Крышка должна плотно закрываться, так в баночке с закваской будет сохраняться оптимальная влажность и температура, патогенная микрофлора не будет проникать, а следовательно, молочнокислые бактерии закваски будут лучше развиваться. Чтобы контролировать процесс, на баночке, на уровне закваски, можно поставить метку маркером или канцелярской резиночкой. Будет понятно, бродит ли закваска или замерла. Второй день. Ровно через 24 часа нужно закваску покормить впервые. Первые дни лучше это делать в одно и то же время. Закваска уже должна забродить, у нее появляются небольшие пузырики, она немного поднимется, по метке будет видно. Открыв банку, можно почувствовать неприятный, похожий на гнилостный, запах. Значит, процесс запущен. Из того количества, что есть в банке, оставляю 15 граммов. Остальное выбрасываю. Эту субстанцию использовать нельзя, она скорей ядовита, чем полезна. В ней очень много патогенной микрофлоры. 15 граммов закваски выкладываю в чистую банку. Добавляю 30 мл чистой воды, размешиваю до однородности и добавляю 30 граммов муки. Закрываю банку и снова убираю в теплое, темное место на 24 часа. Эту процедуру повторяю вплоть до седьмого дня. На четвертый день, если все сделано правильно, закваска станет более активной, будет подниматься немного выше, чем в первые дни. И самое важное: у закваски должен появиться приятный запах. Если все так, значит, все сделано правильно. Если всего, описанного выше, не произошло, кормим и следим еще пару дней. Если изменений нет, выбрасываем все и начинаем по-новой. Возможно, мука не очень качественная, также можно заменить воду и уделить внимание температуре в помещении, где хранится закваска. Восьмой день. Закваска почти готова. Она хорошо поднимается. У нее появился приятный запах, у кого-то ванильный, у кого-то фруктово-ягодный. Ее уже можно использовать для выпечки, например, оладий. Но чтобы испечь хлеб, закваску надо "усилить". Схему 1-2-2, которую использовала семь дней, я меняю. Теперь я оставляю 3 грамма закваски, добавляю 20 мл холодной воды и 25 граммов ржаной муки. При этой пропорции закваска чувствует себя хорошо. По истечении 12 часов, она хорошо поднимется и снова проголодается. Кормлю ее так же до 10-12 дня.

Остатки закваски я не выбрасываю, использую для оладий. Через 10-12 дней закваска готова полностью. Храню ее в холодильнике. Без подкормки она так может стоять до месяца. Если необходимо использовать, заранее вытаскиваю закваску из холодильника, даю ей согреться на протяжении 1-2 часов и освежаю. Схема 1-2-2, то есть одна часть закваски и по две муки и воды. Если в рецепте нужно больше закваски, освежаю, то есть подкармливаю 2 или 3 раза (50 граммов закваски и по 100 муки и воды), и так далее. Если нужна пшеничная закваска, то "перекармливаю" ржаную. Беру 3 грамма ржаной закваски и добавляю 20 мл воды и 25 граммов пшеничной муки. Через 12 часов освежаю по схеме 1-2-2, пшеничная закваска готова. Можно использовать для выпечки. С закваской получается отличный пшенично-ржаной хлеб. Он не клеклый, нелипкий, очень ароматный. И чтобы испечь такой хлеб понадобится много сил, времени - заблуждение. Активных действий от силы час набегает. Накануне вечером, перед тем, как выпекать хлеб, делаю опару. Для этого беру закваску, ее у меня около 45-48 граммов. 3 грамма оставляю для новой закваски. Добавляю к закваске воду, размешиваю хорошо, до однородности, добавляю муку. Опара получается, как пластилин. Она прилипает к рукам, поэтому вымешиваю ее мокрыми руками.

Так меньше прилипает. Опару накрываю пленкой и оставляю в теплом месте на 10-12 часов. За это время опара слегка поднимется, станет очень пористой.

Утром добавляю к опаре воду и соль, размешиваю до однородного состояния и добавляю муку. Муку я использую разную, какую удастся купить: ржаную обойную, ржаную обдирную, большой разницы не ощутила. Помимо ржаной муки понадобится пшеничная мука первого сорта. Если такой нет, не всегда в магазинах продается, смешиваю 1:1 пшеничную высшего сорта и пшеничную цельнозерновую. И так, и так вкусный хлеб. Замешиваю тесто, оно густое, липкое и накрыв, оставляю на пару часов в теплом месте. Через час-два выкладываю в форму, смазанную растительным маслом. Формы у меня алюминиевые, продаются много где, на маркетплейсах в том числе. Перед первым использованием форму промываю с моющим средством, обмазываю растительным маслом и прокаливаю около 40 минут в максимально разогретой духовке. Больше формы не мою. Если такой формы нет, можно использовать формы с антипригарным покрытием, не страшно. Мокрой лопаткой выравниваю будущий хлеб, снова его накрываю и оставляю еще на час-два. Можно, конечно, сразу выложить в форму на 3-4 часа, но как показали наблюдения, после небольшой обминке при перекладывании, хлеб поднимается получше.

Хлеб поднимется, не сильно, правда, но поднимется. На крыше появятся кратеры. Сбрызгиваю хлеб водой или смазываю мокрой кисточкой и выпекаю. Первые 25 минут при температуре 240 градусов, еще 20-25 минут при температуре 200 градусов. Готовый хлеб горячим вынимаю из форм и ставлю на решетки, крышу смазываю сливочным маслом, можно смочить водой, так хлеб будет глянцевым.

Хлебу надо дать полностью остыть и отдохнуть, сразу резать не рекомендуется.

Правда, у нас это правило почти никогда не соблюдается. Первую горбушку дочь отрезает еще теплую. Съедает с маслом. Вкуснятина. Ингредиенты: Опара: 45 граммов ржаной закваски, 110 мл воды, 160 ржаной обдирной муки. Тесто: Вся опара, 200 граммов пшеничной муки первого сорта (иногда делаю 1:1 - пшеничная мука высшего сорта + пшеничная цельнозерновая), 130 граммов ржаной обдирной (обойной, какая есть) муки, 225 мл воды, 7 граммов соли. Все ингредиенты, кроме закваски беру в двойном размере, чтобы получить две буханки.