Для этого рецепта вы можете взять ячмень, рожь, пшеницу, овес или смеси разного зерна Преимущество метода – даже при ошибках в технологии перегонки у самогона не будет характерного дрожжевого запаха. Недостаток – на поверхности зерна «дикие» дрожжи остаются не всегда, часто закваска не бродит или заражает сусло патогенными микроорганизмами, например плесенью. В рецепте мы отдельно рассмотрим методику приготовления зерновой закваски. В среднем 1 кг солода может осахарить 4-5 кг обычного зерна, но по возможности советую проращивать как можно больше, так как это способствует полному расщеплению крахмала, увеличивая выход. Ингредиенты: зерно – 6 кг; вода – 27 л; дрожжи (не обязательно) – 12 г сухих или 60 г прессованных. Рецепт приготовления: 1. Сделать закваску в день начала проращивания (только для самогона без хлебопекарных дрожжей): 100-150 г зерна дважды с интервалом 10-15 минут промыть в холодной воде, удалив всплывшие частички, грязь и шелуху. Злаки выложить ровным слоем 2-3 см в пластиковую или металлическую емкость. Добавить воду (должна покрыть слой зерна на 1-2 см). Емкость накрыть и перенести в темное место при комнатной температуре. Через 1-2 суток, когда появятся ростки, добавить 50-75 г сахара (такое незначительное количество не скажется на качестве самогона) для нормального развития дрожжей, перемешать руками. Если масса получилась очень густой, влить немного воды. Горлышко емкости перевязать марлей и оставить на 7-8 дней. При появлении пены, шипения и легкого запаха брожения зерновая закваска готова. Чтобы предотвратить скисание, до момента внесения в брагу забродившую закваску лучше поставить под гидрозатвор. 2. Приготовить зерно для получения зеленого солода. Минимум 1 кг очищенного и просеянного зерна (исходя из пропорций в рецепте) высыпать в емкость для замачивания – эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик. Залить водой на 3-5 см выше уровня злаков. Спустя 8 часов удалить всплывший мусор и заменить воду. Повторить процедуру смены воды еще дважды. Общее время замачивания 24 часа. 3. Полностью слить воду, зерно должно стать влажным, но не мокрым. Разложить для проращивания слоем 5-10 см. Сверху для ускорения процесса можно накрыть влажной тканью. Рекомендуемая температура проращивания 12-20°С, желательно наличие вентиляции. Разбухшее и проросшее зерно увеличивается в объеме, это нужно учитывать при выборе емкости, запас должен быть минимум 15 см по высоте.

Для увеличения срока хранения зеленый солод можно высушить при температуре не выше +40°С и удалить ростки. Влажность высушенного зерна – не более 3%. В плотно закрытой емкости полученный «белый» солод (т.е. сухой) может храниться годами, но его эффективность осахаривания на 20% ниже, чем у зеленого. Это нужно учитывать, подбирая пропорции. 4. Полученный зеленый солод (зеленый с ростками) перемолоть как можно мельче на мясорубке или другим способом. Добавить подогретую до 26-29°С воду (3 л на 1 кг солода). В результате получится «солодовое молочко», которое нужно использовать в течение суток. При работе только с чистым солодом (без муки) после добавления воды смесь нагреть до 63°С и выполняйте последовательность действий, описанных в 9-м этапе (пункты 5-8 в этом случае следует пропустить). 5. Не пророщенное зерно измельчить до состояния муки. Его должно быть максимум в 5 раз больше, чем солода (согласно рецепту — 5 кг). Можно сразу брать готовую муку.

Не пророщенное зерно измельчите до состояния муки 6. Всыпать муку в емкость для варки – кастрюлю или ведро. Тонкой струйкой влить подогретую до 50°С воду (из расчета 4 л на 1 кг муки), постоянно помешивая, чтобы не появились комки. 7. Подогреть смесь на плите (любым другим способом) до 55-60°С, поддерживая температуру в указанном диапазоне 15 минут. Затем повысить до 62-64°С, поддерживать еще 15 минут. После этого довести сусло до кипения и варить 1,5-2 часа, перемешивая каждые 15 минут, чтобы смесь не подгорала снизу. Чем ниже качество зерна и крупнее помол, тем больше времени требуется для варки, масса должна стать однородной. 8. Охладить сусло до 65°С и добавить солодовое молочко, приготовленное на четвертом этапе. Вливать нужно тонкой струйкой, постоянно помешивая. Емкость накрыть крышкой, нагреть массу до 63°С. 9. В течение следующих 120 минут поддерживать стабильную температуру 55-65°С, перемешивая каждые 20-30 минут. По завершении процесса сусло должно стать сладким. Если температура превысит 70°С, ферменты разрушатся и осахаривание прекратится без возможности восстановления! 10. Готовое к брожению сусло как можно быстрее (чтобы не заразить патогенными микроорганизмами) охладить до 28°С. Самый простой вариант – опустить емкость в ванну с холодной водой. 11. Охлажденное сусло перелить в бродильную емкость, заполнить максимум на 75% объема. Внести дрожжи из расчета 2 г сухих или 10 г прессованных на 1 кг сырья или закваску. Перемешать. Дрожжи предварительно можно развести согласно инструкции на этикетке. Поставить емкость под гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце (делается иголкой). Перенести в темное помещение со стабильной температурой +18...+27°С. 12. В зависимости от качества дрожжей и температуры в помещении зерновая брага бродит в среднем 4-7 дней. Потом водяной затвор перестает выделять газ (перчатка сдувается), бражка становится светлее, а на дне появляется слой осадка. Вкус кисло-горький без сладости. При появлении этих признаков можно начинать перегонку. Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью. Только для лиц старше 18 лет.