Как сделать настоящие сибирские пельмени дома?

Шеф-повар Влад Пискунов рассказывает и делится рецептом 👍🏻
Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка»:
«Сибиряки всегда лепят и морозят пельмени впрок, штук по триста, в этом их практический смысл, от него напрямую зависит технология.
Подносы с готовыми, разложенными аккуратными рядами пельменями сначала выставляют в сени или на балкон, чтобы схватились.
Температуры зимой в Сибири такие, что получается естественная шоковая заморозка. А потом закаменевшие припасы сгружают в мешки и, к примеру, подвешивают за окно, если дело происходит в городской квартире.
Сразу в морозилку такое богатство точно не поместится.
Главное отличие сибирских пельменей от всех прочих — в фарш обязательно добавляют ледяную воду. Кристаллики льда разрыхляют начинку, а потом при варке в кипятке превращаются в бульон и делают фарш сочнее.
Именно поэтому кидать в кастрюлю пельмени нужно сразу, только достав с мороза.
Насчет сортов мяса никаких особых сибирских регламентов нет: внутри может быть и свинина, и говядина, или что-то более дикое — стреляная утка или кабанятина.
Но главные домашние пельмени в Сибири — со смешанным фаршем, говядина/свинина.
Пропорции могут быть разные, но всегда в начинку идет мясо с жирком — если сибиряку кажется, что начинка суховата, он без колебаний добавит в нее сало.
Про тесто нужно знать следующее: многие неопытные люди, опасаясь, что тесто прилипнет к скалке или доске и порвется, постоянно добавляют муку на подпыл. Никогда так не делайте!
Один раз слегка присыпали — и хватит. Иначе мука забьет все поры, тесто мало того что получится грубым и жестким, так еще вы намучаетесь, когда будете пельмени лепить, а в финале они лопнут в кастрюле.
В общем, чем меньше подсыпать в тесто муки, тем лучше результат.
В подаче сибирских пельменей нет ничего специфического — просто перекладываете их из кастрюли шумовкой в глубокое блюдо, туда же — сливочное масло, чтобы пельмени не слиплись.
Потом отдельно ставите на стол сметану, горчицу, обычный столовый уксус — кому с чем больше нравится.
Сибиряки часто варят пельмени в бульоне — мясном или грибном — и с ним же подают. Тогда пельмени проходят по рангу первого блюда, хотя вторым такое первое заедать вряд ли захочется.
Масло, понятно, класть в таком случае в пельмени нет необходимости — их нужно разложить по тарелкам и залить бульоном из той же кастрюли».