Сода и разрыхлитель - что это такое и чем они отличаются

В некоторых рецептах предлагается использовать соду или разрыхлитель, а в некоторых добавляется и то, и другое. В каких случаях стоит добавлять соду, а в каких разрыхлитель, и можно ли заменять одно другим.
Пищевая сода - бикарбонат натрия, двууглекислый натрий; химическая формула NaНСО3. Вступая в реакцию с кислотой она распадается на соль (карбонат натрия), воду и углекислый газ.
Разрыхлитель (пекарский порошок) - это смесь соды и кислоты, подобранная в таком соотношении, чтобы они прореагировали без остатка. В качестве инертного наполнителя чаще всего используется мука, реже крахмал.
Стандартная порция соды, лимонной кислоты и муки - 5 : 3 : 12.
Сода и разрыхлитель - что это такое и чем они отличаются
Кислота в разрыхлителе присутствует одна или несколько.
В порошках российского производства обычно присутствует только лимонная кислота. В импортных разрыхлителях присутствует несколько кислот, которые вступают в реакцию с содой при разных температурах - одни реагируют при комнатной температуре, другие требуют нагревания.
Зачем гасить соду уксусом?
Сода, сама по себе, без добавления кислоты, является плохим разрыхлителем. Да, она при нагревании выделит небольшое количество углекислого газа, но его будет недостаточно для поднятия теста. Кроме того, неразложившаяся сода придает тесту желто-коричневый или зеленоватый цвет и неприятный привкус. Поэтому соду принято гасить кислотой.
В околокулинарных кругах идут постоянные бои по поводу того, что при гашении соды уксусом с последующим введением шипящей массы в тесто весь углекислый газ улетучивается. С чисто математической точки зрения все именно так и происходит, но на практике эта теория не работает.
Дело в том, что для гашения изначально берется объем соды, превышающий потребность, и хотя часть углекислого газа тратится, реакция между содой и кислотой продолжается и после введения в тесто, разрыхляя его.
При таком гашении соды очень важен временный фактор, т. е. не нужно дожиться, когда сода закончит бурлить, а нужно немедленно вмешивать ее в тесто и тесто сразу ставить в духовку.
Возникает закономерный вопрос - а почему бы не вмешать соду вместе с мукой в тесто, а затем уже в последнюю очередь ввести уксус?
Честно отвечу, что теорию этого вопроса я не знаю, а на практике, у меня тесто, приготовленное таким способом (причем опыт ставился и с уксусом, и с лимонной кислотой) практически не поднималось и имело вид пластилина. Вероятно это происходило от неправильно подобранного соотношения соды и кислоты.
Сода и разрыхлитель - что это такое и чем они отличаются
Зачем в рецепте присутствует и сода и разрыхлитель?
В разрыхлителе количество соды и кислоты подобрано таким образом, чтобы они прореагировали без остатка, но в рецепте могут присутствовать продукты, имеющую сильную кислую реакцию, вот для них то и кладется дополнительная сода.
Продукты, используемые при выпечке, имеющие кислую реакцию:
кисломолочные продукты (сметана, кефир, йогурт, сыворотка и т. д.);
фруктовые соки и пюре;
уксус и кристаллическая лимонная кислота;
мед;
сахарные сиропы;
шоколад и какао;
яйца.
Разрыхлители каких фирм лучше покупать?
Разрыхлители разных фирм различаются не только по используемым кислотам, но и по количеству инертной составляющей (муки или крахмала).
Недобросовестные производители кладут муки больше, чем требуется, таким образом, даже при доскональном следовании рецепту, тесто получит меньше углекислого газа, чем требуется.
Поэтому очень важно обращать внимание на этикетки.
Если заменить соду на разрыхлитель, то в какой пропорции?
Не всегда стоит менять соду на разрыхлитель.
Например, если в тесте присутствует мед, то сода должна быть обязательно.
В иных случаях соду на разрыхлитель заменить можно.
Исходя из моего опыта:
если разрыхлителя в рецепте от 1 чайной ложки до 2-х, то соды нужно 0,5 чайной ложки;
если разрыхлителя меньше 1 чайной ложки, то соды нужно брать половину объема разрыхлителя.
И соответственно наоборот:
если соды в рецепте 0,5 чайной ложки, то разрыхлителя нужно 1,5 ч. л.