Роспотребнадзор рекомендует придерживаться нескольких простых правил при выборе мяса, чтобы шашлык получился вкусным и безопасным для здоровья.

Покупайте мясо в специально оборудованных для этого торговых точках — только там созданы правильные условия для его хранения и реализации: вентиляция, холодильное оборудование и т.д.
Перед тем как покупать мясо на рынке или в магазине, оцените его внешний вид и цвет, состояние жира и сухожилий, консистенцию, запах.
Свежее мясо качественное, если у него:
✅тонкая сухая корочка бледно-красного цвета
✅жир белый, кремовый или желтоватый
✅запах свежий, естественный, без специй, химии и признаков гнили
✅плотная консистенция
✅ ямка, которая образуется при надавливании, быстро выравнивается
✅при варке образуется ароматный, прозрачный бульон
Иногда под видом охлажденного продается размороженное мясо. Оно не опасно для здоровья, но содержит меньше полезных веществ и менее вкусно, чем свежее. Чтобы распознать обман, обратите внимание на поверхность туши и сухожилия. У размороженного мяса поверхность красная, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет, а сухожилия мягкие, рыхлые и тоже ярко-красные.
Если при покупке мясо не внушило вам подозрений, его неудовлетворительное качество может обнаружиться в процессе готовки. Обратите внимание на прозрачность и запах бульона, образующегося при варке: если бульон мутный или, имеет странный запах, это значит, что мясо непригодно в пищу.
Как же определить некачественное мясо?
Если вы обнаружили хотя бы один из перечисленных ниже признаков, не покупайте мясо — оно может быть опасным для здоровья.
❌ Потеки внутри упаковки свидетельствуют о том, что она была повреждена или мясо хранилось неправильно;
❌ Если надавить пальцем на поверхность несвежего мяса, то ямка выравнивается медленно (1 минуту и дольше);
❌В мышечной ткани испорченного мяса видны белесоватые пузырьки или другие посторонние вкрапления;
❌ Консистенция мягкая, дряблая;
❌Внутренняя поверхность куска липкая или покрыта слизью;
❌ Запах кислый, гнилостный, затхлый;
❌Бульон при варке отдает гнилью;
❌Цвет на разрезе серый или зеленоватый, местами почерневшая поверхность;
❌Серый жир — признак лежалого продукта.
Продавцы могут вымачивать испорченное мясо в уксусе или марганцовке, чтобы избавиться от несвежего запаха. Если края куска нечеткие, размытые, то, скорее всего, мясо вымачивали в уксусе. Розовый жир и желтые кости — признак замачивания в марганцовке.
Если вы решили купить в магазине замаринованный шашлык, не старайтесь выбирать его только по внешнему виду. Важно изучить маркировку. Желательно, чтобы на ней, кроме общей массы, был прописан сорт мяса: выбирайте высший или первый (во всех сортах ниже будет много сухожилий). Необходимо обратить внимание на состав продукции, в том числе консерванты: убедитесь, что в составе нет фосфатов. Если в составе значится пищевая добавка Е450, лучше отказаться от покупки - это влагоудерживающий агент.
Также необходимо обратить внимание на дату изготовления: производственный маринад может храниться не более недели. Лучше, когда дата проштампована на банке. Если ваш выбор шашлык, упакованный в пластиковое ведерко, проверьте крышку. Она должна быть слегка вогнутой, ни в коем случае не вздутой.
Лучше брать мясо в заводской упаковке, при этом в нем не было слишком много жидкости. Охлажденное хорошее мясо поглощает маринад, а замороженное мясо, залитое уксусом, наоборот выделяет сок.
Уксусно-лимонные маринады не дают испортиться мясу в течение 3 дней, а мясо в майонезно-кефирном соусе портится быстрее. Состав «правильного» шашлыка-полуфабриката: свинина, соль, уксус, лук свежий, специи (перец, имбирь, кориандр и т.п).
Чем опасно неправильно выбранное/приготовленное мясо?
Мясо относится к опасным в эпидемиологическом отношении продуктам. Через мясо и мясопродукты возможна передача трёх паразитарных заболеваний: трихинеллез, тениаринхоз и тениоз. Их проявления идентичны и характеризуются следующими расстройствами: нарушением аппетита, тошнотой, рвотой, болями в животе, нарушением сна, головными болями, головокружением.
Чаще всего человек заражается при употреблении в пищу термически недостаточно обработанного мяса дикого кабана, медведя, барсука.
Будьте осторожны и берегите своё здоровье!