Жареные кальмары с луковым пирогом

Чтобы кальмары получились нежными и сочными, нужно очень точно отследить время их приготовления. Время обжарки или варки кальмаров, как, впрочем, и других морепродуктов, обычно занимает не более 2-3 минут.
ИНГРЕДИЕНТЫ
мини-кальмары - 5 штоливковое масло - 20 млсливочное масло - 20 гбулочка из слоеного теста - 1 шткресс-салат - 3-4 веточки
Для начинки:
шампиньоны - 60 гкреветки - 40 гяйцо - 1 шткостный мозг - 15 гзеленый лук - 5 г
Для сливочного соуса:
лук шалот - 30 гбелое вино - 20 млтимьян - 2 веточкисливки 33% - 110 млкуриный бульон - 50 млкостный мозг - 20 г
Для эспумы:
репчатый лук - 100 гсливочное масло - 60 гмолоко - 100 млсливки 33% - 100 мл
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Приготовить соус. В сотейнике смешать лук-шалот, тимьян, белое вино, бульон и сливки. Довести до кипения. Затем пробить в блендере вместе с костным мозгом.
Шаг 2
Приготовить грибную начинку: креветки и грибы нарезать мелким кубиком, обжарить, смешать с рубленым отварным яйцом и зеленым луком. Начинку выложить в кондитерский мешок, нафаршировать кальмаров и заколоть шпажками. Обжарить на смеси сливочного и оливкового масла с добавлением сливочного соуса.
Шаг 3
Приготовить эспуму. Репчатый лук нарезать и в течение часа томить на сливочном масле. Добавить молоко и сливки, довести до кипения, дать остыть. Измельчить в блендере, процедить, перелить в сифон. Слоеную булочку наполнить луковой эспумой из сифона.
Шаг 4
Выложить кальмаров на тарелку, подлить сливочный соус, сверху выложить булочку. Украсить кресс-салатом.