Берешь хинкали за хвостик, аккуратно надкусываешь краешек теста, и сок брызжет. От удовольствия аж глаза закатить можно. Горячий, обжигающий. Разливается теплом. Довелось мне посетить мастер-класс в грузинской семье по лепке хинкали, конечно же, дома закрепила результат. Родные решили открывать хинкальную, потому как в округе таких еще не довелось попробовать. Это после чебуречной, которую тоже на днях планировали. Очень важно сделать хорошее тесто. Если все сделать, как надо, тесто будет хорошо держать форму, хорошо будет склеиваться и не порвется при варке. Все продукты научилась брать на глаз. Все надо чувствовать руками. На 4 стакана муки, в него входит примерно 170 граммов муки, чуть больше стакана холодной воды. В воде предварительно растворила чайную ложку соли. Воду в муку вливаю постепенно. Налила полстакана и растерла, чтобы мука полностью впитала воду. Потом доливаю и размешиваю. На начальном этапе удается только собрать тесто в ком. Оно очень тугое, неоднородное, комковатое. Накрываю тесто и оставляю его так на 15-20 минут. Через это время хорошо тесто мну. Снова накрываю и еще жду 15-20 минут. И так надо повторить несколько раз. Раз за разом тесто становится все мягче и эластичнее, оно уже разглаживается, у него появляются пузырьки на поверхности. Клейковина развивается и не дает тесту разрываться. Дальше заворачиваю тесто в пленку и убираю на 30 минут в холодильник. А тем временем делаю начинку. Я предпочитаю использовать жирную говядину, но никем не возбраняется добавлять свинину. Мясо перемалываю на мясорубке с крупной решеткой. Туда же перемалываю лук. На 500 граммов мяса около 200 граммов лука беру. Добавляю хлопья острого красного перца, немного молотой зиры, чайную ложку черного молотого перца и соль. По желанию можно использовать и другие специи, например, хмели-сунели, но на мой взгляд, они здесь излишни. Замешиваю фарш и добавляю холодную воду. На 500 граммов мяса понадобится почти стакан (200 мл.) холодной воды. Мясо, особенно если оно свежее, прекрасно впитает в себя всю воду. Напоследок нарезаю кинзу, ее беру побольше, так вкуснее и добавляю в фарш. Все готово, пора лепить хинкали. Тесто раскатываю в толстый пласт, толщина примерно 1 см.

Узеньким стаканом вырезаю кружочки. Мукой стол не припыляю, тесто не прилипает.

Грузинские хозяйки используют специальную деревянную формочку, которая похожа на большую рюмку, у нее есть удобная ручка. За неимением, стакан справляется не хуже. Надо только брать толстостенный стакан. Так как тесто очень крутое, тонкий стакан может лопнуть от прилагаемых усилий.

Каждый кружочек обваливаем в муке и прижимаем по краям, слегка расплющивая их.

Раскатывать начинаем с краев лепешки, по кругу раскатываем тоненькие краешки.

А далее раскатываем всю лепешку. Диаметр лепешки примерно 12 сантиметров, серединка благодаря такому раскатыванию, получается утолщенной и более плотной. Так донышко хинкали не разорвется точно. На середину выкладываем фарш и подняв краешек лепешки собираем его в гармошечку. Каждая новая складочка должна быть снаружи. Так как фарш очень влажный, каждый раз, когда берем новую порцию, размешиваем.

Собираем весь краешек, а получившийся хвостик прижимаем пальцами.

Лепятся хинкали быстро. Поэтому сначала раскатываем все лепешечки, а потом все разом лепим. Варить хинкали надо в большом количестве подсоленной воды. Когда вода закипит, делаем в воде воронку и опускаем хинкали. Они будут кружиться в воде и не слипнутся. Как только всплывут, варим их еще 15 минут. При подаче никакой соус нам не требуется, ведь хинкали получаются очень сочными.

Тесто: на 800 граммов муки около 200 мл воды чайная ложка соли. Фарш: 700 граммов мяса, 200-250 граммов лука, соль, перец, зира 1/4 чайной ложки, 180-200 мл. холодной воды, острый перец 1/2 чайной ложки, кинза пучок.