонного комбайна (измельчителя) выложите щучий фарш (или фарш из филе судака или другой белой рыбы). Всыпьте панировочные сухари, соль, перец чёрный молотый, сушеный укроп. Добавьте яйцо, кусочек мягкого сливочного масла (20 г), очищенный и некрупно нарезанный репчатый лук.
Измельчите все ингредиенты до состояния однородного фарша.
Кусок чистой новой марли сложите в несколько слоёв. Выложите на марлю рыбный фарш и придайте ему форму батона (колбаски).
Достаточно плотно оберните фарш марлей и завяжите концы марли прочной хлопковой нитью, наподобие конфеты.
В широкую кастрюлю налейте воду и всыпьте 1 ч. ложку приготовленной приправы  и соль по вкусу.
Доведите воду до кипения. Опустите в неё подготовленное тельное так, чтобы вода почти полностью его покрывала.
После закипания воды уменьшите огонь до среднего и варите тельное из рыбы в течение 30 минут.
Выключите плиту и оставьте тельное в бульоне на 10-20 минут, чтобы настоялось. 200 мл бульона, в котором варилось тельное, понадобятся для приготовления соуса.
Маринованный огурец для соуса нарежьте мелкими кубиками.
Растопите в сковороде сливочное масло (20 г).
Всыпьте в масло муку и сразу же быстро перемешайте, чтобы не было комочков.
После 4-5-минутного обжаривания муки с маслом на среднем огне аккуратно влейте в сковороду 200 мл бульона, в котором варилось тельное.
Проварите соус 1-2 минуты.
Всыпьте чёрный молотый перец и соль по вкусу.
Добавьте в сковороду с основным белым соусом нарезанный маринованный огурец. И ещё раз доведите соус до кипения.
Отварное тельное аккуратно выньте из кастрюли и выложите на плоскую посуду. Аккуратно освободите от ниток и марли. Острым ножом нарежьте тельное кружочками. Полейте тельное приготовленным соусом и посыпьте измельченной свежей зеленью. Соус с маринованными огурцами хорошо подчеркивает вкус тельного из рыбы.
Тельное подавайте к столу тёплым или охлажденным.


Карп мельничихи.
карп средних размеров, сок половины лимона, 2 ст. л. растительного масла, соль, черный перец , молотый красный перец, 1 ст. молокаа, зелень петрушки.

Очищенного и выпотрошенного карпа разрезать поперек на порции шириной в палец. Полить слегка  лимонным соком, посолить, посыпать красным перцем. Приготовленные иаким образом порции опустить в подсоленное молоко, обвалять в муке, изжарить на сковороде до образования золотистой корочки. Подавать украсив веточками петрушки, лучше всего, с картофелем.

Рыба, припущенная по русски.
1 кг. рыбы (филе щуки, трески, зубатки, хека), 1 ст. белого сухого вина, 1 ст. воды, 1 ст. соуса "Русский", отварной картофель для гарнира.
Порционные куски рыбы уложить наклонно в кастрюлю, залить вином, добавить кипяток, посолить и припустить до готовности на слабом огне. На рыбном бульоне приготовить соус"Русский". Готовую рыбу уложить на блюдо, рядом - отварной картофель и полить соусом "Русский".


Соус "Русский".

Одна вторая стакана томатного сока,3 ложки вареных грибов, одна вторая морковки, корень петрушки, одна вторая соленого огурца, 1 ст. л. каперсов, 5 олив, 50 г. вареных хрящей осетрины, 2 ст. л. сливочного масла.

Коренья нарезать брусочками и припустить в небольшом количестве воды. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и отварить. Вареные хрящи осетровых нарезать ломтиками, оливки освободить от косточек. смешать все продукты, добавить грибы и каперсы, соединить с томатным соусом и довести до кипения. Готовый соус заправить маслом.

Рыба, тушенная по - русски.

500 г. рыбы,1 луковица, сливочное масло, 3 картофелины,
2 ст. л томата - пюре, 2 небольших соленых огурца, 3 ст. л. сливок, красный молотый перец на кончике ножа, 2 ст. л. нарубленного зеленого лука, 1 ст. воды.

Лук мелко нарубить и обжарить в жире. Переложить в горшочек. Добавить красный перец , воду, нарезанный сырой картофель. Горшочек поставить в разогретую духовку, когда картофель станет мягким, вынуть горшочек из духовки, добавит в него томат - пюре, нарезанные ломтиками огурцы, кубиками рыбу, посолить, влить сливки, закрыть горшочек крышкой, поставить в духовку и тушить до готовности всех продуктов.  

Приятного аппетита!