Уксус в заготовках не только для вкуса, его добаляют как консервант (с ним заготовки лучше и дольше хранятся и не портятся). Если вы хотите заменить уксус — это возможно, но важно учитывать, какую именно задачу он выполняет.

Вот несколько вариантов замены уксуса 9% (чаще всего именно его использую) в заготовках: ЛИМОННЫЙ СОК Сколько брать? Столько же, сколько и уксуса, т.е. 1:1 Что со вкусом? Вкус мягче, приятная кислинка, фруктовый оттенок. Подходит для хранения в холодильнике. Можно хранить при комнатной температуре, но тогда заготовки нужно дополнительно стерилизовать. ЛИМОННАЯ КИСЛОТА Сколько брать? ½ ч. л. на 1 литр жидкости (это примерно равно 1 ст. л. уксуса) Что со вкусом? Почти нейтральный вкус, просто кислота. Отлично работает как консервант. Заготовки можно хранить даже при комнатной температуре. ЯБЛОЧНЫЙ СОК (без сахара!) Сколько брать? 1,5× больше, чем уксуса Что со вкусом? Даёт сладковатый вкус. Хранить только в холодильнике! ТОМАТНЫЙ СОК (или томатная паста, разведённая до консистенции сока) Сколько брать? Использовать вместо жидкости (заменить всю воду в рецепте) Что со вкусом? Натуральная кислинка, насыщенный вкус. Но не даёт достаточной консервации без уксуса или лимонной кислоты. СЛИВОВЫЙ, КЛЮКВЕННЫЙ или ГРАНАТОВЫЙ СОК Сколько брать? Вдвое больше, чем уксуса Что со вкусом? Натуральная кислинка + интересный вкус. Но, конечно, не для каждой заготовки подойдёт такая замена! Нужна дополнительная стерилизация или хранить только в холодильнике. ВИННЫЙ или ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС Сколько брать? Чуть больше, чем уксуса. Можно и 1:1, но я беру 1,3 ст.л. винного уксуса (вместо 1 ст.л. уксуса). Что со вкусом? Мягкий, благородный вкус. Менее резкий, но хорошо консервирует. КВАС (натуральный) Сколько брать? 1,5–2× больше, чем уксуса Что со вкусом? Придаёт ферментированный, «домашний» вкус. Необходима дополнительная стерилизация. Что важно помнить: Если убрать уксус совсем, для длительного хранения обязательна дополнительная стерилизация банок с заготовкой! Кстати, если я исключаю уксус, тогда и сахар нужно корректировать в рецепте (возможно, тоже совсем исключать). Если замена кислая, но не уксусная (например, сок лимона, клюквы), — заготовку лучше хранить в холодильнике или морозильной камере. Лимонная кислота, винный или яблочный уксус — самые надёжные замены, если всё-таки хочется сделать заготовку на зиму с большим сроком хранения. Пример: Вместо 1 ст. ложки уксуса → можно взять 1 ст. ложку лимонного сока или ½ ч. л. лимонной кислоты, разведённой в 1 ст. ложке воды