У большинства слово "нитраты" ассоциируется со словом "вред" – и никак иначе. Однако не все так однозначно.
У любой медали, две стороны. В разумных количествах нитраты вреда не приносят. Мало того, они содержатся во всех живых организмах, в том числе и у человека.
Нитраты - это соли азотной кислоты, раньше их еще называли "селитра". Они прекрасно растворяются в воде и не уничтожаются при комнатной температуре. Без нитратов не обходится ни один представитель флоры. Вред наносят не нитраты сами по себе, а их избыток. В каждом растении может присутствовать определенное количество нитратов, которые не окажут негативного влияния на здоровье человека. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. № 36 "О введении в действие санитарных правил" определены предельно допустимые нормы концентрации нитратов в овощах и фруктах. 

В каждом растительном продукте количество нитратов в разных его частях разное. Больше всего нитратов накапливается в стеблях и прожилках, ведь именно по ним идут из земли к другим частям растения вода и питательные вещества, в том числе азот. Поэтому у пряных трав и листовых овощей, в которых много прожилок, содержание нитратов намного выше, чем у других культур.

У капусты не рекомендуется употреблять в пищу верхние листья и кочерыжку, т.к. именно здесь этот овощ накапливает нитратов больше всего.

У моркови самыми "вредными" являются сердцевина и верхняя, утолщенная, часть. У огурца – кожура и оба конца плода. Именно эти части следует отрезать и выбросить также у свеклы и редьки.

У бахчевых культур – дыни и арбуза – самыми нитратными считаются корки. 
У кабачков с баклажанами лучше не употреблять в пищу части, которые находятся рядом с плодоножкой.

Для всех культур также действуют следующие правила:
1. Недозревшие овощи и фрукты содержат большее количество нитратов по сравнению с полностью сформировавшимися плодами. Поэтому радоваться первым огурчикам и клубнике надо очень осторожно.
2. У культур, предназначенных для длительного хранения – моркови, картофеля и т.п., при содержании в правильных условиях (сухое проветриваемое помещение с пониженной температурой воздуха) количество нитратов с течением времени уменьшается. Так, уже через 6 месяцев в клубнях картофеля нитратов становится меньше на 30%, а в корнеплодах моркови – на 44%.
3. Лучше употреблять в пищу культуры в сезон их естественного созревания. Доказано, что в овощах, выращенных в тепличных условиях, уровень нитратов возрастает.

Как же избежать при выращивании овощей чрезмерного количества нитратов?
= Правильный севооборот. Культуры, накапливающие нитраты в небольших количествах, необходимо чередовать, например, с зеленью или со свеклой, в которых содержание солей азотной кислоты в разы выше.
= Освещенный участок. Даже те культуры, которые считаются наиболее безобидными, при определенных условиях перестают быть таковыми. Количество нитратов увеличивается в плодах, если они выращены в тени. Если вы хотите этого избежать, выбирайте для грядок хорошо освещенные солнцем места. Эффект тенистого участка создают и загущенные посадки. При посадке обращайте внимание на расстояние между растениями, вовремя прореживайте и пропалывайте грядки.
= Регулярный полив. Нитраты довольно легко вымываются из почвы. По этой причине их количество снижается после дождя либо полива. Перед уборкой урожая, особенно накануне срезки пряных трав или листовых овощей, обильно увлажните грядку. Сделать это лучше за 2-3 дня. Это значительно снизит содержание нитратов.
= Стимуляторы роста. За несколько недель до сбора урожая обработайте растения любым стимулятором роста: Эпином, Энергеном АКВА и т.п. Эти препараты помогут уменьшить количество нитратов в плодах и ускорят их созревание.
= Разумные подкормки. Многие думают, что при внесении органических удобрений растения нитратов не накапливают. К сожалению, это заблуждение. Чрезмерные дозы органики (навоза, компоста, травяных настоев и т.д.) так же отрицательно влияют на урожай и способствуют накоплению нитратов, как и минеральные удобрения. При внесении удобрений нужно обращать внимание на их виды и сроки внесения, а также на баланс различных подкормок. Органические лучше сочетать с минеральными, не забывая при этом о правильных пропорциях. При выборе азотных удобрений предпочтение лучше отдать мочевине либо сульфату аммония, потому что при внесении натриевой или аммиачной селитры накопление нитратов будет идти сильнее. При этом не следует забывать, что доза любых азотных подкормок не должна превышать 20 г на 1 кв.м. Примерно за 40-50 дней до сбора урожая нужно прекратить подкормки с содержанием азота. За 1,5 месяца накопление нитратов в плодах уменьшится до безопасных концентраций.
= Известкование почв. В кислых почвах содержание нитратов выше. Следовательно, и продукция, выращенная на таких участках, будет отличаться повышенным содержанием вредных веществ. Чтобы снизить их уровень, нужно, в первую очередь, уменьшить кислотность почвы. Для этого следует провести ее раскисление. Это поможет уменьшить количество нитратов в почве на целых 4 года. После этого времени потребуется повторная процедура.