Любой вид чая, за исключением травяного, производится из листьев и почек чайного куста. Каждый из сортов чая обрабатывают по одинаковой, проверенной временем производственной технологии, которая включает в себя следующие стадии: завяливание, ломку, ферментацию, фиксацию, скручивание, сушку. Из зрелых листьев делают крупнолистовой, резанный и гранулированный чай.

Сбор листьев Иван чая начинается с момента его цветения. Для производства качественного чая используются молодые верхушки побегов растения. У Кипрея - не более 15-20 см от цветоноса.

Собранный материал тщательно сортируют от мусора, кусочков веток, поврежденных листьев. Больные и поврежденные листья утилизируют.

Чайный лист завяливают естественным и принудительным методом. Естественное завяливание требует участия ручного труда и, как правило, в среднем длится от 10 до 24 часов. Продолжительность процесса здесь зависит от размера листьев, температуры и влажности воздуха. Чай завяливают на открытом воздухе или в больших, вентилируемых помещениях. Листья раскладывают тонкими слоями на ровной поверхности (бамбуковых досках, корзинах), периодически перетряхивают для равномерного удаления влаги. На фабриках завяливание осуществляется в специальных сушильных камерах, где чай теряет влагу под воздействием горячего воздуха. Если при завяливании происходит снижение массы чайного листа, он становится более эластичным и лучше скручивается – значит процесс проведен правильно.

Чай обминают вручную или обрабатывают в специальных машинах. Клетки размягченного чайного листа начинают интенсивно выделять сок, запускается процесс ферментации.

Ферментация имеет особое значение. Чай выдерживают в хорошо проветриваемых помещениях, при определенных показателях влажности и температуры. На этом этапе в чайном листе происходит процесс разрушения хлорофилла с образованием одного из важных веществ – танина, известного своими антибактериальными свойствами, а также полифенола.
Существует два вида ферментации:
1. Полная ферментация. Сырье выдерживается в условиях повышенной влажности и невысокой температуры (≤ 150С) в течение 1 – 5 часов. Чай, темнеет и приобретает насыщенный темно-бурый оттенок, характерный орехово-пряный аромат.
2. Частичная ферментация. Свежесобранные листья слегка подсушивают при низкой температуре, быстро обминают и раскатывают для блокировки процесса окисления. Такой чай имеет светлый оттенок, мягкий, нежный вкус.
Идеальными условиями для ферментации чая является температура не выше 15 градусов и высокая влажность.

Влажные листья, в зависимости от их качества, скручиваются ручным или машинным методом. В результате на поверхности листа выделяется небольшое количество сока и эфирных масел, что усиливает вкус чая после заварки. Главная задача скручивания – придание формы чайному листу.

На завершающем этапе обработки листья прожаривают, пропекают или просушивают на открытом воздухе, что позволяет разнообразить вкусовые оттенки чая. Часто сушку проводят в 2 этапа, при разных температурах. Чем выше ее температура, тем сильнее чайный аромат. Досушить чай так, чтобы он не приобрел жженый вкус, под силу только настоящему мастеру своего дела. Идеально, когда сырье содержит примерно 5% влаги, то есть оно практически сухое.